著者

中林 敏郎

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.24, no.9, pp.479-483, 1977-09-15 (Released:2009-04-21)

参考文献数

10

被引用文献数

2

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コーヒー豆の遊離糖のほとんどを占め,焙煎コーヒーの風味形成に重要な役割を演じている蔗糖の含量について検討を行なった。(1) コーヒーなどポリフェノールを多く含む試料の単糖類と蔗糖の分離定量に有効な方法として,活性炭カラムクロ々トグラフィーを確立した。(2) コーヒーの蔗糖含量の平均値は,生豆で7.02%,メデイアムで0.33%,イタリアンで0.05%,インスタントコーヒーで0.70%であった。(3) 焙煎中,コーヒー豆の蔗糖含量は,クロロゲン酸の減少や褐色度の増加に先だって,速やかに低下して,遂にはほとんど消失する。(4) コーヒーには遊離の単糖類は含まれないが,それより低分子のカルボニル化合物と考えられる単糖類よう物質が,生豆で0.18%,メデイアムで0.28%,イタリアンで0.13%,インスタントコーヒーで1.98%含まれ,焙煎中わずかに増加した後減少する。

著者

永島 俊夫 小泉 幸道 山田 正敏 柳田 藤治

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.34, no.7, pp.469-473, 1987

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カレー製造に比較的よく用いられている香辛料9種について,120℃に加熱した場合の香気成分の変化をガスクロマトグラフィーにより比較検討した.<BR>(1) カルダモン,クローブ,クミンは加熱により主要な成分が増加し,全香気成分量も増加した.<BR>(2) オールスパイス,メースは加熱により全香気成分量が減少したが,その割合は比較的少なかった.<BR>(3) フェネル,シナモン,コリアンダー,フェネグリークは加熱により各成分が大きく減少し,特にフェネグリークはそれが著しかった.<BR>(4) 各香辛料の香気成分は,加熱により増減が見られたが,低沸点化合物量は全ての香辛料で減少が認められた.<BR>(5) 香辛料の種類により,加熱による変化に特徴が見られたことから,製造時においてもこれらの点を充分考慮する必要があると思われた.

著者

山口 静子

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.38, no.10, pp.972-978, 1991-10-15 (Released:2009-04-21)

参考文献数

43

被引用文献数

8 15

著者

芝崎 勲

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.31, no.3, pp.222-223, 1984-03-15 (Released:2009-04-21)

参考文献数

2

著者

野田 文雄 逆井 利夫 横塚 保

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.23, no.2, pp.67-73, 1976

被引用文献数

2

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(1) <I>S. rouxii</I>の好気培養時におけるオルソバニリン,バニリン,グアヤコールの影響を検討した結果,オルソバニリンの20ppm含有下まで,バニリン,グアヤコールの200ppm含有下まで,完全生育することが示された。<BR>(2) オルソバニリン,バニリン,グアヤコール含有下で培養された<I>S. rouxii</I>の醗酵能の高まること,またQ<SUB>CO<SUB>2</SUB></SUB>が増大し,同時にQ<SUB>O<SUB>2</SUB></SUB>が減少し代謝系が醗酵型に変化することが認められた。<BR>(3)オルソバニリン無添加培養酵母(無添加酵母),添加培養酵母(<I>o</I>-V.酵母)の菌体内成分含量について検討した結果,ビタミン類にては,<I>o</I>-V.酵母のパントテン酸,イノシトール,ビタミンB<SUB>6</SUB>含量が無添加酵母の約2-3倍量,ビオチンは1/5倍量となった。Lipids含量は差異がなかったが,全窒素含量は<I>o</I>-V.酵母が無添加酵母の約2倍量となった。アミノ酸組成にては,<I>o</I>-V.酵母のヒスチジン,アルギニン,スレオニン,バリン含量が無添加酵母の約1/2となり,逆にグリシン,アラニン含量は1.5~3.5倍量となった。また<I>o</I>-V.酵母のシステイン,メチオニン含量がゼロとなり,逆に無添加酵母に含有されていないイソロイシンが含有されていた。糖質にては,無添加酵母のGlucan, Glycogen含量が多く,逆にTrehalose, Mannan含量は少なく, Glucan/Mannan比は<I>o</I>-V.酵母の方が小さくなった。また菌体内では,<I>o</I>-V.酵母は無添加酵母に比べ, Sucrose, Cellobiose, Ramnose含量が少なく, Ribose, Arabinose含量は多くなった。核酸およびその関連物質にては,DNA含量は差異がなかったが, RNA, PCA含量は<I>o</I>-V.酵母の方が無添加酵母に比べて若干多くなった。

