著者

佐竹 紀香 田中 美希 浜守 杏奈 佐藤 幸子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 2021年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.136, 2021 (Released:2021-09-07)

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【目的】漬物は、特徴的な香りを持つことから「お新香」「香の物」といわれている。漬物の中で、近年、市販の糠床や一夜漬けの糠漬けが流通するようになったが、その独特の臭いにより嗜好性が大きく分かれる。そこで本研究では、スパイスを添加した糠床に胡瓜を漬け込み、その糠漬けについて、香気成分分析および嗜好評価を実施し、糠漬けの糠臭軽減効果について検証した。また、スパイスの認知度を検証するために「スパイスの使用頻度等の意識調査」をあわせて実施した。【方法】糠床は、生糠に塩、唐辛子、昆布、水を混ぜ合わせ、1か月間キャベツで捨て漬けし、調製した。調製した糠床に各スパイス(八角、ナツメグ、クミン)を混ぜ込み、3種類の糠床を調製した。糠床に12時間漬けた胡瓜をすりおろしたものを香気成分用試料とした。香気捕集はMonolithic Material Sorptive Extrction 法に採用し、undecane(C11H24:東京化成㈱)を内部標準とし、GC/MSおよびGC/O分析を行った。また、官能評価(5段階評価法)を実施し嗜好評価を行った。【結果】香気成分分析の結果、糠漬けは胡瓜由来のグリーン様のHexenalと糠臭の3-methyl-butanolが確認できた。スパイスを添加した糠漬けは、いずれも糠臭の香気成分構成割合が半減し、糠臭は抑制された。また、胡瓜由来の匂いはスパイスによる差が顕著であり、八角の添加によって匂いが強調された。官能評価では、ナツメグが最も糠漬けとして好ましい評価を得た。本研究では、スパイス添加による糠臭のマスキング効果が期待できた。今後、食材によりスパイスの種類および添加量を検討する必要があると思われた。

著者

露木 理紗子 中島 菜恵子 松村 扶佐 鈴木 啓一 飯田 文子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成24年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.148, 2012 (Released:2012-09-24)

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【目的】和牛肉のおいしさには脂肪中の脂肪酸組成が関与し、特にオレイン酸を含む一価不飽和脂肪酸(以下、MUFA)割合が高いものは食味特性が優れ、枝肉の取引価格に影響を与えている。そこで、MUFA割合が牛肉の食味特性へ与える影響について官能評価を行い、比較検討した。【方法】牛肉脂肪中の脂肪酸組成の明らかなBMS№4・7・9の仙台黒毛和牛54頭サーロインについて、8段階評価尺度での官能評価を訓練パネル10名で行った。うま味の評価では、香りの混入を避けるためノーズクリップを使用し行った。1㎝厚さにスライスした牛肉を、200℃に温めたホットプレート上で表面60秒、裏面75秒加熱した。それを線維方向を統一し、3×4㎝に切り出し、順序効果をふまえ、9項目につき評価を行った。クッキングロスは、焼成前後の重量の損失を百分率で表した。また破断測定および理化学測定を行った。【結果・考察】官能評価の「風味の強さ」「うま味」において、MUFA割合間で有意な差がみられた(p<0.05)。重回帰分析による「総合評価」に寄与する項目は、「うま味」「良い牛くささ」の風味に関する項目で寄与率82.7%であった。官能評価項目の「うま味」とうま味に関わるアミノ酸やイノシン酸分析値との関連はみられず、アミノ酸・核酸成分以外に「うま味」の評価に関わるものがあると推察された。さらに、クッキングロスが高い肉は、破断測定値においても高い値を示す傾向があり、それは特に雌に顕著であることから、MUFA割合が高く筋線維が軟らかいとクッキングロスが増加し食感が悪くなるため、高すぎるものは好ましくなく、最適MUFA割合は59 %程度と結論づけられた。

著者

豊満 美峰子 小宮 麻衣良 松本 仲子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 創立40周年日本調理科学会平成19年度大会

巻号頁・発行日

pp.35, 2007 (Released:2007-08-30)

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【目的】 視覚的要因がおいしさと密接に関わることは通説化しているが、食事を提供する場においての研究例は多いとはいえない。申請者らは、これまでに食品・食器・食卓の配色や食器の材質等について検討してきた。本研究では料理を盛り付ける際の視覚的アクセントとなる「青み」、ここでは赤や緑色の食材を添える効果について検討し、日常の食事における視覚的要素の有効性をより明らかにすることを目的とした。【方法】 家庭の食事に頻出する料理に「赤」「緑」の食材を添えて盛り付け撮影し、その画像をパネルに見せて評価させ、集計分析した。料理1品について、1)「赤」のみを添えたもの 2)「緑」のみを添えたもの 3)「赤」「緑」の両者を添えたもの 4)どちらも添えないもの の4パターンの画像を作成した。評価は7段階評点法の官能評価法により「おいしそうに見える」程度を評価させた。パネルは短期大学部学生約100名である。【結果】 「赤」又は「緑」を添えたものは「どちらも添えないもの」の場合に比べて全体的に評価は高くなった。特に「緑」を添えた場合では、ほぼ全ての料理が評点0「普通」以上の値となり、「まずそう」と評価されたものはなかった。「赤」を添えた場合は主に茶色を呈する料理に対して評価が大きく上昇した。しかしその一方で、「赤」を添えたことにより逆に評価が低下した料理もあった。「赤」「緑」の両者を添えたものでは、平均値で料理全てが評点0「ふつう」以上の評価となった。「やきそば」の例では、「どちらも添えないもの」の平均値が-1.0で「あまりおいしくなさそう」とされたのに対し、「赤」「緑」の両者を添えたものでは平均値が1.6と上昇して「おいしそう」という評価が得られた。

