著者

小野 浩

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.3, pp.316-319, 2004-08-30 (Released:2013-04-26)

著者

八木 千鶴 大喜多 祥子 奥山 孝子 樋上 純子 細見 和子 山本 悦子 米田 泰子 渡辺 豊子

出版者

The Japan Society of Cookery Science

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.2, pp.112-121, 2015

被引用文献数

1

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微細米粉を用いたスポンジケーキ生地とスポンジケーキの物理的特性を,小麦粉を用いた場合と比較することによって明らかにした。<br> 1. DSC曲線では糊化エンタルピー変化は米粉の方が大きく,デンプンを充分に糊化するための熱量は,米粉の方が小麦粉より多く必要であった。<br> 2. 米粉スポンジケーキ生地の粘度は小麦粉スポンジケーキ生地より小さかった。<br> 3. 焼成時の内部温度は,加熱初期には米粉スポンジケーキ生地の方が小麦粉スポンジケーキ生地より高かったが,加熱後半には低くなり,米粉スポンジケーキの焼成時間は小麦粉スポンジケーキより長くかかった。<br> 4. 米粉スポンジケーキは小麦粉スポンジケーキより,質量は軽くなったが形状はほとんど差がなかった。また,米粉スポンジケーキの内部は軟らかかったが上面端部は硬かった。<br> 5. 官能評価の結果,米粉スポンジケーキは上面端部が硬く甘いため好まれなかったが,米粉スポンジケーキの内部は小麦粉スポンジケーキに比べ劣るものではないと考えられる。

著者

南 廣子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.31, no.2, pp.166-171, 1998-05-20

著者

三成 由美

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.2, pp.139-141, 2013 (Released:2013-10-18)

参考文献数

7

著者

山田 正子 竹内 枝穂 中澤 勇二 津田 淑江

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.2, pp.108-115, 2003-05-20

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モツァレラチーズを凍結乾燥および加熱した場合における遊離アミノ酸量と物性の変化について検索を行った。その結果,以下の知見が得られた。1.生チーズを凍結乾燥することにより,アスパラギン酸,セリン,グリシン,アラニン,リジンが有意に増加し、スレオニン、グルタミン酸,グルタミン,バリン,シスチン,イソロイシン,チロシン、フェニルアラニンが減少した。2.凍結乾燥チーズは加熱により,アスパラギン酸,スレオニン,グルタミン酸,バリン,シスチン,イソロイシン,ロイシンが有意に増加し,セリン,グルタミン,ヒスチジンが減少した。3.加熱された生チーズと凍結乾燥チーズとを比較すると,加熱した凍結乾燥チーズのアスパラギン酸,スレオニン,セリン,グルタミン酸,グリシン,アラニン,バリンおよびヒスチジンが有意に多く,減少したのはアルギニンのみであった。これらのことから,生および凍結乾燥チーズいずれも,加熱によるタンパク質分解で遊離アミノ酸が増加していると推定された。4.物性については,高温加熱および加熱後の放置時間が長いほど軟らかさの程度の低下および破談強度の増加がおこり,チーズが硬くなることが明らかとなった。生チーズについては,150〜200℃加熱で加熱後の放置時間が10分以内であれば,加熱前の軟らかさおよび破談強度に近い値を得られることが分かった。また,加熱による影響は凍結乾燥チーズのほうが大きく,150℃の加熱でも軟らかさの減少が起こることが明らかとなった。5.官能検査をおこなった結果,生および凍結乾燥チーズ間に硬さ,弾力性,伸長性,コクおよび総合評価では有意差は認められなかった。生チーズと同様に,凍結乾燥チーズも加熱調理に有用であると考えられた。以上のことから,高温加熱でなければ,生および凍結乾燥チーズが日常の調理においても風味向上のために利用できることが示唆された。

著者

吉村 葉子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.4, pp.424-428, 2004-11-20

著者

吉村 葉子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.4, pp.424-428, 2004

参考文献数

15

著者

大羽 和子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.29, no.2, pp.120-124, 1996-05-20

