著者

中谷 圭子 松元 文子 桜井 芳人

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.25, no.3, pp.195-200, 1974-06-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

14

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醤油が加熱調理品をかたくする現象を官能検査と物理的測定 (カードメーター) によって確かめ, その原因を追求した.その結果はつぎのように要約される.1) 醤油水と食塩水とで加熱処理した大豆, 大根およびじゃがいもはいずれも食塩濃度18g/dlまでの範囲で醤油水処理の方が, 食塩水処理のものよりかたくなった.2) 醤油中の主成分 (食塩, アミノ酸および有機酸) の組合わせによって調製した溶液で大豆を加熱処理すると, そのかたさは (アミノ酸+有機酸) 液>有機酸液>アミノ酸液> (食塩+アミノ酸+有機酸) 液>水> (食塩+有機酸) 液>醤油水> (食塩+アミノ酸) 液>食塩水であった。これにより, 加熱調理の際食塩はやわらかくする性質を, また有機酸およびアミノ酸はかたくする性質があり, 有機酸はアミノ酸より大きな影響を与えると考えられる.

著者

下村 道子 小串 美恵子 山崎 清子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.33, no.1, pp.27-31, 1982-01-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

5

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カマスサワラの冷凍魚肉を用いて, 魚肉調理における酒類の影響を調べることを目的とし, 魚肉を清酒, 煮切り酒, エチルアルコール溶液, 有機酸・糖液などに浸漬し, その後蒸し加熱を行い, 浸漬液の違いによる魚肉の性状の変化を調べた結果, つぎのようなごとがわかった.1) 清酒, 煮切り酒, 焼酎希釈液, エチルアルコール溶液, 水などの液に食塩を加えて魚肉を30分浸漬した場合, 魚肉は液を7~8%吸収し, 重量が増加した.加熱した場合, 加熱後の重量はどの浸漬においても大差なく, 加熱魚肉の水分・揮発分の魚肉水分に対する割合もほぼ同じであった.2) 生魚肉から浸漬液中へ溶出するたん白質の溶出率は, 煮切り酒が最も少なく, 加熱による魚肉からの溶出たん白質率は, どの浸漬液でもあまり差がみられなかった.3) テクスチュロメーターによる硬さの測定値では, 浸漬液によって差がみられた.清酒と煮切り酒では煮切り酒を用いたほうがやわらかく, 有機酸・糖の影響は, 濃度の高いほうが魚肉はやわらかかった.エチルアルコールの濃度の違いによる影響は, 15%以下の濃度では有意差がみられなかった.

著者

石松 成子 石橋 源次

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.45, no.8, pp.719-722, 1994-08-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

10

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イシクラゲを調理の食材料として利用することを目的として, 川茸と比較しその特性を調べた.イシクラゲの特性として吸水性がよいことで, これは保存食料としての一つの特色とみることができる.また, 主成分は食物繊維であり, このほか各種ミネラル類やタンパク質の含有量も多く, このような食品は, 健康を志向する人々への新しい食品素材すなわち健康食品として, また医療用食品としての開発も可能である.一方, 食糧不足を救う新しい食糧として注目されている, 藍藻類のスピルリナについて, その食品素材として応用が試みられるなど, 藍藻類はこれから期待できる食品素材であると考えられる.

著者

阿部 久美子 加藤 三千夫

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.31, no.9, pp.684-688, 1980-10-20 (Released:2010-03-10)

著者

乙坂 ひで

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.11, no.6, pp.449-452, 1960-12-15 (Released:2010-03-09)

参考文献数

3

著者

中島 謙一 須原 重明 福山 汀子 江良 至徳

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.35, no.1, pp.52-55, 1984

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紅茶にレモンを入れた場合に, レモン中のDPおよびOPPがどの程度紅茶中に溶出するか, について検討を行った.その結果, 通常のレモンティーのいれ方では, レモンに含まれているDPの5.4±2.8% (検体数14個), OPPの9.2±2.9% (検体数14個) が紅茶中へ溶出した.レモンを紅茶中に浸漬する時間を60分にしたところ, DPの溶出率はほとんど変化しなかったが, OPPの溶出率は28.8±4.9% (検体数14個) へと顕著に増大した.また, ショ糖の影響を調歳たが, ショ糖を加えた場合 (濃度 : 6.7%) と加えなかった場合とで, DPおよびOPPのいずれにおいても溶出率に有意差は生じなかった.