著者

鈴木 敦士 嶋倉 明彦 三木 貴司 清水 雅範 見山 源太郎 斎藤 信 池内 義英

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.37, no.2, pp.104-110, 1990-02-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

19

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屠殺前の廃鶏に, A. sojaeおよびA. oryzaeの産生する蛋白質分解酵素,パパイン,ならびに細菌性コラゲナーゼを注射して肉質への影響を研究した.その結果,筋原線維Z帯の成分が,パパイン, A. sojaeおよびA. oryzaeの産生する酵素によって分解されやすくなり,筋原線維のfragmentation の増加が認められた.また,筋肉内コラーゲンのサブユニットの分解,コラーゲン線維の開裂や膨潤も認められた. 食肉の軟化剤として広く使われているパパインに加えて,本研究に使用した醤油の生産に使われている麹菌の産生するプロテアーゼも,安全性および価格の面からも,食肉の軟化剤として有効ではないかと考えられる.

著者

吉田 博 藤本 水石 林 淳三

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.39, no.6, pp.496-503, 1992

被引用文献数

1 1

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ヤナギマツタケの栄養世代における栄養要求性を基礎培地を設定して静置培養法により検討した.<BR>(1) 本菌は広範な炭水化物を炭素源として利用できるが,その要求性は炭水化物の種類によりかなり相違していた.キシロース,グルコース,フルクトース,ラクトース,マルトース,デキストリン,グリコーゲン,ペクチン,可溶性デンプンは良好な炭素源であった.<BR>(2) 有機態窒素であるペプトン,ソイトン,酵母エキス,肉エキス,カザミノ酸は良好な窒素源であった.無機態窒素のうちアンモニウム態窒素は比較的良好な菌糸体生長を示したが,硝酸態窒素での生長は良好ではなかった,グリシン,アラニン,アスパラギン酸,グルタミン酸,セリンは良好な窒素源であり,これらのアミノ酸は単独で比較的良好な効果を示した.<BR>(3) 燐酸カリウムおよび硫酸マグネシウムは栄養生長に不可欠であり, 30mg/lの濃度で最大生長に達した.硫酸亜鉛も生長促進効果を示し,3mg/lの濃度で最大生長に達した.<BR>(4) チアミンは栄養生長に不可欠であり,30μg/lの濃度で最大生長に達した.しかし,チアミンの単独添加では栄養生長は不十分であり,他の8種のビタミン類(ニコチンアミド,リボフラビン,パントテン酸,ピリドキシン,葉酸,シアノコバラミン,ビオチン,イノシトール)の添加により栄養生長は促進された.<BR>(5) 核酸塩基類(アデニン,グアニン,シトシン,チミン,ウラシル,オロット酸)の添加により栄養生長は促進された.

著者

筒井 知己

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.33, no.5, pp.349-357, 1986-05-15 (Released:2009-04-21)

参考文献数

87

被引用文献数

2

著者

小泉 幸道 永島 俊夫 山田 正敏 柳田 藤治

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.33, no.5, pp.316-322, 1986

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市販調理済カレー25点の化学的成分分析に主成分分析を適用した.また,14点のカレーについて香味の官能試験を行ない,カレーの特徴を解析した.<BR>(1) 化学的成分分析においては,各成分の平均含量は,水分72.81%,タンパク質4.38%,脂肪8.84%,灰分1.90%,繊維1.64%,全糖9.63%,直糖0.75%,ショ糖1.88%,デンプン6.30%,過酸化物価2.77,チオバルビツール酸価0.61であった。各成分共,含量のバラツキが多かった.<BR>(2) 化学的成分分析の主成分分析では,第1主成分は炭水化物と水分の成分として,第2主成分は油脂の品質表示と甘味を表わす成分であった.<BR>(3) 香味の官能試験において,香りについては香辛料や肉の香りが強くない方が良く,色については明るい方が良く,褐色の強いものが悪かった.味については旨味があり,甘味と辛味のバランスがとれているものが良かった.評点法による香味の官能試験より,5つの特徴あるグループに大別された.