被引用文献数

6

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1) 22種類の野菜類のAAO活性を測定した結果、生食用野菜のうち貝割大根に、茎菜類ではセロリーに、根菜類ではニンジンに、果菜類ではキュウリに高い活性が認められた。野菜のビタミンC含量とAAO活性の間には相関性は認められなかった。2) これらの野菜のAAO活性の至適pHは異なり、貝割大根5.15、セロリー5.90、ニンジン6.20、キュウリ6.50であった。3) クエン酸によりどの野菜のAAO活性も阻害されたが、アルファルファやパセリの活性は完全に阻害され,セロリーやニンジシの活性は50%以上阻害されたのに対し、キュウリやカボチャの活性は約15%の阻害であった。 4) 野菜の部位によってAAO活性は異なり、貝割大根では子葉に、セロリーでは茎の中央部と基部に、ニンジンでは地上部側に、キュウリでは中央部に高い活性が認められた。5) ニンジンやキュウリを低温貯蔵すると、AAO活性は徐々に減少したが、貝割大根ではあまり変化なく、セロリーでは3日後に増大した。

著者

市川 朝子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.6, 2009-12-20

著者

森下 敏子 久保 加織

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.30, no.4, pp.347-354, 1997-11-20

被引用文献数

1

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震災後約1か月の期間に神戸市東灘区の13か所の避難所を対象に聞き取り調査を行い,支給食および炊き出しなどによる補食の実態について調べた。1.支給食の予算の上昇に伴い,栄養価の増加がみられたが,ビタミンA,ビタミンCや鉄の不足が顕著であり,他の栄養素も100%の充足率を示すものはみられなかった。2.支給食に豚汁,うどん,けんちん汁の補食をプラスした場合,100%の充足率に達したのはタンパク質および豚汁を加えた場合のビタミンB_1のみであった。鉄,およびビタミンB_2はいずれのメニューにおいても補食による効果はわずかにみられたが,メニューによる大きな差は認められなかった。3.鉄,ビタミンA,ビタミンCはいずれの補食をプラスしても80%以上の充足率は得られなかった。4.例示した補食のメニューでは一日のエネルギーの約10%を補う結果となった。5.べースになる支給食の栄養素が十分摂取されていなければ,補食では栄養所要量を充足させることには無理があり,また,栄養摂取のバランスの調整も困難であることが示された。6.避難者の要望としては野菜・魚料理,温かいものを望む声がもっとも多くみられた。

著者

大喜多 祥子 石村 哲代 大島 英子 片寄 眞木子 阪上 愛子 殿畑 操子 中山 伊紗子 中山 玲子 樋上 純子 福本 タミ子 細見 和子 安田 直子 山本 悦子 米田 泰子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.2, pp.224-233, 2004-05-20