著者

森山 三千江 大羽 和子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

pp.38, 2004 (Released:2005-04-02)

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目的 スプラウトは年中安定して入手できる野菜でビタミンやミネラル、食物繊維の良い供給源である。ブロッコリーなど新種のスプラウト中のビタミンC(VC)量およびラジカル捕捉活性が従来のスプラウトより高いことをすでに報告した。ポリフェノール含量などの機能性成分量を測定するとともに、近年、リスクファクターとして注目される硝酸量も測定して、様々な角度から、スプラウト類が健康増進によいかどうかを検討することを目的とした。方法 市販および生産農園から直送されたスプラウトを用い、細かく刻んでメタリン酸やリン酸バッファーとともに完全に磨砕し、冷却遠心分離後、上清を試料液とした。試料液を希釈、フィルター濾過した後、イオン交換カラムを用いHPLCで分離し、ビタミンCや硝酸イオンを検出し、検量線より含量を測定した。結果および考察 貝割れ大根のVC量が緑豆もやしの約5倍であったのに対し、硝酸量は緑豆もやしの約60倍と著しく高い値であった。クレソンやレッドキャベツの硝酸量は貝割れ大根の含有量より多く、そばスプラウトの硝酸量の2倍以上であった。豆苗ではVC量が他の新種のスプラウトと同様に高かったが、硝酸量は著しく低かった。VC量では殆ど差は見られなかったブロッコリースプラウト類のうちスーパースプラウトの硝酸量が多かった。また、生産農園によってスプラウトの硝酸量が異なったので、栽培する際の肥料の違いにより硝酸量に影響があると考えられた。ブロッコリースプラウトは抗癌作用も報告されており、VC量、ラジカル捕捉活性も新種のスプラウトの方が従来のスプラウトより高いことから、施肥方法によって硝酸量を低く押さえると、健康増進に良い食品となることが示唆された。

著者

木村 友子 福谷 洋子 加賀谷 みえ子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.42, no.2, pp.151-159, 1991-02-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

13

被引用文献数

1

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鶏肝臓をマリネに加工して食べやすくする目的で, マリネ調味液 (食酢・サラダ油に醤油を付加し, さらに清酒を25, 50, 75%添加したもの) に5℃の冷蔵庫で168時間漬け込んだ.その間の望ましい調製条件ならびに清酒がマリネに及ぼす影響について検討した, (1) マリネ調味液の食塩水を醤油に置換したマリネは官能評価において有意に好まれる判定であった.(2) マリネの清酒の浸透は清酒添加量増加に伴いほぼ比例してアルコール量が増加することを認めた.(3) おいしいマリネの調製条件は食酢12.5%, サラダ油12。5%, 醤油25%, 清酒50%の調味液に24時間漬けたマリネで硬さ, 舌ざわりが好まれ, 肝臓特有の臭気が緩和され, かすかな酸味 (pH5.3) があり, 清酒無添加マリネよりタンパク質の含有量が多く遊離アミノ酸の増加が著しく, アンモニア量も少なく味も良好で, 色も赤味度と彩度の値が高く, Aw値0.95, 細菌数104/gで保存性も優れていた.(4) マリネの清酒添加の影響は, とくに物性の硬さの値や色相の赤味度が漸増し, 食味にも関与し無視できない要因であった.

