著者

冨田 晴雄 坂本 薫 John Henderson 竹森 利和

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.1, pp.18-25, 2015 (Released:2015-03-06)

参考文献数

16

被引用文献数

2

---

充分に糊化された米飯の構造とテクスチャーとの関係を明らかにするため,4種類の浸漬時間の異なる浸漬米(10℃ 0分,20分,60分,120分)を調製し,同一条件で炊飯した米飯の構造や物性を評価した。SEMでの米飯の割断面構造観察から,割断面表層付近には多孔質構造があり,最表面には緻密な層が確認できた。浸漬時間が長くなるにつれ,多孔質構造が徐々に拡大し,緻密層は120分で急激に厚くなることが分かった。また,テクスチャー試験から,浸漬時間が長くなるほど弾性率が小さくなり,破断エネルギーや粘性率も60分まで減少後,120分で増加に転じた。多孔質構造とテクスチャーとの相関を定量評価するため,画像解析により多孔質構造の孔の平均面積を求めたところ,浸漬米の水分率や弾性率と高い相関を示すことが分かった。以上の結果より,従来の糊化度評価では差がない炊飯米において,構造と破断エネルギーや弾性率といったテクスチャーとの関係を示すことに成功し,構造観察から食感を推察できる可能性を示した。

著者

長田 早苗 青柳 康夫

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.49, no.1, pp.7-18, 2016 (Released:2016-03-01)

参考文献数

34

被引用文献数

1

---

加熱処理が,アブラナ科野菜中のGSL含有量へ及ぼす影響を検討し,以下の結果を得た。1.クレソンおよびブロッコリーに含まれるGSLは,50~60℃で加熱した時に最も損失が大きかった。2.中心温度95℃まで加熱したブロッコリーには,脂肪族系GSLが約80%残存した。インドール系GSLの残存率は,GSL の種類によって約20~75%の幅があった。3.茄で後のブロッコリーに含まれるGSLは,脂肪族系およびインドール系ともに,茄で時間が長いほど減少した。茄で水中には一定量しか残存せず,脂肪族系では約7%,インドール系では約18~20%であった。4.茄で水量の違いによるブロッコリーのGSL残存率については,ほとんど差異が認められなかった。5.中心温度95℃まで蒸し加熱,過熱水蒸気による加熱,真空調理を行った結果,GSLの損失は見られなかった。

著者

横川 洋子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.3, pp.223-227, 1989-09-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

13

被引用文献数

2

---

Deterioration of the sardine lipids and decrease of eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) during various cooking procedures were examined. Oxidative deterioration was evaluated by the measurement of POV, CV, AV, and the EPA and DHA contents in the lipids were determined by gas chromatography.The results obtained were as follows: (1) In boiled or grilled sardine lipids, POV and AV showed almost no change, but CV increased twice. (2) POV and CV in fried sardine increased, and however, its AV did not. (3) While POV, CV and AV in pickled sardine stored for 1 hr and 2 days increased 4times, the increase of POV and CV stored in vineger added with lemon juice for 2 days was suppressed. (4) POV in bottled sardine showed a great increase during 2 months, and then decreased. CV sdowed almost no change. (5) The differences in EPA and DHA contents were observed among the various ways of cooking.

著者

瀬戸 美江 藤本 健四郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.26, no.2, pp.102-105, 1993-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

14

被引用文献数

4

---

The oxidative deterioration in refregerated dried sardine was evaluated periodically by several methods as follows:1) Water content was almost constant during 20 days of storage.2) Fat content, POV, CV and organic solvent-soluble fluorescence reached maximum the level after 13 days of storage and then decreased.3) The measurements of intensities of browning of lipids and fluorescence of protein-bound compounds were found to be good indications of oxidative deterioration of dried sardine.

著者

齋藤 利則 米田 千恵 飯島 久美子 畑江 敬子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.38, no.1, pp.63-66, 2005-01-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

9

---

Seasoned tuna meat dzuke in Japanese, was prepared from bigeye tuna meat by using a contact dehydration sheet (CDS), and the effect of CDS on the permeation of seasoning into the tuna meat was examined. The tuna meat decreased in weight by 0.71% during a CDS treatment at 2°C for 1h. After soaking in soy sauce seasoning at 2°C for 2h, the CDS-treated and-untreated samples had respectively decreased in weight by 0.64% and 1.39%. Both the color difference (ΔE*ab) and sodium chloride concentration in the inner parts of the CDS-treated samples were significantly higher than those of the untreated samples after soaking in the seasoning for 1h, suggesting that the CDS treatment was effective for permeating seasoning into the tuna meat. A sensory evaluation also revealed that the CDS-treated samples were significantly higher in saltiness, soy sauce color, and overall preference as dzuke than the untreated samples.

著者

角野 猛

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.44, no.1, pp.88-93, 2011 (Released:2014-08-08)

参考文献数

7

著者

玉川 雅章

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.26, no.1, pp.54-62, 1993-02-20 (Released:2013-04-26)

著者

峯木 眞知子 石川 由花

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.49, no.2, pp.172-175, 2016 (Released:2016-05-01)

参考文献数

9

著者

金 天浩 福場 博保

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.13, no.1, pp.72-74, 1980-04-30 (Released:2013-04-26)

参考文献数

2

著者

太田 正人 國島 由美

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.47, no.4, pp.225-229, 2014 (Released:2014-09-05)

参考文献数

36

著者

永山 敏廣

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.2, pp.135-140, 2009 (Released:2015-03-20)

参考文献数

24

被引用文献数

2

著者

津田 淑江

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.1, pp.44-48, 2009 (Released:2015-02-27)

