著者

三田 コト

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.4, pp.350-353, 1991-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

6

著者

山中 英明 河嶌 泰子 潮 秀樹 大島 敏明

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.31, no.3, pp.206-213, 1998-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

17

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The comparison of extractive components and antibacterial activities was carried out in the ink of four species of squids and two species of octopuses. The results obtained were summarized as follows:(1) Total amounts of free amino acids were high in the ink of webfoot octopus, common octopus and common squid, and low in other squids ink. Taurine was contained in large amounts in each ink generally, and glutamic acid, glycine, alanine, proline, tyrosine, arginine and leucine were rich in the ink of webfoot octopus, common octopus and common squid.(2) Succinic acid and lactic acid were detected in fairly large amounts in the ink of pharaoh squid and octopus, respectively.(3) The level of glycinebetaine was over 1% in the ink of webfoot octopus and common squid.(4) The levels of taste-active components were higher in octopus ink than squid ink.(5) The increase of volatile basic nitrogen was suppressed by adding ink to the muscles of squid and octopus. The ink of squid and octopus showed antibacterial activities, and the degree of the antibacterial activity of each ink was considered to be nearly the same.(6) The ink of squid and octopus inhibited the formation of acetic acid, and in the muscle of octopus the formation of putrescine was inhibited by the ink of squid and octopus. Octopus ink also inhibited the formation of formic acid.

著者

山崎 彬

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.35, no.2, pp.209-216, 2002-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

36

被引用文献数

2

著者

太田 英明 菅原 渉

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.19, no.4, pp.242-248, 1986-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

25

著者

越後 多嘉志

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.26, no.1, pp.47-53, 1993-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

31

被引用文献数

2

著者

大久 長範 鈴木 直樹 斎藤 毅 畑中 和成 佐々木 準哉 西川 正純

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.4, pp.287-291, 2013 (Released:2013-10-18)

参考文献数

19

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高電圧マイナスイオン発生器を油フライヤーに使用したときの油の酸化劣化を評価した。500nmにおける吸光度,トランス脂肪酸の生成は高電圧マイナスイオン発生器を作動させると進行が抑制された。食パンの揚げ試験において,対照に比べ高電圧マイナスイオン発生器の使用では有意に水分含量の低下が認められた。高電圧マイナスイオン発生器の使用により14種の油臭成分が半減することが示された。高電圧マイナスイオン発生器を作動させると槽内の温度が速やかに低下する傾向があり,槽内の油の流動が高まっていると考えられた。

著者

山内 知子 小出 あつみ 山本 淳子 大羽 和子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.4, pp.260-264, 2010 (Released:2014-10-03)

参考文献数

12

被引用文献数

2

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本研究の目的は,学生の箸の持ち方の実態を把握し,受けた指導や食事マナーに対する意識との関連を明らかにすることである。写真撮影法により,87名の女子学生の箸の持ち方を分類した。伝統群は60.9%,その他非伝統群は39.1%あり,多くの女子学生が伝統的な持ち方を身につけていないことがわかった。非伝統群の箸の持ち方は6種類に分類できた。伝統群は幼児期から長期にわたり父母の指導を受けており,伝統的な箸の持ち方が習慣化した。一方,非伝統群は指導を受けた時期が遅く,指導期間も短期間であった。幼児期までに伝統的な箸の持ち方を継続的に教育する必要性が示唆された。伝統群は非伝統群より箸の正しい持ち方や家族揃って食事をすることの大切さに関して有意に(p<0.05)意識が高かった。両群ともに伝統的な箸の持ち方を次世代に継承したいと考えていた。

著者

志水 寛

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.4, pp.322-328, 1991-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

15

著者

山崎 歌織 河村 フジ子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.30, no.2, pp.122-126, 1997-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

15

被引用文献数

2

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We evaluated the quality of fish preserved in white miso, red miso or single soybean miso, keeping the sodium chloride and water contents of miso at definite levels. The results were summarized as follows:The percentage of decrease in the weight of miso-preserved fish was highest in single soybean miso, and lowest in white miso. There were no differences in the quantity of sodium chloride permeated into fish and the hardness of fish in different kinds of miso. The reducing sugar level was markedly high or for the fish preserved in white miso, which was followed by the fish in red miso and then by the fish in single soybean miso. Formol nitrogen level for the fish preserved in single soybean or red miso, was twice as high as for fish in white miso.when the fish was preserved in miso, its protein changed to low molecular weight protein regardless of the kinds of miso. A marked lipid oxidation-inhibiting effect was noted, with single soybean miso showing the highest inhibitory effect, followed by red miso and white miso in order.