著者

古谷 彰子 三星 沙織 平尾 和子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成27年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.50, 2015 (Released:2015-08-24)

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【目的】大麦種子には水溶性多糖類の(1,3)(1,4)-β-グルカン(β-グルカンと略)が胚乳部細胞壁に分布しており,血中コレステロールや血糖値,中性脂肪の低下作用,アレルギー反応を鎮め,ガンなどの腫瘍を抑える効果などが報告されている。近年,アメリカ(FFA)やフランス(EFSA)でもヘルスクレームの許可が試みられており,国際的にも注目の栄養素である。しかし,大麦は茹でる調理法(湯取り法)が主流であり,喫食時のβ-グルカンの大幅な損失が否めない。本実験では大麦を用い,その調理法を変化させてβ-グルカン含量を定量し,より美味しく損失の少ない調理法を検討した。【方法】大麦はうるち種押麦(カナリヤ 業務用,永倉精麦(株))を使用した。調理器具は炊飯器(Panasonic SR-HD103)を用い,炊き干し法と湯取り法の2種の調理法を用いた。炊き干し法の最適加水量は,順位法による官能評価により決定した。湯取り法の加熱条件は押し麦の5倍量(重量比)を加水し,物性測定を行って,炊き干し法と同様の硬さが再現できる加熱時間とした。双方のβ-グルカン量をAOAC公定法のβ-グルカン測定キット(Megazyme社)を使用して定量し比較した。物性測定は,テンシプレッサー(My BoyⅡ,㈲タケトモ電機製)を用いて1粒法による低・高圧縮測定・解析をした。【結果】加水量2倍および3倍の炊き干し法炊飯押麦飯はすべての項目で加水量1倍よりも有意に好まれた。炊き干し法では加水量の違いによるβ-グルカン量の差が見られなかったが,湯取り法では炊き干し法と比較して有意に減少し,加水量の増加に伴い減少の割合が高くなった。以上より,押麦のβ-グルカンの損失を少なくし,効率よく美味しく喫食するためは炊き干し法が効果的であった。湯取り法を使用する場合は,麦の3倍量(重量比)程度まで加水量を少なくして茹で, 炊き干し法に近似の方法で調理することにより, β-グルカンの損失を防ぐことが可能と考えられた。

著者

谷口(山田) 亜樹子 重田 公子 高野 克己

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成24年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.133, 2012 (Released:2012-09-24)

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【目的】現在、塩麹が一般の消費者に大変興味を持たれ、流行している。塩麹とは、麹と食塩、水を混ぜて発酵、熟成させた日本の伝統的な調味料である。また、昔からの発酵食品である醤油や味噌の製造工程では、麹に食塩を添加した塩麹が利用されている。今まで耐塩性微生物の研究は広く行われてきたが、耐塩性酵素についての研究はあまり行われていない。本研究では、清酒麹、醤油麹の各麹のプロテアーゼに着目し、食塩に対する酵素の影響について検討した。【方法】 試料は清酒麹および醤油麹の2種の麹を用いた。酵素の抽出方法は麹に緩衝液(MclIvane緩衝液、Sorennsen緩衝液)を加え、ホモジナイズ後、撹拌、抽出し、遠心分離した上澄液を抽出液とした。プロテアーゼ活性の測定はKunitz法およびTNBS法を用いた。【結果】麹のプロテアーゼを測定したところ、清酒麹はpH6付近で活性が高く約2,300units/1g、醤油麹はpH3付近で活性が高く、約5,000units/1gであった。清酒麹プロテアーゼは1%食塩濃度下では活性が1/10に低下したのに対し、醤油麹プロテアーゼは1%食塩濃度下では活性が1/3、また5%食塩濃度下では1/6と活性の低下が清酒麹に比べ、ゆるやかであった。酵素抽出液を食塩添加下で一ヶ月保存し、プロテアーゼ活性を調べた結果、清酒麹は食塩無添加の条件では活性が1/5に低下し、1%食塩濃度下では1/6とさらに活性が低下していた。醤油麹も同様にプロテアーゼ活性を測定したところ、食塩無添加では活性は1/6に低下していたが、1%食塩濃度下では活性は1/3と食塩を添加した方が活性の低下がみられなかった。また、醤油麹のプロテアーゼは5%,10%食塩濃度下においても活性の低下は1%食塩濃度下とあまり差がなく、耐塩性であり、高塩濃度下においても活性の低下がみられなかった。