著者

永井 靹江 今村 ひとえ 山本 正代

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.37, no.5, pp.315-322, 1986-05-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

23

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3週齢のウィスター系雄ラットを用いて, 基本飼料群, 塩類混合から亜鉛を除去した対照群, この対照群に未処理小麦ふすまを10%添加したWB群, 0.5% EDTA-2Na溶液で脱ミネラルした小麦ふすまを10%添加したEDTA-WB群の4群に分け, 3週間飼育後の亜鉛欠乏食ラットにおける小麦ふすまの影響を成育状況, カルシウム, マグネシウム, 鉄, 亜鉛の出納について検討した.1) 亜鉛欠乏の対照群, EDTA-WB群は3日目で成長は阻害され, 実験終了時に至るまで体重は増加せず, 3日目の体重をそのまま維持する程度であった.WB群は順調に体重が増加し, 基本飼料群と同じ成長速度を示した.さらに摂食量, 飼料効率においてもWB群は基本飼料群と有意差なく優れていた.2) 各臓器中のミネラル含有量は臓器, ミネラルの種類によって変動した。総重量あたりのミネラル量は基本飼料群, WB群で高い値を示し, 対照群, EDTA-WB群で有意に低い値を示した.大腿骨中のミネラル量も同様の結果であった.3) WB群のミネラル吸収量は基本飼料群とそん色なく良好な値を示した.とくに亜鉛の糞中排泄が抑制され, 吸収率は基本飼料群よりはるかに高く, 80%以上であった.対照群, EDTA-WB群の亜鉛吸収量は負の値を示した.4) 以上の実験結果から, 未処理ふすま中の亜鉛は亜鉛欠乏飼料を十分に補いうるもので, フィチン酸, センイ成分などミネラル吸収阻害作用で懸念される負の要素を考慮してもさらに上回った有効性が観察された.EDTA処理ふすまは何ら有効性を示さなかったが, 負の作用をさらに強調するほどではなかった.

著者

木岡 悦子 河本 朋子 竹上 真紀子 中野 有美

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

pp.269, 2002-06-01 (Released:2003-07-29)

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成長の著しい乳幼児期の子どもの衣服は、着用できる期間が極めて短い。成長に伴う不用衣服がどのように処理されているのか、加えて少子化の現在、ひとりの子どもに対する衣服のもらいすぎ、買いすぎはないか、その実態を明らかにし、それへの提案を試みた。近畿を中心に、0歳から5歳の子どもを持つ母親306名にアンケート調査をした結果、成長に追随できず不用となった衣服やプレゼント衣料の多くが活用されていないことがわかった。不用衣服の処置方法においても、廃棄を含めタンスに保管など、利用されていないものが多いことがわかった。着用機会が少ないセレモニードレスについては、二部式にし、1歳前後の幼児服としても活用できるように製作を行った。

著者

辻 昭二郎

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.37, no.1, pp.33-36, 1986-01-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

4

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既報の小麦粉のバッターの多重パイト試験法を改良して等速運動とし, バイト数も増加し, バッター濃度, 添加物の影響, バッターの放置にともなう変化などについて数値的に検討した.1) 一般に, 小麦粉のバッターの多重バイト試験においてバッター濃度が大となるほどa, bの経過曲線の勾配の変化は小となった.2) 多重バイト試験におけるノミイトにともなう経過曲線の最初の変曲点は, 小麦粉の粘弾性特性の変化と関連していることが認められた.この関係を示す4値は強力粉ほど大で薄力粉では小であった.3) 小麦粉の多重パイト試験のパラメーターam, bm, cm/am, 4などで小麦粉の特性の差を数字的に示すことができる.4) 既報の1/100N酢酸液バッターによる多重バイト試験はとくに強力粉の粉質問の差をよく示した.5) 小麦粉のバッターを長時間放置するとその加工性が低下するが, この変化も多重バイト試験のパラメーターの変化で示すことができる.