被引用文献数

3

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O157食中毒予防の観点から,ハンバーグ焼成方法の実態および問題点を把握するために,一般家庭の調理担当者を対象としたアンケート調査を行った。また,料理書などの文献の記載について調査した。その結果,1)一般家庭におけるハンバーグは,手作りする者が圧倒的に多く,肉は牛掻き肉が用いられる機会が多かった。2)加熱器具はフライパンを用いる者が圧倒的に多かった。しかし,蓋無しや加熱時間10分など,明らかに加熱不充分と推測される焼成を行っている者が相当数存在した。オーブンを用いる者は少ないが,設定温度や時間から見て,加熱不充分と推測される者が少なくなかった。3)焼き終わりの判断の指標は,「透明な肉汁」とする者が最も多かった。しかし,濁った肉汁や赤い肉汁を指標とする者,切り口の状態,加熱時間や押した感じなど,明らかに安全性に問題のある判断方法に頼っている者がかなり存在した。4)「O157による食中毒の発生以来食品の扱いや調理方法に注意している」と回答した者は約79%あったが,O157に対して75℃以上1分間の加熱が必要であることの認識は低かった。実際の調理においてはO157への関心の強さが安全性の高い調理操作に反映していることが確かめられた。5)ハンバーグの焼き方を学校の調理実習で教わったものが,必ずしも安全性の高い調理操作を行っているとはいえなかった。6)上記の調査結果(1999年)に対し3年後の2002年に実施した追跡調査においては,澄んだ肉汁を焼き終わりの指標とする者は増加傾向にあった。しかし,依然として不適切な方法をとる者が多い。フライパンで焼成する場合の蓋使用についても普及していない状況が確かめられた。7)文献調査の結果,焼成方法については記載が曖昧であり,特に焼き終わりの判断方法については触れていない文献がほとんどであった。以上,今回実施したハンバーグの調理方法の実態調査結果,および現在出回っている数多くの料理書などの記述などから見て,一般家庭で調理されているハンバーグは食品衛生上問題がないとは言い切れない実情が明らかとなった。O157による食中毒は大発生をみた1996年以降も例年発生し死者も見られている(厚生労働省2003)。そこで筆者ら焼く分科会としては,現在までに得られた一連の実験結果から,以下の点を全体的なまとめとして,一般の注意を促したいと考える。1.ハンバーグの焼成にあたっては,食品衛生上,内部温度が75℃以上,1分間加熱されることが不可欠であることを認識する必要がある。焼く分科会による実験結果によれば,これをクリアできる焼成条件は,1OOg大の場合ガスオーブンでは230℃で15分以上である。なお,フライパンについての詳細は次報に報告する。2.ハンバーグの焼き終わりを透明な肉汁で判定する方法は,内部温度が75℃に到達していることを確認するうえで有効な方法と言える。焼き色,弾力性,加熱時間,断面などで判定する方法は,内部温度との関連性から見て,必ずしも安全性の指標とは成り得ないことに留意する必要がある。3.現行の学校教育で用いられている教科書や,市販の料理書の記述においては,従来,おいしさの追求が主体であり,食品衛生上の安全性に言及したものはほとんど見当たらない。これらの内容が一般の調理担当者に及ぼす影響の大きさを考えた時,今後は,安全性を視野に入れた焼成方法や焼き終わりの判定方法についての正しい記載が徹底されることが望まれる。

著者

川崎 寛也

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.49, no.3, pp.243-247, 2016 (Released:2016-07-01)

参考文献数

25

被引用文献数

6

著者

鮫島 吉廣

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.34, no.2, pp.230-235, 2001-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

23

著者

平 修 龍田 幸奈 片野 肇

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.50, no.1, pp.20-24, 2017 (Released:2017-02-20)

参考文献数

13

著者

戸張 眞臣

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.28, no.2, pp.141-144, 1995-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

19

著者

白石 純一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.46, no.3, pp.247-248, 2013 (Released:2013-08-20)

参考文献数

1

著者

樋爪 彩子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.54, no.1, pp.70-72, 2021-02-05 (Released:2021-02-12)

参考文献数

7

被引用文献数

1

著者

角野 猛

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.47, no.3, pp.183-186, 2014 (Released:2014-07-04)

参考文献数

13

著者

山口 進

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.44, no.5, pp.317-322, 2011 (Released:2014-05-16)

参考文献数

20

著者

岡本 洋子 畦 五月 田口 田鶴子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.2, pp.166-177, 2000-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

11

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We investigated the effect of the eating behavior of infants on their taste sensitivity and development. The study was carried out on a total of 130 children between the ages of one and three years (74 males and 56 females in the age range from 18 months to 41 months) who were enrolled at three approved nursery schools in the prefecture of Okayama. The study involved observing the eating habits at mealtimes in households according to Enjoji's Developmental Questionnaire for Infants, and using flavored aqueous solutions for evaluating taste sensitivity. At least half the children lived in households in which they were provided with home-cooked food and were able to enjoy eating while taking with their family during the meal. The majority of the children in this study were sensitive to sweet, sour and salty tastes within a range of concentration of 0.2-0.8% for an aqueous sucrose solution,0.02-0.06% for an aqueous citric acid solution, and 0.04-0.16% for an aqueous sodium chloride solution. We did not observe any statistical correlation between the eating situation and taste sensitivity of the children, except in the case of sensitivity to a salty taste. However, there existed a significant correlation between the eating situation and the development of the children in four to five categories among the total of six categories. It was clear that a healthy eating situation in infancy did play a positive role in development (for example, in such areas as basic habits, language formation and language comprehension). The results indicate that eating patterns in the household during the early stages of infancy did not have a significant effect on taste sensitivity, except for a salty taste, but suggest that there may have been some effect on the children's development.