著者

石川 匡子 内田 詩乃 佐藤 春香 伊藤 俊彦 渡辺 隆幸

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成27年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.105, 2015 (Released:2015-08-24)

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【目的】生活習慣病のため,減塩が推奨されており,おいしさを損なわない減塩には,うま味や風味の付与が有効だと言われている。日本の伝統調味料である魚醤はその両方を有しており,減塩に効果があるのではないかと考えた。しかし魚醤は魚種や製造法により,その特性は多種多様である。本研究では市販魚醤の成分分析,官能評価を行い,減塩に対する魚醤の効果について検討した。 【方法】市販魚醤33種を用い,塩分,アミノ酸,有機酸、グルコース測定を行った。香りをSD法により評価した。有機酸及びアミノ酸組成に特徴的な5種類の魚醤を塩分濃度0.8%に調整し,一対比較法にて官能評価を行った。また,醤油ベースのお吸い物と魚醤を添加したものを2点比較法にて評価し,調理への利用についても検討した。 【結果】各魚醤の製法は,魚介類と塩のみを原料としたもの,これらに麹や酵素を加えたものの2種に大別された。魚介類と塩のみで製造された魚醤の塩分濃度は,25%以上と高かった。一方麹や酵素を添加した魚醤は20%未満と低かった。アミノ酸はいずれの魚醤もAsp,Glu,Gly,Ala,Leu,Lysが多く含まれていたが,麹添加魚醤のGlu量はわずかに少ない傾向がみられた。グルコース濃度は麹添加魚醤で高かった。香りは魚介類と食塩のみで製造したものは,製品毎に独特の香りが感じられたが,麹添加魚醤は麹由来の甘い香りであった。官能評価の結果、GluやAlaが多い魚醤はうま味や甘味が強く,乳酸が多い魚醤は酸味が強く感じられた。一方,乳酸量が多くてもGluやAlaが多い魚醤では酸味が弱く感じられた。うま味や甘味が強い魚醤はお吸い物に添加した場合,好ましく感じられる傾向にあり,魚醤の添加量を工夫することで,減塩調味料として料理への利用が期待できる。

著者

森井 沙衣子 坂本 薫 白杉(片岡) 直子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成28年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.139, 2016 (Released:2016-08-28)

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【目的】浸漬温度が異なる米の吸水率について検討したところ,温水浸漬と低温浸漬では,吸水曲線が交差する現象が観察され,平衡状態まで吸水させた場合では,温水浸漬よりも低温浸漬の米の吸水率が高くなることをすでに明らかにした。本研究では,さらに品種および搗精度が異なる米の吸水率について,同様に吸水曲線が交差する現象が観察されるかどうかを明らかにすることを目的とし,実験を行った。 【方法】試料米はキヌヒカリ,ササニシキ,ハツシモの3品種とし,玄米および93%または91%搗精米を用いた。浸漬温度は5,20,40℃とし,それぞれ10,20,30,40,50,60,90,120,240,480分間,さらに吸水率が平衡にならなかった場合は平衡になるまで各設定温度の水に浸漬させた。浸漬後,小型遠心分離機を用いて3,000 rpmで5分間遠心脱水を行い,米の吸水量から吸水率を求めた。 【結果】91,93%各搗精米の吸水率は品種に関わらず,浸漬30分までは浸漬温度40℃で最も高値を示したが,60分後には20℃での吸水率が高くなった。さらに浸漬時間を長くすると5℃浸漬米の吸水率も40℃浸漬米よりも高くなったことから品種にかかわらず,5,20℃浸漬と40℃浸漬では,吸水曲線が交差することを観察した。また品種によって吸水率に差は見られるものの,91,93%各搗精米を平衡状態まで吸水させた場合,5℃浸漬米の吸水率が高くなる傾向が見られた。玄米においても短時間の浸漬では40℃浸漬米の吸水率が高値を示したが,長時間浸漬させると,5,20℃各浸漬米の吸水率は40℃浸漬米とほぼ同等の吸水率となるか,もしくは搗精米と同様に吸水曲線の交差が起こることが明らかとなった。

著者

小俣 翔子 川上 陽子 下鳥 春奈 北林 紘 山崎 貴子 岩森 大 伊藤 直子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成27年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.55, 2015 (Released:2015-08-24)

