著者

有田 正規

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.108, no.2, pp.98-103, 2013 (Released:2017-12-28)

参考文献数

9

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今回の原発事故により,人々は放射線に関して大きな不安を感じることになった。一方,被災地の生産者は風評被害の影響を大きく受け,今もなお苦労されている。本稿では放射線に関する科学的な知見をわかりやすく紹介していただいた。放射線対策を正しく考えるきっかけになると思う。

著者

吉田 晋弥

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.107, no.10, pp.710-718, 2012 (Released:2017-12-15)

参考文献数

20

被引用文献数

3

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酒米の醸造適性については酒米研究会による膨大なデータの蓄積があり,これまで気候条件との関係のほかクラスター分析による品種間の類似性などが報告されている。しかし,その遺伝的な背景についてはまったくの手付かずであった。現在,SSRマーカーのDNA多型データを収集し,集団構造解析という新たな手法で遺伝的背景に基づいた集団の分類を行った上で酒米品種群でのコアコレクションの選定が進められている。今後,ゲノムワイド関連分析によりDNAマーカーと形質との相関関係の解析を進ることで,これまで蓄積されてきた酒米の醸造適性に関する遺伝子の解析を大きく進めることができ,酒米育種での選抜効率を飛躍的に高めることが期待される。

著者

舩山 淳

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.111, no.12, pp.801-807, 2016 (Released:2018-08-15)

参考文献数

11

被引用文献数

1

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清酒の製造に豊富でよい水は欠かせない。名水あるところ名酒ありとも言われる。水は,清酒の重要な原料である。この水の成分は,全国一律ではない。それは,降った雨が地面に浸み込み通ってきた地層等に関係しているからである。今回は,水と酒質の関係をさらに進めて,地質学の専門家に日本列島全体を俯瞰して地質と清酒の酒質との関係について解説いただいた。

著者

恩田 匠

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.110, no.5, pp.306-317, 2015 (Released:2018-04-23)

参考文献数

7

被引用文献数

2

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フランス北部,ベルギーとの国境に近いシャンパーニュ地方は,寒冷な気候でワインブドウが完熟するには厳しい条件だが,逆にその条件を活かしたシャンパンは世界のスパークリングワインをリードしている。このシャンパン造りを支えるブドウの栽培方法は,厳しい自然環境のなかで先人たちの努力と試行錯誤の積み重ねによって見出されたものと言えるだろう。シャンパン醸造について研修・情報収集をされた筆者に,この地方のブドウ栽培の概要とシャンパンの品質と名声を維持するために設けられている種々のルールについて解説していただいた。

著者

松本 秀樹

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.95, no.5, pp.341-346, 2000-05-15 (Released:2011-09-20)

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日本中の食卓にあって当たり前のような空気みたいな存在になっている醤油!醤油はお茶についで摂食頻度の高い食品である。醤油は万能調味料であるが故に使い方・使われ方もいろいろである。ここでは醤油を科学的に捉え, 色味香りの生成経路から意外な使われ方までその詳細を紹介していただいた。

著者

橋本 直樹

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.105, no.8, pp.492-499, 2010 (Released:2016-01-25)

被引用文献数

1

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日本の酒について,現在に至るまでの各時代において酒の果たした役割,人との関わりあるいは飲まれ方などを改めてまとめて戴いた。特に最近の酒類の消費動向を詳細に解析して,日本人の飲酒に対する考え方が大きく変化し,かつその方向性をも見失っている時期に突入している事に警鐘を鳴らすとともに,今まで日本が辿ってきた酒の歴史を再度振り返る事の中に各酒類が低迷から抜け出すヒントがあるのではとのご指摘を戴いた。

著者

金 鳳燮

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.87, no.9, pp.629-634, 1992-09-15 (Released:2011-09-20)

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中国に味噌があるか。今回全国味噌技術会の招きで, 来日した著者と話しあったところ, 日本の味噌に相当するものとして醤, 鼓が古くからあったことがわかり, それぞれが豊富なバラエティーを持っている。それに, 味噌とは定義上は異なるが, 豆腐乳という豆腐発酵食品も加えて解説していただいた。

著者

河辺 達也

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.102, no.6, pp.422-431, 2007-06-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

18

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日本醸造協会が関係する醤油, 味噌, 清酒, みりん, 酢は, 和食の「うまみ」を支え合う仲間といえる。麹を使用しアミノ酸が多いことが, これらの相性の良さにつながっていると考えられている。さて, みりんや清酒を使うと, 料理がおいしくなることは経験的に知られていたが, 科学的解明が行われるようになったのは最近のことである。筆者らは, 本みりん・清酒の調理効果について, 客観的なデータを基に検証を進め, また, 新たな効果や機能を見いだしている。若い人たちや海外の日本食レストランの方々にも, これらの調理効果をより一層PRしたいものである。

著者

森山 達哉

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.106, no.10, pp.645-655, 2011 (Released:2017-03-13)

参考文献数

21

被引用文献数

1 1

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近年,花粉症,アトピー性皮膚炎等のアレルギー症や食物アレルギーが増加し,その治療法のために原因究明の研究が精力的に行われている。中でも大豆アレルギー等の食物アレルギーについて抗原蛋白質が同定されるなど研究が進んでいる。近年の研究によってアレルギー発症機構からクラス1,クラス2の食物アレルギーが存在することがわかってきた。味噌,醤油,納豆等のわが国の伝統発酵食品と大豆アレルギーとの関連性が注目されているが,アレルゲン蛋白質の消長に関する研究が進んでいる。本解説では,食物アレルギー研究をご専門とする著者に,最新の研究成果の一端を紹介していただくとともに食物アレルギーの多様性と味噌のアレルゲン蛋白質の低減化について分かり易く解説していただいた。