著者

坂田 由紀子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.40, no.5, pp.335-339, 1989-05-05 (Released:2010-03-10)

参考文献数

9

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市販のしらす干しについて, 衛生学的見地から品質調査を行った.鮮度の判定はpH, 水分, 水分活性, 塩分濃度, トリメチルアミン-窒素, 揮発性塩基窒素, ヒスタミンについてであり, 微生物学的検査では, 大腸菌群, 一般生菌, 腸炎ビブリオについて検査した.1) 水分は, 平均約40%で半乾燥品であるため, 生魚より低かったが, 含有量のばらつきが大きかった.これは, 生産地で出荷先にあわせて, いろいろな乾燥度の製品を製造しているためであると考えられる.ヒスタミン量は平均して新鮮な魚肉の含有量と同等であり, 最高でも3.57mg/100gで中毒量を超えるものはみられなかったが, 2期には含有量が1期に比べて有意に増加した.2) 微生物学的検査では, 一般生菌数は, 魚の干物と生魚の付着菌数より多い結果となったが, 106/g数を示したものが全体の32%あり, 大腸菌群数も干物に比較して検出率が高い結果となった.一般生菌数, 大腸菌群数ともに, 時期的な差はなかった。腸炎ビブリオは1例も検出されなかった.3) しらす干しの塩分濃度は市販の魚の干物より高く, 平均6.3%であり, 含有量は1期に有意に増加した.最近は魚の干物でも, 水分量が多く生魚に近い値になってきている事実に注目すれば7), しらす干しも生魚と同じように低温保持に十分な注意を払われなければならないし, また, それを購入した消費者も同様に取り扱う必要があると考えられる.

著者

松本 仲子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.43, no.9, pp.903-913, 1992-09-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

11

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All examples of egg dishes described in cookery books published over the Edo period were collected and examined.Eggs, which has characteristics of heat coagulation and foaming, have been widely used not only as the material but also as a side material in various dishes. These cooking properties of eggs were fully utilized in the Edo period. Therefore the egg dishes collected from the literature include almost all those which have been known today.Egg dishes appeared in the literature of the Edo period for the first time. However some egg dishes, for example, “Fuwafuwa” and “Funoyaki” reached the golden age in early Edo period. This fact suggests that these dishes might have been known before the Edo period.

著者

犬飼 博子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.49, no.11, pp.1233-1239, 1998-11-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

15

被引用文献数

2

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子どもの運搬の身体的負担を明らかにするために, (1) 子どもの運搬方法の野外調査, (2) 心拍数, エネルギー代謝率測定, (3) おんぶ, だっこについてのアンケート調査を行った.これらの実験, 調査を通して「子どもを運搬すること」を総合的にとらえることを試みた.結果を要約すると以下のとおりである.(1) 東京駅構内の野外観察から, 屋外の移動において, 最も頻度の高い子どもの人力運搬方法は, だっこ (腕・子守帯) 203例 (78.1%) であった.(2) おんぶは17例 (6.5%) 観察された.すべての事例において, 子守帯が用いられていた.(3) 子どもを運んで移動するエネルギー代謝率は, だっこ (腕) 3.7±0.34, だっこ (子守帯) 3.1±0.32となり, 比較的重い作業だった.(4) おんぶ (子守帯) で移動する場合のエネルギー代謝率は, 2.8±0.28で, だっこよりも身体負担が軽かった (分散分析の結果p<0.01で有意).(5) 立位実験でのおんぶ (子守帯) の心拍数は, だっこより上昇した.これは, おんぶの用具の装着が困難なためと考えられる.(6) おんぶ (子守帯) は, だっこ (子守帯・腕) に比べて身体負担が軽いけれども, 実際の生活ではあまり行われていないことがわかった.(7) だっこ (腕・子守帯) は, 身体負担が重いのにもかかわらずよく行われていることも明らかになった.(8) アンケート調査では, ベビーカーの普及が高かったが, 人力運搬方法では腕によるだっこ, 次いで子守帯によるだっこが多かった.これは野外調査と一致する.疲れを感じる身体部位も腕によるだっこでは腕, 子守帯を使っただっこ・おんぶでは肩が多かった.(9) 研究結果から, おんぶの見直しを含むいくつかの今後の課題を得た.