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【目的】加工食品には食品添加物として、無機リン化合物が使用されていることが多く、これらは有機リン化合物に比べ、消化吸収率がよいことが知られている。患者にとって、リンの過剰摂取は高リン血症を惹起するため、食品添加物の含有に留意する必要があるが、原材料表示からはリン含有の有無はわかりにくい。我々は、食パンの総リン量、水溶性リン(無機リンの含有が高い)及び不溶性リン(有機リンの含有が高い)量を調べた。【方法】 市販食パン及び透析患者用のタンパク質調整食パンを破砕後、水で懸濁し、遠心分離して水溶性画分と不溶性画分に分離した。これらの画分と無処理の食パンをそれぞれ灰化し、バナドモリブデン酸吸光光度法にてリン量を測定した。その後リンを用いている可能性の高い食品添加物(イーストフード・乳化剤)の有無でリン量を比較した。【結果】タンパク質調整食パンの総リン量と水溶性リン量は、市販食パンの平均に比べるとそれぞれ約54%、31%であった。市販食パンにおいて食品添加物の有無で総リン量を比較すると、有意差はみられなかったが、可溶性リン量は食品添加物含有食パンのほうが有意に多かった。また、可溶性リン、不溶性リンの推定吸収率をそれぞれ90%、50%として試算すると、食品添加物が添加されている食パンのほうが有意に多かった。【考察】市販食パンにおいてリン量には有意差はなかったものの、食品添加物としてイーストフード、乳化剤を含有している食パンでは推定吸収率が高いことが示唆され、腎臓病患者はこれらの含有には注意する必要があると考えられる。しかしパッケージには、いずれもリンの記載はなく、リン含有のわかる記載が望まれる。

著者

佐々木 千恵 寺本 祐之 杉野 智美 伊藤 幸彦 水口 彩 喜瀬 光男 青砥 弘道 吉城 由美子 大久保 一良

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成15年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.92, 2003 (Released:2003-09-04)

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【目的】健康指向の高まりにより、野菜飲料の消費量が伸長してきている。その中でも栄養価が高い野菜のケールを搾汁した冷凍青汁が注目されている。冷凍青汁は、鮮度と栄養価を長期に保持するためには優れた形態であるが、飲用時の解凍方法によっては、青汁の栄養価、機能性が損失される懸念がある。今回は、簡便な解凍方法である電子レンジを冷凍青汁の解凍に使用した場合の栄養価、抗酸化力に及ぼす影響の有無を検討した。【方法】試料は、愛媛県JAで栽培されたケールを搾汁して製造された冷凍青汁(ファンケル社製)を用いた。解凍方法は、スタンダードな手法として用いられている流水に浸した解凍(流水解凍;20_から_23℃水道水、4分30秒)をコントロールとして、電子レンジによる解凍(500W、1分30秒)後の栄養価、抗酸化力を評価した。栄養価はβ‐カロテン、ビタミン類、葉緑素(クロロフィルa、クロロフィルb)、抗酸化力はESRによるSOD様活性(SOSA)、XYZ系活性酸素消去発光法によるH2O2消去活性の分析を行った。また、解凍後の沈殿凝集の程度を粒度分布計で測定し、喉越しなどの官能試験と合わせて評価を行った。【結果】電子レンジによる解凍は、流水解凍と比較して、沈殿凝集物の粒子径が小さくなり、喉越しが良くなることが分かった。β‐カロテン、ビタミン類、葉緑素については、解凍方法による差は認められなかった。抗酸化力の指標となるESRによるSOSA及びXYZ系活性酸素消去発光によるH2O2消去活性は、電子レンジ解凍の方が高い傾向を示した。【結論】冷凍青汁の電子レンジ解凍は、簡便であるだけでなく、栄養価を損なわず、飲用時の品質も優れていると評価した。

著者

吉田 恵子 伊部 さちえ 古庄 律 四十院 成子 岡本 洋子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成27年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.61, 2015 (Released:2015-08-24)

被引用文献数

1

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【目的】現在の「調理学」の教科書に記載されている豆類の吸水率は、1983年に松元文子先生によって作成されたものがほとんどである。演者らは改めて各種豆類(大豆など7種類)について吸水率を測定し新データを作ることを目的とした。また大豆を調理するときに、0.3%重曹水中で調理するとアルカリにより大豆中のビタミンB1が減少するという記述も、多くの教科書に記述されている。ビタミンB1は水溶性であり、アルカリで分解されるというデータはあるが、大豆中のB1が重曹添加で減少するという報告はみあたらない。そこで大豆の調理方法とビタミンB1量の関連についても検討することを目的とした。【方法】吸水率の測定には、黒大豆、大豆、大福豆、金時豆、うずら豆、ささげ、小豆を用い、水に浸漬後2時間ごとに24時間吸水量を測定した。調理方法によるビタミンB1量については、丹波錦白大豆を用い、水中加熱、1%食塩水中加熱、0.3%重曹水中加熱を行った豆について、pHを測定後、ビタミンB1量を定量した。定量方法は前処理後、TSKgel Amide-80カラムを用いHPLC で定量した。【結果】吸水率:7種の豆類のうち吸水率の高かった豆は黒大豆で、他の豆類も以前のデータとは異なる挙動を示した。ささげは小豆と違い種瘤からのみではなく、表皮全体から吸水され吸水曲線のカーブも大豆に似ていた。3種の調理方法による大豆のビタミンB1量:水煮での煮豆、1%食塩水での煮豆、0.3%重曹水での煮豆ともに、生の時の約30%に減少した。この減少は添加物の影響はなく、調理することにより水溶性であるビタミンB1が煮汁などに溶出したためと熱で分解したものと推察される。