著者

Toshiro HAYAKAWA Ikuo IGAUE

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

NIPPON SHOKUHIN KOGYO GAKKAISHI (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.39, no.7, pp.647-655, 1992-07-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

107

被引用文献数

1 2

著者

三木 登

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.28, no.5, pp.264-268, 1981

被引用文献数

1 10

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高速液体クロマトグラフィー(HPLC)によるトマト製品中のアスコルビン酸(AsA)の定量法を設定した。<BR>Fine SIL C<SUB>18</SUB>-10を充填したステンレスカラム(4.6×250mm)を用い,移動相(1%リン酸液)を1.0ml/minの流速で送液し,検出にはUV検出器(254 nm)を使用した。試料は40%メタリン酸液で稀釈し,ミクロフィルター(0.45μ)で濾過し,その濾液3μlを液体クロマトグラフに注入した。<BR>AsAの保持時間は4分20秒で,1試料の分析時間は14分以内であった。この方法におけるAsAの回収率は平均98.6%であった。トマト製品中のAsAをHPLCとインドフェノール法(AOAC法)で分析したところ,HPLCに比較してインドフェノール法の分析値が,トマトジュースでは平均7.9%,ベジタブルジュースでは14.4%それぞれ多かった。これはAsA以外のレダクトンによるためと考えられた。<BR>加熱あるいは空気酸化したトマトジュースを両分析法で分析し,HPLCがAsA以外のレダクトンの影響を受けずに,正確にAsAを分析できることを明らかにした。製造工程中または製品貯蔵中におけるAsAの減少量を,正確かつ迅速に知る上でHPLCによる分析はきわめて有効と判断した。

著者

木村 良和 渡辺 隆夫 石束 哲男

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.18, no.7, pp.333-339, 1971-07-15 (Released:2009-04-21)

参考文献数

11

被引用文献数

4

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界面活性剤の澱粉老化抑制能について検討するためショ糖脂肪酸エステル(HLB=14, 11, 7),グリセリン脂肪酸エステル,ソルビタン脂肪酸エステル,ポリオキシエチレン(20)ソルビタンステアリン酸エステル(POEMS),プロピレングリコール脂肪酸エステル,ステアリル-2-乳酸塩,デカグリセロールモノラウレートを添加した澱粉ゲルの硬化度,膨潤度,アミログラフおよび離水が生じるに要した日数について検討した。その結果界面活性剤添加ゲルのゲル硬化度は対照ゲルに比しすべて小さな値を示し,本報で用いた界面活性剤には程度の差はあるがすべて老化抑制能のあることが知られた。とくにゲル硬化度が小さく老化抑制能が大きいと認められた界面活性剤はDKエステルA, DKエステルB,POEMS,ステアリル-2-乳酸塩およびデカグリセロールモノラウレートであったが同時にこれらの活性剤を添加したゲルはすべて離水が認められた。さらに膨潤度を検討すると対照ゲルより低い膨潤度を示したゲルはなかったが,とくに老化抑制能が大きいと考えられたのはDKエステルおよびグリセリンオレイン酸エステルであり,7日目までの結果ではソルビタン脂肪エステルの一部にも大きい老化抑制能のあることが認められた。離水を生じたゲルの調製時のアミログラムを検討すると,早期に離水を生じたゲルは糊化開始温度が高く,糊化時最高粘度も低い,さらに粘度曲線に囲まれた面積Sは小さいことなどから,離水を促進した界面活性剤はすべて澱粉との相互作用の強いことが知られた。以上のことより澱粉は界面活性剤と強く複合体を形成し,澱粉中の水和可能の水酸基は分子内水素結合を形成して水和能を失ない離水を起こしやすくなったと考えられる。同時に分子内水素結合の生成は老化の主因となる澱粉分子間水素結合を妨げ,ゲル硬化度の増加や膨潤度の低下を防いだと考えられる。したがって本報で認められた離水は老化に基づくものではなく,主として澱粉界面活性剤複合体形成の結果生じた複合体内水素結合によるものであり,離水が最も低く膨潤度にも高い結果をもたらしたDKエステルAには大きな老化抑制能があると考えられる。

著者

橋本 俊郎 小島 均 佐竹 秀雄

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.38, no.9, pp.822-825, 1991

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らっきょう漬の製造法の改善のため,生ラッキョウの塩漬時の食塩濃度を低食塩区(3%,6%)と高食塩区(12%,20%)に分けて室温下に8週間貯蔵し,2週目ごとに調味加工して食味品質の比較を行った.<BR>食塩濃度12%以上の区では微生物の生育が強く抑制され,成分の変化が少なかった.しかし,低食塩区では微生物が旺盛に増殖して塩漬4週目で乳酸菌が10<SUP>7</SUP>/ml,酵母が10<SUP>6</SUP>/ml台に達し,漬液の濁度の増加,pHの低下,乳酸及びアルコールの生成をもたらした.低食塩区のうち3%区の塩漬らっきょうを原料とした製品品質は劣ったが,6%区の塩漬らっきょうの場合は良好であった.この時の脱塩時間は高食塩区の場合のほぼ1/10となり,脱塩に要する水量を著しく減少することができた.3%区の漬液中の乳酸量は塩漬4週目で0.4%に達したが,6%区では0.22%とおよそ半量に留まり,乳酸発酵が適度に抑制されたものと思われる.