著者

伊藤 一成 辻 麻衣子 三宅 剛史

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.110, no.10, pp.670-677, 2015 (Released:2018-05-21)

参考文献数

14

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現在普及している速醸?や生もと系酒母の原型とされる菩提もとは,速醸もとの技術が全国に普及したのと同時に姿を消したとされている。近年,奈良県において菩提もとの製造メカニズムが解析され,菩提もとを用いた清酒が再現復活している。これと同時期に岡山県内の蔵元において,独自の方法で製造したそやし水を使用するもと造りが確立されていた。本稿では,このそやし水の解析から明らかになったことを解説していただいた。

著者

村上 敦司

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.105, no.12, pp.783-789, 2010 (Released:2016-02-05)

参考文献数

33

被引用文献数

1

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ホップは苦みと香りを与えビール醸造には欠かせないものである。ホップはどのように進化してきたのだろうか。これまで原産地等は不明であったが,著者は世界的なネットワークを使って多くの野生種を集め,遺伝子レベルで解析した。

著者

吉田 元

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.101, no.1, pp.17-22, 2006-01-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

15

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世界中にその品質の良さが認知されている日本のりんご。そのりんごの最大生産地である青森県の津軽地方。りんごを原料として醸成されたシードルは, まさに飲むりんごそのものである。筆者は, 本稿で津軽におけるリンゴ酒の歴史 (日本のシードルの歴史とも言える) を膨大な資料をもとに纏められた。先人のリンゴ酒への思い, 開発魂が今に伝わってくる貴重な資料である。

著者

蛸井 潔

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.111, no.4, pp.195-203, 2016 (Released:2018-06-29)

参考文献数

21

被引用文献数

1 1

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ビールの泡はおいしさと深い関係がある。感触として口当たりが良くなり,まろやかな味になるだけでなく,ビールが空気に触れるのを防ぐ「ふた」の機能により,ゆっくりと時間をかけておいしいビールを味わうことができる。ビールの泡持ちは非常に複雑な現象である。その現象,およびそこで何が起こっているかを,筆者らのこれまでの研究を含め,非常にわかりやすくまとめていただいた。

著者

加藤 百一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.98, no.10, pp.716-723, 2003-10-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

21

著者

竹村 浩

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.99, no.11, pp.794-799, 2004-11-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

14

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納豆の臭気成分として短鎖分岐脂肪酸が関与しているのではないかと考え, 関係酵素の遺伝子学研究の結果から, 臭気の少ない数株の組換え株が得られた。しかし, 現時点では組換え菌株の製晶化は禁止されている。そこで短鎖分岐脂肪酸生産酵素を生産しない株を, NTG変異株の中から分離し, 低臭納豆製造の企業化に成功した例を解説していただいた。

著者

神崎 宣武

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.104, no.10, pp.768-773, 2009 (Released:2016-02-12)

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日本文化のルネッサンスとして日本文化を,日本らしさ伝統を大事にすることを目的として,学術,芸術,伝統産業,食文化,スポーツ等各界の有識者の賛同を得て「日本酒で乾杯推進会議」の事務局が日本酒造組合中央会におかれている。推進会議の会員3か条として,日本文化を愛すること,日本酒を愛すること,率先して日本酒で乾杯することと述べている。が,日本酒で乾杯することは古来からの伝統的なものでないことが「乾杯の文化史研究会」で明らかにされた。筆者(「日本酒で乾杯推進会議の中核をなす100人委員の一人」)のいう酒礼,盃ごと,を踏まえた「日本酒で乾杯」の作法が21世紀はじめに醸成された日本の飲酒文化として確立されることが期待される。

著者

伏木 亨

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.98, no.6, pp.388-391, 2003-06-15 (Released:2011-09-20)

被引用文献数

1 1

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日本酒のコクはゴク味ともいわれ, アミノ酸やペプチドなどの成分のほかに甘みと酸味のバランスなどが関与しているとされる。コクは日本酒の代表的な味覚感覚であり, その実体を明らかにすることは清酒の品質設計やおいしい飲み方などに貴重な情報を提供するものと考えられる。筆者は最近研究が活発になってきたコクを科学的に解明するための研究に取り組まれている。そこでコクにかかわる生理的側面や日本酒との関係について詳細に解説していただいた。

著者

和久 豊

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.90, no.2, pp.111-120, 1995-02-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

97

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麹と麹菌の最近の進展について, 清酒から味噌, 醤油さらには焼酎用まで解説していただいた。醸造における麹菌の役割は極めて重要であり, 筆者が述べているように, ニューバイオテクノロジーと従来のいわゆるオールドバイオテクノロジーとがうまく調和した状態で発展することが望ましいと言える。

著者

苅山 信行

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.87, no.4, pp.285-288, 1992-04-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

10

著者

木村 啓太郎 久保 雄司

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.106, no.11, pp.756-762, 2011 (Released:2017-03-21)

参考文献数

25

被引用文献数

2

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我が国の大豆発酵食品の中で,納豆は味噌,醤油と並んで広く愛され,食されている食品である。本解説では,納豆菌と枯草菌の由来,納豆種菌の由来と製造の現状について歴史的変遷を含めて解説していただいた。また,著者らが研究されてきた納豆菌と枯草菌の系統解析や最近の納豆菌ゲノム解析の完了にともなって得られた研究成果から,納豆菌と枯草菌の相違点について,ゲノム上の一塩基多型とクウォーラムセンシング遺伝子の多様性等,明らかになってきたことや今後の納豆,納豆菌研究の注目点と展望について解説いただいた。