著者

山本 剛優 伊藤 政喜 奈良 一寛

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 2021年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.26, 2021 (Released:2021-09-07)

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【目的】不溶性食物繊維を多く含む全粒穀物の摂取が、冠状動脈疾患のリスク低減に有効であることが報告されている。スナック菓子の原材料としても多く利用されているトウモロコシも食物繊維の豊富な全粒穀物の一つであることから、その利用が期待される。一方でトウモロコシでは、多糖類にフェルラ酸がエステル結合して存在することが明らとなっているが、穀粒の形や性質による差異については十分に明らかではない。そこで本研究では、トウモロコシ多糖類の微細構造の差異について明らかにするため、トウモロコシの種類さらにはそれらの加工品におけるフェルラ酸量の差異について調査した。【方法】トウモロコシ(ポップ種、デント種、ワキシー種)およびトウモロコシ加工品(ポップコーン、コーングリッツ、フライ製品)を材料とした。粉砕した試料を一定量はかりとり、1M水酸化ナトリウムを加えアルカリ処理することでフェルラ酸を遊離させ、遊離したフェルラ酸をHPLCにて測定した。【結果・考察】デント種とワキシー種においては差が認められなかったが、ポップ種においては顕著に多かった。ポップ種はバタフライ型とマッシュルーム型に分類されるが、バタフライ型において、よりフェルラ酸が多いことが明らかとなった。コーングリッツおよびコーングリッツを使用したフライ製品では原料に比べ顕著に減少していた。一方で、ポップコーンは加工後も原料と同程度のフェルラ酸が残存していることが明らかとなった。 以上のことから、トウモロコシ及びその加工品では、種類や加工法によってフェルラ酸に差異が見られることが明らかとなった。中でもポップコーンは、フェルラ酸が多いことから、その摂取源としては有用な素材であることが示唆された。

著者

湯浅 正洋 川邊田 晃司 江口 恵加 安部 春香 山下 絵美 古場 一哲 冨永 美穂子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成30年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.39, 2018 (Released:2018-08-30)

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【背景】牡蠣は軟体動物斧足類に属する貝であり, わが国においては, 冬が旬の真牡蠣(Crassostrea gigas)と 夏が旬の岩牡蠣(C. nippona)が知られている. 我々は, これまでに, 日本産の岩牡蠣と真牡蠣の呈味を味認識装置により明らかにしているが, 岩牡蠣の方が真牡蠣よりも旨味や塩味が高く濃厚な味わいである可能性を見出している. 一方, 一般的に岩牡蠣は大ぶりで旨味が強く濃厚な味わいであるとされるが, その科学的根拠は乏しい. そこで, 本研究では, 岩牡蠣の呈味を評価するために, その呈味特性および呈味成分(核酸, 有機酸, 遊離アミノ酸, 脂肪酸組成および塩分濃度)を明らかにした. なお, 比較対照には真牡蠣を用いた.【方法】全ての牡蠣は日本産とし, 岩牡蠣は2015年7-8月に9産地分(計27個), 真牡蠣は2015年12月に11産地分(計33個)をそれぞれ収集した. 呈味特性(味覚応答)は味認識装置により先味(苦味雑味,旨味および塩味)と後味(苦味および旨味コク)を明らかにした. 呈味成分としては, 5’-イノシン酸, コハク酸および遊離アミノ酸をHPLC法で, 脂肪酸組成をGC-MS法で,塩分濃度を簡易塩分計でそれぞれ測定した. 岩牡蠣と真牡蠣のそれぞれの項目を比較し, 岩牡蠣の特徴を評価した.【結果・考察】岩牡蠣において, すべての先味が真牡蠣よりも有意に高値を示した(P<0.05). 5’-イノシン酸およびコハク酸には差は認められなかったが, 遊離アミノ酸のうち特に苦味を呈するアミノ酸類において, 岩牡蠣で有意に高値を示した(P<0.05). 脂肪酸組成については, 岩牡蠣におけるパルミチン酸およびステアリン酸が有意に高値を示した(P<0.05). 一方で, 塩分濃度は岩牡蠣の方が低値を示した(P<0.05)が, 真牡蠣との差は1.1倍程度と大きな差ではなかった. 以上より, 岩牡蠣は真牡蠣と比べて濃い呈味であり, この理由としてはアミノ酸や脂肪酸の組成が異なることが影響していることが示唆された.