著者

青木 睦夫

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.24, no.8, pp.414-416, 1977

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漬け物製造工程の脱塩法を改善し,使用水の削減,時間短縮,圧搾液の活性炭処理及び再利用について検討し次の結果を得た。<BR>(1) 水と時間の削減には原料を圧搾した後,回分式で脱塩する方が流水式よりも効果的であった。<BR>(2) 圧搾液100mlに粉末活性炭1.5g入れ処理すると無色無臭な液となり,福神漬けに再利用できた。

著者

チュエン グュエン.ヴァン 加藤 博通

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.30, no.12, pp.722-728, 1983

被引用文献数

2

著者

中川 致之 田村 真八郎 石間 紀男

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.19, no.10, pp.475-480, 1972

被引用文献数

2

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味の異なる20種の緑茶の浸出液について,苦味,渋味,うま味,甘味など味要素別の強さと総合的な味の強さを官能検査により測定し,構成味要素の強度のパターン(呈味構造)とし好度との関係を究明した。<BR>(1) 苦味,渋味,総合的な味の強さが強過ぎても弱過ぎてもし好度が低下し,中程度の近辺でし好度の高いものが多かった。<BR>(2) うま味,甘味は緑茶としてのイメージが損なわれない範囲内では強いほどし好度が高かった。しかし,味要素としてのうま味がある程度以上になると異質感が生じ,その増加に伴ってし好度が低下した。<BR>(3) 苦味,渋味が強くなるとうま味,甘味が弱く感じられること,また,うま味,甘味が強くなると苦味,渋味が弱く感じられることが認められた。

著者

浅野 三夫 大久保 一良 山内 文男

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.37, no.5, pp.375-379, 1990-05-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

11

被引用文献数

1 1

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温水浸漬による不快臭味成分低減効果をより詳しく検討するため,大豆を種皮,胚軸および子葉の各部位別に分け,それぞれ温水浸漬しん出物中の配糖体成分をTLCおよびHPLC分析を行って検討した. (1) 温水浸漬によってしん出した各重量あたりの配糖体成分含量は胚軸が最も多く,その量は対照(70%エタノール抽出から調製された配糖体成分)の53%であった. (2) 温水浸漬による不快味成分低減効果は,豆類などのアク抜き剤として用いられているNaHCO3 (1~5%)添加とほぼ同じ効果であった. (3) 温水浸漬によってしん出した配糖体成分のTLC分析の結果は対照に比べて,イソフラボノイド系のバンドが少なく,サポニン系のバンド,特に不快味の強い,サポニンAグループ成分が主体であり,それは胚軸で顕著であった. (4) 同上配糖体成分のHPLC分析からAグループ成分中でも不快味の強いAaおよびAb成分が胚軸に顕著に検出され,また胚軸にはU1 U2を含む未確認成分も多かった. (5) 温水浸漬から調製した胚軸配糖体成分をセファデックスLH-20で分画し, TLCとHPLCで分析した.さらに標品との同定を試みた結果,未確認成分のU1およびU2は,それぞれ不快味を持つグリシティン7-β-Oグルコシドとダイジンであることが明らかになった.

著者

藤井 淑子 団野 源一

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.35, no.10, pp.684-690, 1988-10-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

9

被引用文献数

4 2 6

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鶏卵(全卵)と砂糖の等量を泡立てたフォームに種々の量の小麦粉または小麦デンプンを混和して,ケーキバッターをつくり,スポンジケーキの体積とその品質評価から,ケーキにおける小麦粉の役割を検討した.(1) 小麦粉を小麦デンプンに置き換えたケーキは,小麦粉のケーキに比べ,体積も大きく,内相のスポンジのきめも均一で細かくなり,より高い品質評価が得られた.フォームに小麦粉を重量比で1/2量(33.3%)混和すると,フォームの体積は52%に減少し,ケーキバッターの粘度は約5倍に増加した.しかし,同量の小麦デンプンでは,フォーム体積が78%に減少したに過ぎず,また,ケーキバッターの粘度の上昇も僅かであった.(3) オーブンの中でのケーキの高さと経時変化を測定した結果,最大の高さは小麦粉と小麦デンプンで著しく異なるが,ケーキバッターの高さに対する比は約2,5となり,その差は認められず,ケーキの体積は主として,ケーキバッターの体積で決まる結果となった.一方,焼き上げたケーキの体積を保つためには相当量のデンプンを必要とする.(4)小麦デンプンは水を添加しても凝集性がないため,小麦粉に比べてケーキバッターへの分散性が良く,フォームの破壊も少ないため,よりきめの細かいよく膨れたケーキが得られた,