著者

郡山 貴子 飯島 久美子 小西 史子 佐藤 瑶子 香西 みどり

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.50, no.5, pp.174-181, 2017 (Released:2017-10-20)

参考文献数

32

被引用文献数

5

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多収穫を特徴とするムクナ属マメは,L-DOPAを乾燥種子中に3-9%と多く含有するため,食品としての利用は限られている。ムクナ豆の利用として味噌に着目し,種々の条件の組み合わせによる4種類:米麹辛口,米麹甘口,麦麹甘口,および米麹甘味噌を調製し,発酵中の外観及び成分変化を測定した。比較のため同じく4種類の大豆味噌を調製した。pH,酸度Ⅰ・Ⅱ,たんぱく質溶解度,および色測の値より,ムクナ豆味噌はいずれの種類においても大豆味噌と同様な熟成過程を経て味噌になった。ムクナ豆味噌のL-DOPA量は仕込み直後には味噌湿重量 100 g中 0.14-0.26 g残存していたが,発酵開始後は直線的に低下し,味噌完成時には検出されなくなった。官能評価の結果,ムクナ豆味噌の総合評価は大豆味噌に比べて高い傾向を示し,中でも米麹を用いた甘口味噌の評価が高い傾向がみられた。ムクナ豆米麹甘口味噌の抗酸化能は大豆米麹甘口味噌よりも有意に高く,DPPH法では1.7倍,ORAC法では4.5倍高値を示した。これらのことより,ムクナ豆を主原料とした味噌は発酵過程でL-DOPAが消失し,嗜好性が良好で,抗酸化能にも優れることが示された。

著者

檜作 進

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.3, no.4, pp.225-229, 1970-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

18

被引用文献数

7

著者

佐野 満昭

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.4, pp.223-230, 2007-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

28

被引用文献数

3

著者

小泉 幸道

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.54, no.3, pp.153-156, 2021-06-05 (Released:2021-06-17)

参考文献数

10

著者

田原 美和 森山 克子 東盛 キヨ子 金城 須美子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.1, pp.49-56, 2015 (Released:2015-03-06)

参考文献数

47

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沖縄の代表的な祖先祭祀の一つである清明祭の伝来の経緯や行事食の変遷を概観し,併せて,日本調理科学会特別研究「行事食・儀礼食」調査の結果を世代別(若年層30代以下,中高年層40~80代)で比較しながら,清明祭の行事食が若い世代に受け継がれているのか考察を行った。沖縄の清明祭は,18世紀には中国の渡来人の集落(久米村)で執り行われており,その後,首里王府,士族,そして庶民へと伝わっていった。主な供物として,国王墓や久米村では,中国の三牲に倣ったウサンミ(御三味=豚・鶏・家鴨・魚など)を供えていたが,近年は,伝統を守っている所もあるが,大方その素材を用いた重箱料理に簡略化している。アンケート調査の結果,清明祭の認知度,経験の状況はいずれの世代も高い。行事の供物である重箱料理は,以前は手作りをしていたが,現在は一部既製品を利用する,購入するなどの割合が多くなり外部化傾向がみられる。こうした状況から,若い世代は清明祭の概要について認識はしているが,食材や調理の知識や体験が少なく,次世代への伝承が危惧される。今後は,調理技術や家庭の味を守り,受け継ぐために,清明祭の意義を理解させ,家庭や地域,教育機関等で行事食の習得を促進するなど,積極的に関わる必要があると考える。

著者

池田 博子 五島 淑子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.49, no.4, pp.289-293, 2016 (Released:2016-09-01)

参考文献数

10

著者

能勢 美佐子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.3, pp.219-222, 2015 (Released:2015-07-06)

参考文献数

20

被引用文献数

1

著者

小川 宣子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.30, no.1, pp.94-99, 1997-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

3

被引用文献数

1

著者

熊倉 功夫

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.26, no.2, pp.149-154, 1993-05-20 (Released:2013-04-26)

著者

永井 二郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.47, no.3, pp.187-189, 2014 (Released:2014-07-04)

参考文献数

3

著者

松本 仲子 甲田 道子 菅原 龍幸

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.3, pp.204-208, 1991-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

7

被引用文献数

3

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The analysis of the components of the first-class, second-class and third-class Rishiri-konbu and the first-class Ma-konbu and the sensory evaluation of Dashi prepared from these konbu were conducted to investigate the relation between the classes of konbu and the components/liking of Konbu Dashi. The results were as follows.1. In Rishiri-konbu, the upper-class one was high in the contents of protein, free glutamic acid, free aspartic acid etc. as compared with the lower-class one. Further, the first-class Ma-konbu was high in the content of these components as compared with the first-class Rishiri-konbu.2. No component difference was found among the Dashi of the first-class, second-class and thirdclass Rishiri-konbu. However Ma-konku Dashi was much in the elution quantity of palatable components as compared with Rishiri-konbu Dashi.3. Difference in the elution rate of glutamic acid was not found among these Risuiri-konbu Dashi.4. No significant correlation was found between the overall impression score of Dashi at the sensofy test and the class in a ranking. The score of Dashi prepared at 10-100°C for5 minutes became smaller in the order of first-class, second-class and third-class, but the score of Dashi prepared at 100°C for 5 minutes became in the revefse order. 5. As an effective method for the preparation of third-class Konbu-Dashi, it was advisable to heat the lconbu in boiling water for a sufficient elution of palatable components.