著者

三宅 紀子 酒井 清子 曽根 保子 伊坂 亜友美 鈴木 恵美子 倉田 忠男

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成25年度(一社)日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.75, 2013 (Released:2013-08-23)

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【目的】アスコルビン酸(ASA)は調理過程において容易に酸化、加水分解されてジケトグロン酸(DKG)になる。ASA酸化生成物は反応性が高いジカルボニル構造を有することから、タンパク質とのメイラード反応が懸念される。近年このメイラード反応が生体内においても進行し、様々な疾病に関わることが報告され、飲食物由来のメイラード反応生成物の健康への影響についても関心が向けられるようになった。本研究ではASA酸化生成物と食品タンパク質との反応生成物の生体への影響について検討を行った。【方法】食品の加熱調理のモデル系として、ASA、DKG(50mM)とカゼイン(10mg/ml)との反応をリン酸緩衝液(0.1M、pH6)中、70℃で一定時間行い、ジカルボニル化合物の生成をHPLC法により定量した。また、反応生成物の高分子画分を用いて、ヒト腸管上皮モデル細胞Caco-2について増殖への影響をMTT法により、AGEレセプター(RAGE)のmRNA発現をリアルタイムRT-PCR法により調べた。【結果】DKGとカゼインとの加熱反応の過程において、数種のジカルボニル化合物の生成が確認され、その中でグリオキサール(GO)量は反応初期において高く、反応時間15分以降GO量が著しく減少した。DKGとカゼインとのメイラード反応生成物(DKG-Casein)の培養細胞への影響を調べたところ、GOおよびMGの場合よりも低濃度での細胞増殖抑制が示された。さらにCaco-2のRAGEのmRNA発現は、DKG-Casein処理により、カゼイン処理の約1.4倍に有意に上昇した。よって、食品中のASA由来メイラード反応生成物が生体に影響を与える可能性が示唆された。

著者

中田 忍 三崎 旭 佐々木 郁美 角田 万里子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成24年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.139, 2012 (Released:2012-09-24)

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【目的】 “果物の王様”と言われ、日本の果物消費量で常にトップのバナナは、未熟な段階で収穫、熟成後に店頭に並べられる。そこで、バナナが完熟する過程に起こる成分変化を検討した。また、これまでバナナ果実のパルプ中にα-マンナンやグリコーゲンに結合するレクチンが存在し、末端のα-Man/Glcだけでなく、多糖類の特定の内部糖鎖も認識することを明らかにしてきた。このことから、消化酵素の作用に影響を及ぼす可能性も考えられ、バナナレクチンの糖鎖結合性についても検討を行なった。 【方法】収穫後のバランゴンバナナを25℃で熟成させ、経時的に水抽出した甘味成分を陰イオンカラムクトマトグラフィーで分析した。また、市販の新鮮なバナナより調製したタンパク質画分をα-1,3またはβ-1,6/1,3グルカンを結合したアフィニティーカラムおよびゲル濾過を行い、レクチンを精製した。 【結果】糖濃度は収穫直後に5%以下で、1週間後から徐々に増加し、20日後には22%となった。糖質の主成分はGlc、FruおよびSucであり、熟成が進むほどFruの比率が増加した。また、バナナ果実レクチンはSDS-PAGEで均一(14kDa)で、ゲル濾過の結果から二量体と考えられた。各種糖鎖との定量沈降反応の結果、α-グルカンのうちα-1,3結合を含むelsinanやnigeranには結合するが、pullulan(α-1,6)には反応しなかった。β-グルカンではpustulan(β-1,6)には結合し、curdlan(β-1,3)とは結合しなかったがschizophyllan(β-1,3、O-6分岐)にはある程度結合した。これらの結果からバナナ果実レクチンは非還元末端の関与しない特定の内部結合を認識しうるユニークな特異性を有することが明らかとなった。

著者

鈴木 栄貴

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成24年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.49, 2012 (Released:2012-09-24)

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【目的】大根の乾物である切干大根は近年健康食品として評価されている。著者らは農水産物に光(UV-A、青)を照射すると旨味成分である遊離アミノ酸が増加することを報告している。この研究結果を元に、光照射を行う光源を用いた機械乾燥が天日で乾燥したものと遜色がないかを検討するため、大根を様々の光を照射して乾燥して切干大根を製造し、遊離アミノ酸、GABA、抗酸化性および色彩を測定した。【方法】実験材料として、愛知県知多半島で栽培された大根を使用し、それぞれUV-A、青、非照射の3つ分けて2日間光源付き乾燥器で乾燥させ、天日干し切干大根と比較した。乾燥させた大根は前処理を行い、高速液体クロマトグラフィーで遊離アミノ酸量とGABAの分析を行い、抗酸化性は分光光度計を用いて測定した。【結果】分析の結果、遊離アミノ酸・GABA共に光照射乾燥した大根の方が増加しており、各アミノ酸では旨味成分であるグルタミン酸、甘味成分であるプロリン、苦味成分であるバリンが増加した。遊離アミノ酸総量は平均で、非照射に比べて天日干しが1.37倍、UV-A照射が1.33倍、青照射が1.09倍と増加した。GABAも非照射に比べ天日干しが2.64倍、UV-A照射が2.64倍、青照射が2.82倍増加した。このことから天日干し切干大根のおいしさはUV-Aのような太陽の波長の短い光の効果であることが判明した。