著者

増田 智恵 今岡 春樹

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.47, no.4, pp.343-355, 1996-04-15 (Released:2010-03-11)

参考文献数

10

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Fifty tight-fitting patterns of the front bodice (T) were made by draping on the replicas of female trunks using sheeting. The front surface of each replica was divided into ten blocks by standard lines, and the blocks were traced. The gap lengths on each side of the blocks of T were compared with those of the front surface development patterns (D) made from the same replicas. The gap lengths of T were calculated by subtracting the side lengths of the body surfaces (B) from those of T; and the gap lengths of D were measured on the side of D. On T, most of the gaps were positive, as were those on D, showing that the side lengths of blocks on T were longer than those of B. However, on the sides of the center front and the front shoulder blocks of T covering the concave parts of the trunk, the gaps were negative. Therefore, the area of the center front blocks of T was smaller than that of D; and the curvature of the shoulder lines of T was more gradual than that of D. In order to construct a T, which fitted each individual without draping but by drafting, it was necessary to add positive and negative gap lengths to the side lengths of blocks on B which conformed to the body's concave and convex surfaces.

著者

増田 智恵 今岡 春樹

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.45, no.11, pp.1017-1027, 1994-11-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

15

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Fifty replicas of the trunk surfaces were made by applying a gypsum method to female subjects (average are 19.3 years) in a normal posture. Each replica was developed and the flat trunk surface pattern was produced.The gaps on the surface development pattern of the front trunk were regarded as a factor for unfolding the trunk surface onto a flat plane. There were the gaps of the FCL 1 (front center line 1), FWL (front waist line) and CWL (chest width line) in all front surface development patterns. But other gaps of the FCL 2 (front center line 2), FBL 2·3 (front bust line 2 and 3) and FASL 1·2 (front arm scye line 1 and 2) did not appear to all. The surface development pattern of the front trunk was divided into ten (1-10) blocks. By examining the shape of these blocks we were able to determine the equations of the relation among the lengths of the sides of the blocks. In blocks 1, 4 and 5, the lengths of the sides including the gaps of the FCL 1 and CWL were made by those equations. The gap of FWL was made according to the lengths of the sides of the blocks 1, 2 and 5.

著者

船川 幡夫

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.23, no.7, pp.439-446, 1972-12-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

4

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子どもを生み, それを健康に育てていきたいという願いは, 生物として, また, 動物としての人間の本来的な願いから出発したものであって, 古今東西にわたって変わらないものであろう。しかし, 子どもたちをとりまく環境は, 科学技術の進歩, 社会環境の変貌とともに推移し, 健全育成への道はいろいうと変化してきている。これらの実態を正確に把握していることは, すべての小児をその家庭, 学校, 地域社会などとの関連のもとに心身の健全な発達, 健康の保持, 増進をはかり, あわせてその福祉を効果的にすすめるための小児保健活動にはぜひ必要なことなのである。

著者

妻鹿 絢子 三橋 富子 藤木 澄子 荒川 信彦

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.34, no.2, pp.79-82, 1983-02-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

9

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市川らの報告をもとに, ショウガ根茎からショウガプロテアーゼを抽出, 精製し, そのプロテアーゼ活性の比較を行った.その結果, ショウガ搾汁, 酵素抽出液, 粗酵素液, 精製酵素B, 精製酵素Aの順にカゼイン分解物が増加し, 酵素の精製が進んだことが確認された.これら各精製段階のショウガプロテアーゼをpH5.037℃において, 筋原繊維蛋白質に対して3%になるように添加して作用させた.ショウガ搾汁を作用させた場合には, 反応時間60分におけるミオシン分解率は35.8%であったが, 最も蛋白分解力の強い精製酵素Aを作用させた場合には, 反応時間60分で62.3%におよぶミオシン分解率を示した.