著者

高野 博幸 鈴木 忠直 梅田 圭司

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.21, no.10, pp.483-489, 1974-10-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

10

被引用文献数

2 2

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発芽抑制を目的に放射線処理をした北海道産馬鈴薯“農林1号”の長期貯蔵中における還元糖とアミノ酸含量の変化を調べ,さらにポテトチップス製造試験を行ないその影響を調べた。(1) 10Krad照射後,常温に10ヵ月間貯蔵しても,生イモの還元糖量は0.4%以下であった。一方非照射試料は貯蔵後6ヵ月目から急激に発芽し始め,2ヵ月目以降は加工用に用いられなくなった。(2) 照射後5℃に貯蔵すると還元糖は,常温貯蔵区のものより2~3倍多くなるが,これを常温に2週間移すことによって常温貯蔵区のものと同程度にまで減少させることができる。(3) 10Krad照射で増減するアミノ酸もあったが,アミノ酸パターンの類似率でみると,照射による影響はほとんどなかった。貯蔵中のアミノ酸の変化をパターン類似率からみると,照射または貯蔵温度による差はほとんどなく,貯蔵期間の影響が大きく,長期貯蔵によってパターンは変化していた。(4) 貯蔵後6, 8および10ヵ月目にポテトチップスを製造し品質を調べた。官能検査の総合評価では5℃貯蔵から室温に2週間移した後製造したものが最もすぐれていた。照射後常温貯蔵した試料は,照射後8ヵ月目まではポテトチップスの品質はよかったが,10ヵ月目以降のものの品質は著しく低下した。(5) 生イモの還元糖含量が低いと,色の白いポテトチップスができるが,チップスの品質を考えると必ずしも還元糖含量だけに起因しているのでない。還元糖含量が低くても,発芽あるいは水分蒸散によって萎縮し表面にシワが多くみられる馬鈴薯から作ったチップスの品質は,他の試料よりも劣っていた。(6) 以上の結果から,照射馬鈴薯を常温に長時間貯蔵しても還元糖量は増加せず,8ヵ月間は加工原料として十分利用できる。8ヵ月以降に加工原料として用いる場合は,水分蒸散による萎縮を防止するため5℃に貯蔵し,加工する2週間前に常温に移し還元糖含量を低下させる必要がある。アミノ酸含量は,照射あるいは貯蔵温度による影響よりも貯蔵期間による影響の方が大きかった。しかしアミノ酸は,二次加工製品の品質に対しては影響を及ぼしていないと思われた。

著者

市川 朝子 荒木 千佳子 中島 利誠 島田 淳子

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.39, no.10, pp.894-900, 1992-10-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

19

被引用文献数

1

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ゼラチン濃度2~5%,アスコルビン酸およびりんご酸2%水溶液中へ分子量の異なる4種類のキトサン(A:分子量20~30万, B: 4~6万, C: 1~3万, D:約2000)を0.25~1%濃度で添加し,調製したゲルについて,強度や保水性の物性変化を検討した.(1) ゲルの破断応力-破断歪に対して,ゼラチン濃度と共にキトサンの種類の影響が明らかにされ,分子量の小さいキトサンDの添加の場合に,両者の物性パラメーター値が共に増大し,ゼラチンーキトサン間の相互作用により,強靭なゲルを形成することを示唆した.(2) ゼラチン2%でアスコルビン酸溶液を用いて調製したゲルのクリープ測定による粘弾性の解析で,添加量の増大に伴い,キトサンAでは弾性率の上昇傾向を,一方,キトサンB, CおよびDでは粘性率の低下傾向を示した.(3) ゲルの離漿率に関しては,キトサンの種類として分子量の大きいものほど低減の効果がみられ,ゼラチン濃度5%でキトサンA 1%をアスコルビン酸溶液に加えた場合には,離漿率は約1%まで抑えられた.