著者

千 裕美 浦原 麻紀 熊谷 亜里紗

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 2021年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.46, 2021 (Released:2021-09-07)

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【目的】パン酵母(Saccharomyces cerevisiae)の菌株の種類は様々あるが、国内で単離した乾燥天然酵母の比較を行った研究は少ない。そこで本研究では、白神こだま酵母、とかち野酵母に着目し、外国(フランス)産酵母であるサフと発酵力、膨化力、食味について比較し、それらの特徴を明らかにすることを目的とした。【方法】発酵力試験は、酵母1g、10%砂糖液25mLを35℃、55℃、75℃の温度帯で反応させ、発生する気体を水上置換で捕獲し、体積を計量することで行った。膨化力は、所定の方法で製造したテーブルロールの重量と体積(菜種法)を測定し、比容積を求めることで測定した。食味は、製造したテーブルロールを評点法を用いて官能評価を行う(n=17)ことで評価した。【結果・考察】最も汎用的な発酵温度である35℃における発酵力を3つの酵母で比較すると、サフ酵母が時間経過を問わず最も大きく、とかち野酵母が次に大きく、白神こだま酵母が最も低かった。55℃では発酵時間10分までは発酵力が持続したが、その後発酵力は停止した。一方、75℃における発酵力は、3つの酵母とも55℃よりも若干大きな傾向があった。 製造したパンの膨化力(比容積)は、サフ酵母が最も大きく、2位はとかち野酵母、3位は白神こだま酵母(P<0.05)であった。また、膨らみ方が縦に膨らむもの(サフ酵母)と横に膨らむもの(とかち野酵母)があった。食味は、有意差は見られなかったものの、キメ、味、総合評価において、白神こだま酵母で製造したパンの評価が最も高かった。これらの結果より、国産乾燥天然酵母は外国産酵母と比較すると85分以内の発酵力は劣る傾向が見られるものの、製品の食感や味については好感度の高い傾向があることがわかった。

著者

武智 多与理 原田 和樹

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成23年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.58, 2011 (Released:2011-08-30)

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セリシンタンパク質の抗酸化性についての考察○武智多与理1)、原田和樹2)1)平安女学院大学 2)水大校【目的】蚕の繭を構成するセリシンは、絹糸タンパク質であるフィブロインを接着するタンパク質であり、繭に20~30%含まれている。近年になりセリシンの物理・化学特性(粘性,乳化性,抗酸化性,チロシナーゼ阻害活性等)が報告され、化粧品や医薬品分野での利用が提案されている。私たちは、セリシンの様々な化学的特性の中の抗酸化性に着目し、具体的な抗酸化活性値を明らかにすることを試みた。本研究では4種類の方法を用いてセリシンのラジカル捕捉活性を測定し、その抗酸化性について検討した。【方法】セリシン試料は、異なる繭から調整したセリシン粉末2種類(緑繭、白繭由来)を使用した。緑繭はあざやかな黄色の繭で、セリシン粉末にケルセチンなどのフラボノール色素を含んでいる。抗酸化測定試料は、セリシン粉末に水を加えて磨砕し、遠心分離(15,000×g、4℃、15分)後、上清をろ過して調整した。調整した抗酸化測定試料について、DPPH法、化学発光法、ORAC法、及びESR法の4法でラジカル捕捉活性を測定した。【結果】4法での測定により、数種類のラジカル捕捉活性を知ることができる。いずれの方法でも、2種のセリシンタンパク質は高い活性を示した。DPPH法では緑繭セリシンが白繭セリシンの約1.3倍、ORAC法では約2倍の抗酸化能を示した。化学発光法では緑繭セリシンと白繭セリシンの抗酸化能はほぼ同程度であった。一方、ESR法では白繭セリシンが緑繭セリシンよりはるかに高い抗酸化能を示した。これらの結果から、セリシンタンパク質が高い抗酸化性を持つことが明らかになった。これまで言われてきたセリシンタンパク質の抗酸化性について、具体的な抗酸化能の測定値により裏付けることができた。

著者

石神 優紀子 山﨑 薫

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成25年度(一社)日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.178, 2013 (Released:2013-08-23)