著者

前田 智子 浅川 具美 森田 尚文

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.50, no.6, pp.571-579, 1999-06-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

15

被引用文献数

2

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スポンジケーキの品質を客観的に評価するため, 小麦粉およびバターの混合過程に一定条件での手作業を確立し, バター添加温度の違いが生地と焼成後のケーキの性状におよぼす影響を明らかにした.スポンジケーキの材料配合は小麦粉 100g, 鶏卵 200g (卵黄 80g, 卵白 120g), 砂糖 100g とし, バターの添加量は30g とした.また添加温度はバター添加なしの対照, 40℃, 75℃, 98℃ の 4 試料とした.(1) バターの添加温度が高くなると, 生地の比重は小さくなり, 気泡の消失を抑制したと推察された.(2) バターの添加温度が高くなると, 生地中のバター粒子の分散性は良くなり気泡界面との付着も増加した.その結果気泡膜が強化され気泡の安定化にもつながったと考えられる.(3) バターの添加温度が高くなると, ケーキの膨化率と比容積は大きくなった.(4) バターの添加温度が高くなるとケーキはやわらかくなり, 弾力性に乏しく, 凝集性に富むようになった.(5) 官能評価では, 物性値の結果で特に弾力性に乏しく凝集性に富んだ 75℃ の試料が, 口ざわりと口どけの良さで良い評価を得た.以上の結果から, 高温のバターを添加することで生地に若干の熱が加わり, 卵中タンパク質の加熱変性とデンプン糊化が生じ, 焼成中気泡に十分な熱膨張をもたらしたと推察される.また生地中の水分含量は37.6~38.2% と試料間で有意差は認められなかったが, 添加されたバター中約 16% の水分はその温度が高温の場合には主にデンプンの糊化に使われ, グルテン形成を抑制し, ケーキの物性や官能評価に良い影響をおよぼしたと考えられた.

著者

綱島 愛 山岡 利佳 小川 久惠 松本 仲子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

pp.128, 2003 (Released:2004-05-25)

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【目的】調理学の教科書には、煮物をする際に使用調味料は分子量の大きさの違いから、サ行の順に入れると良いと書かれていることが多い。しかし家庭調理での実態や、一般に販売されている料理本においては、必ずしも順を追って加えず、一度に加える場合がみられ、この方が初心者には失敗が少なく、楽に調理できると思われる。そこで、調味料を加える順序が、煮物の仕上がりのおいしさにどのような影響を与えるか、検討した。【方法】調味料を加える方法として(1)だしとすべての調味料をはじめに合わせ、沸騰させたところに材料を加える。(2)だしと材料を5分加熱したところに調味料を一度に加える。(3)だしと材料を5分加熱した後調味料を砂糖、塩、醤油、みりんの順に加える、の三方法を、でんぷん質の多い里芋、じゃがいも、かぼちゃ、根菜類の大根、人参、ごぼう、蓮根の7種の野菜を用いて煮物をし、調味料の加え方が仕上がりに及ぼす影響を検討した。実験に際して、調味料の濃度(煮あがりの煮汁の量)、加熱時間、材料の平均化には特に配慮した。検討方法は、官能評価による受容度を中心に、試料への塩分の浸透状態およびテクスチャ-(クリープメーターによる)を測定し比較した。【結果】でんぷん質の多い野菜、根菜類のいずれにおいても(1)、(2)、(3)の調味料を加える順序の違いにおいて、官能評価結果は、総合評価では差がみられなかったが、蓮根、じゃがいもを除く他の試料の味のバランスで、(3)の評価が低かった。塩分の浸透状態については、(3)の方法で試料の内外に差がみられた。