参考文献数

12

被引用文献数

3

著者

木村 留美 杉山 寿美 石永 正隆

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.44, no.2, pp.145-152, 2011 (Released:2014-07-25)

参考文献数

39

被引用文献数

2

---

日本の伝統的な食べ方である「口中調味」の実施が,白飯とおかずを組み合わせた時の白飯やおかずのおいしさへの関与を明らかにすることを目的とした。口中調味を実施している者は74.8%,実施していない者は25.2%であった。夕食におけるご飯類の摂取頻度,おかずの品数と量に実施群と非実施群で差は認められなかったが,白飯の量は実施群が多かった。和風,洋風,中国風料理のいずれでもおかずの嗜好性と白飯と組み合わせた時のおいしさは関係しなかったが,「おいしく食べるために白飯が必要なおかず」と「白飯をおいしく感じるおかず」の間には正の相関が認められた。実施群が非実施群よりも「白飯をおいしく感じるおかず」としたおかずの多くは,油やバターを用いた,あるいは,脂を含んだおかずであった。さらに,魚の塩焼き,煮魚,刺身のように和食献立の主菜となる魚料理や,肉じゃが,きんぴらごぼうのように白飯と組み合わせることが多いと考えられるおかずでも「白飯をおいしく感じるおかず」とした者の割合に差が認められた。

著者

水間 智哉

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.3, pp.213-220, 2013 (Released:2013-08-20)

参考文献数

15

被引用文献数

1

---

酒米の炊飯特性について,代表的な酒米品種の山田錦と食用米品種のコシヒカリを比較検討することによって,以下のことを明らかにした。(1)酒米に特異的に一定の割合で混在する心白米(心白構造を持つ米粒)は,通常形態の無白米(心白構造を持たない米粒)と吸水速度が異なるため,炊きムラが生じやすい。これを防止するには十分な浸漬時間が必要であると考えられた。(2)山田錦はコシヒカリに比較して,少ない白米で多くの炊飯米ができ,「釜増え」が大きかった。官能評価結果より,山田錦は,コシヒカリと同程度の良食味性を有することが明らかとなった。(3)山田錦の炊飯米はコシヒカリとは異なる新しい物性特性(硬くてこしが強いが,粘性は低い)を持つことがわかった。今後は,食感の違いをいかした調理面での応用も期待される。(4)これらの特性には,山田錦の高いアミロース含量や酒米固有の心白構造及び大粒性が関与していると推察された。

著者

深井 洋一 小泉 真治 宮沢 潤 押田 光義

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.2, pp.138-147, 2008-04-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

13

被引用文献数

1

---

長野県内において良食味米のコシヒカリを生産する飯山市には,タニシが群生する水田地帯が存在していた。その当該水田の2水系6箇所を選定し調査した。環境調査では,土壌調査,水質調査および残留農薬調査により,タニシ生息に好適な水田環境であることが示された。米の品質調査では,玄米品質,精米品質,炊飯品質,糊化特性および官能評価により,良食味の特性がそれぞれ示された。環境調査(残留農薬を除く)と品質調査から主成分分析を行ったところ,試験区と対照区とはその特性が大きく異なり大別された。これらのことから,タニシが宿る試験区の米は環境性と食味に関る品質が優れることが分かった。

著者

青江 誠一郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.49, no.5, pp.297-302, 2016 (Released:2016-11-01)

参考文献数

35

被引用文献数

2

著者

金 天浩

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.44, no.3, pp.193-199, 2011 (Released:2014-06-20)

参考文献数

21

著者

堀江 秀樹

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.45, no.5, pp.346-351, 2012 (Released:2014-01-31)

参考文献数

12

---

グアニル酸がグルタミン酸の味を強めることはよく知られている。何種類かの野菜(ナス,トマト,ニンジン,ダイコン,ネギ,ホウレンソウ)の蒸し処理によりグアニル酸が生成することを見いだした。ニンジンジュースへのグアニル酸の添加(蒸し野菜に含まれる濃度レベル(10 mg/l))をパネルは官能的に判定できた。蒸し野菜に含まれるグアニル酸はグルタミン酸のうま味を強めることにより,味に寄与することが示唆された。トマトのオーブン加熱は呈味成分を濃縮し,グアニル酸も生成した。焼いたトマトのうま味は,濃度の増加したグルタミン酸とグアニル酸の間の相乗効果のために,生のトマトよりも非常に強いものとなる。グアニル酸含量は調理野菜の味研究における重要な指標となるものと考えられる。

著者

和泉 眞喜子 高屋 むつ子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.4, pp.257-261, 2008-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

16

被引用文献数

2

---

コーヒーの抽出条件や水の違いが味に及ぼす影響を官能評価を基に検討し,さらにコーヒー中のクロロゲン酸量と酸味との関連性を検討した。3種類のコーヒーにおける湯の温度の違いの官能評価では,ほとんどの評価項目で有意な差はみられないが,2種類のコーヒーにおいては温度が高い方が色が濃かった。85℃ の抽出では評価が低くなる傾向が認められ,抽出器具では,コーヒーメーカーの評価が有意に低かった。それは, クロロゲン酸量が少なく, 酸味が弱いことによるものと考えられる。水の種類では,2種類のコーヒーで硬水の総合評価が有意に低くなった。理由として,硬水を用いると,苦味が強く,酸味が弱いためと考えられる。クロロゲン酸量と酸味は正の相関が認められた。従って,クロロゲン酸量は酸味の指標になることが明らかになった。

著者

澤井 淳

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.52, no.4, pp.282-284, 2019-08-05 (Released:2019-08-21)

参考文献数

13

被引用文献数

1