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【目的】三宅島の灰干しは、火山灰と火山灰の間に素材を挟み込み、低温熟成させた干物である。火山灰は水分を吸い上げる特性を活かし、空気に触れさせないように食材を乾燥させて仕上げる。比較的水分含量が高く、旨味が増して味は格別といわれている。灰干しは一般的に魚やワカメなどの水産物や肉などが主流であり、野菜の灰干しはあまり事例がないため、三宅島の新規特産品開発候補として、野菜の灰干し試作を行った。【方法】製造方法に関しては、魚類の灰干し作成法を応用して用いた。今回、使用した火山灰は入手量の関係上、桜島火山灰を550℃で焙煎し、使用した。17種類の野菜を素材に灰干しを行い、試食、加えて水分含量を測定した。【結果】試食結果として、赤パプリカはトマトのような甘みを、黄色パプリカはフルーツのような甘みを感じたという意見を多く得た。また、ニンジンは甘く、食べやすくなり、生のニンジンを食せない、ニンジンは嫌いだというパネルからも好評価を得た。他にもナス、キュウリ、サツマイモ、カボチャが好評であった。ナスはアオジソの様な爽やかな香りがし、心なしか甘く、食べやすくなった。キュウリは生の状態時の青臭さがなく、スイカの様な爽やかな香りがし、甘くて食べやすくなった。サツマイモとカボチャは、より甘くなるだけではなく、風味も増し、しっとりした食感を得ることができた。しかし、白菜とエリンギであった。この2つは野菜に灰の匂いが移り、土臭かったりゴム臭かったりし、後味が悪く、灰干しに向かない野菜は葉物野菜とキノコ類であるということも分かった。灰干し野菜は生またはゆで処理のみの状態の野菜と比較した場合、水分含量に大きな差は認められなかった。

著者

植田 和美 渡辺 文雄

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成23年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.36, 2011 (Released:2011-08-30)

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【目的】日本人にとって二枚貝はビタミンB12の主な供給源である。中でもアサリは、日本食品標準成分表2010によると可食部100g当たり52.4μgとビタミンB12含有量が高い食品である。また、アサリ加工品である水煮缶詰(液汁を除いたもの)においても、63.8μg/100gのビタミンB12が含まれており、手軽な食素材であることからビタミンB12供給源と考えられた。さらに、これまでの研究から活アサリの「煮る」加熱調理では、ビタミンB12の煮汁中への移行が認められている。そこで、本研究ではアサリ水煮缶詰を固形物および液汁に分けて測定を行い、ビタミンB12含有量を明らかにすることを目的とした。 【方法】3種類の市販アサリ水煮缶詰各5試料を用いて、ビタミンB12含有量を測定した。ビタミンB12の測定方法は、フードカッターにより均質化したアサリ固形物および液汁を分析試料とし、Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis ATCC 7830 によるバイオアッセイ法を用いた。 【結果】アサリ水煮缶詰3種類のビタミンB12は、固形物中に17.4~39.4μg/100g、液汁中に6.3~8.8μg/100gが含まれており、製造元により含有量には差が見られた。また、日本食品標準成分表における水煮缶詰のビタミンB12含有量は液汁を除いたものとして示されているが、一缶に含まれるビタミンB12含有量の15~30%が液汁中に存在していた。つまり、液汁25g程度で成人の推奨量である2.4μg/1日を補完することが可能であると言える。このことから、アサリ水煮缶詰の利用方法としては、液汁も一緒に使用する調理方法がビタミンB12供給のためには有効であると考えた。

著者

次田 一代 村川 みなみ 渡辺 ひろ美 加藤 みゆき 川染 節江

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 2021年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.180, 2021 (Released:2021-09-07)

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【目的】香川県の伝統的家庭料理を暮らしの背景とともに記録し、それを次世代に伝え継ぐことを目的とした。【方法】県内各地の食生活改善推進委員協力のもと、その地域に30年以上居住し、家庭の食事作りに携わった60歳以上の人を対象として、日本調理科学会作成の調査様式に従い、2013年12月〜2015年3月に聞き取り調査を行った。【結果・考察】調査から得られた香川県内の行事食は以下の通りである。①正月:あんもち雑煮、②春の初めに豊凶を占う祭礼:甘酒、押し抜きずし、ばらずし、ゆだめうどん、③ひな祭り:よもぎ餅、ひなあられ、わけぎ和え、④端午の節句:ちまきやかしわ餅、赤飯、⑤鰆の収穫時(4〜5月頃):鰆の押し抜きずし、カンカンずし、⑥半夏生:半夏のはげ団子、打ち立てうどん、⑦夏の土用:どじょう汁、⑧盆:米粉団子にあんをまぶしたもの、⑨秋祭り:ばらずし、天ぷら、酒の肴にあじの三杯、しょうゆ豆、⑩ため池の水抜き後(12〜2月頃):てっぱい、⑪小豆島にて農村歌舞伎の時(5月頃):わりご弁当。このように、さまざまな食材を用いた多彩な行事食が一年を通して食べられてきた背景には、香川県の地理・気候・風土の関与が大である。香川県は県土のおよそ半分に平野が広がり、温暖な気候であるため、米の裏作に小麦が栽培され、降水量が少ないことからため池が多く、その水ぬき作業などを共同で行ってきた。瀬戸内海では季節に応じた漁業も盛んである。行事食はこれらの農水産物や作業と関わり、貴重な米や麦の有効利用、季節ごとに収穫される大根、まんば、なんきん、いも、豆等の野菜、ため池や川の淡水魚、沿岸部での鰆、たい、ちぬを使った料理も見られた。これらの行事食を、今後も伝えていくことが重要であると考える。