著者

山口 智子 松澤 良江 小谷 スミ子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 62回大会(2010年)

巻号頁・発行日

pp.247, 2010 (Released:2010-10-15)

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目的 米粉パンはもちもち感やしっとり感があり、米の甘みが感じられ、腹持ちが良いなどの特徴を有している。しかし、小麦パンと比較すると水分含有率が高いため、硬化の進行が早く、作りたての食感を保つことは難しい。そこで本研究では、米粉パンの製造の際にトレハロースを添加することで、保存中に水分含有率と食感が保持できるかどうかを検討することを目的とした。方法 米粉パンの材料として、米粉・食塩・上白糖・オリーブオイル・ドライイースト・ヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC:SFE-4000、信越化学工業(株))・トレハロース・温湯を用い、180℃で焼成した。その後、ピュアパックに入れ25℃で5日間保存した。そして、保存1、2、3、5日目の試料について、水分含量を常圧乾燥法で、テクスチャー(硬さ、凝集性、付着性)を(株)山電製 卓上型物性測定器TPU-2S(B)を用いて測定した。また、トレハロースを添加した米粉パンと添加していない米粉パンについて、7段階評点法による官能評価を行なった。結果 トレハロースを添加した米粉パンは、保存日数が経過しても水分含有率の低下が少なかった。また、テクスチャーの変化を調べたところ、硬さと付着性の変化は少なく、硬化の進行が抑制される傾向がみられた。しかし、市販の小麦パンに比べるとテクスチャーの変化は大きく、柔らかな食感を保持することはできなかった。官能評価では、トレハロースを添加した米粉パンは添加していない米粉パンよりもきめの細かさやもちもち感、しっとり感などの食感が良いと評価され、総合評価でも有意に良く、好まれることが明らかになった。

著者

真部 真里子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.54, no.2, pp.163-170, 2003-02-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

16

被引用文献数

4 4

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We examined the correlation between the intensity of saltiness of soybean paste (Miso) soup prepared at home and the personal preference for saltiness to clarify the role of home cooking in the formation of preference for that taste. Samples of miso soup prepared in the home were collected from 75 women volunteers in their early twenties. The concentrations of salt, sodium glutamate and inosine 5'-monophosphate in each sample were determined. According to the personal preference for saltiness, the volunteers were classified into 3 groups as follows : preference for strong saltiness, intermediate saltiness and weak saltiness. The results of a principle component analysis indicate that the samples collected from the group which preferred weak saltiness were distinguishable from those collected from the other groups with regard to taste. The results also exhibited a lower intensity of both saltiness and umami, but a higher flavor of stock (dashi) than those for the other groups. These results suggest that the taste of home cooking influenced the formation of personal preference for saltiness, especially the preference for weak saltiness.

著者

今中 正美 道本 千衣子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.50, no.10, pp.1091-1096, 1999-10-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

18

被引用文献数

6 7

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急激に変化してきている食環境の中で, 学生の基本4味に対する味覚感度にどのような変化が生じているかを知る目的で, 都内の女子短大2年生を被検者として行った全口腔, 上昇系列法による基本4味に対する官能検査の結果を1980年から1985年群と, 1986年から1995年群とに分けて検討し, 以下の結果を得た.(1) 4味とも1980~1985年群と, 1986~1995年群間で味覚閾値に有意差は認められなかった.(2) しかし, 塩から味・苦味・甘味の味覚閾値は高くなる傾向が認められた.特に, 甘味については, 有意差は認められないものの, 1段階の構造変化を生じたといえるほど, 味覚閾値が高濃度に変化した.また, 酸味の味覚閾値は低くなる傾向にあると考えられる.

著者

飯田 文子 堀江 かほり 西村 敏英

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.65, no.1, pp.3-12, 2014 (Released:2015-01-01)

参考文献数

29

被引用文献数

1

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本研究は,ホルスタイン種牛肉のロースを異なる加熱方法,すなわち焼成と蒸し焼き,煮熟,真空低温,マイクロ波の各方法で,内部中心温度60度に達するまで加熱した後,ロース芯を用いて官能評価と機器測定により食感および味の違いを検討した.ロース芯の加熱損失は,焼成,蒸し焼き加熱で最も小さく,マイクロ波で最も大きかった.調理後の肉の水分含量は真空低温加熱で最も多く,マイクロ波で最も少なかった.調理後の脂質含量は,真空低温で加熱した肉で低い値を示した.破断測定における破断エネルギーはマイクロ波加熱で高値であった.調理後の総アミノ酸含量は真空低温加熱で調理された肉において,最も高い値を示した.官能評価では,焼成および蒸し焼き加熱の肉で多汁性が高く,香りが良く,うま味も強いと評価された.真空低温加熱の肉はやわらかく,うま味が強いが,香りが良くないと評価された.マイクロ波加熱はどの項目においても低い評価値を示した. 以上の結果から,異なる加熱方法によるホルスタイン種牛のロース芯の官能評価特性の差異は,加熱損失,水分含量,うま味成分含量並びに破断エネルギーの差によってもたらされることが明らかとなった.

著者

佐藤 悦子 小林 茂雄

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.47, no.7, pp.693-700, 1996-07-15 (Released:2010-03-09)

参考文献数

10

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同一形態のセミフレアースカートで明き部位の異なる4タイプの実験衣を用いて着脱動作を行わせた.スカートを着脱する場合, 明きの部位が異なると動作の仕方や所要時間, 動作挙動およびイメージや着脱のしやすさなどに影響を及ぼすことが明らかになった.得られた結果は次のようである.(1) 動作の所要時間において明き部位4タイプの有意差は補助動作において顕著であった.(2) ファスナーの開閉操作は, 利き手優先群と明き方向側によって調節する群が見られた.(3) スカートへの脚の出し入れ操作は, 明き部位との関連性は認められず, 利き足および非利き足の使い分けが動作の難易性のとらえ方と関係していると推察される.(4) 明き部位が異なると着用感とイメージにも有意差が認められた.着脱のしやすさは左上前の前明きを最も着脱しやすいと回答する者が有意に多かった.

著者

篠原 陽子 藤原 康晴 山下 伸典

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.52, no.2, pp.161-166, 2001-02-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

6

被引用文献数

1

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NaClOと過酸化水素水との反応で発生する酸素量を自作のガスビュレットで測定し, 簡単に塩素系漂白剤の濃度決定を行う方法を開発した.得られた結果は次のように要約される.(1) ガスビュレットで求めた発生酸素量V∞ (mmol) と, 常法の酸化還元滴定で求めた有効塩素濃度H (%) との間によい相関が認められ, 本方法が有効塩素濃度の決定に用い得ることがわかった.(2) 本法は, 漂白に関係する酸素を測定するので, 原理がわかりやすい.経時的な測定では, 反応速度定数が求められ, 基礎から応用まで幅広く活用可能である.過酸化水素水を用いる本法は, 安全で廃液の処理も簡単であり, 学生実験にも適用できる.(3) みかけの反応速度は10~40℃の範囲では, 温度に比例して大きくなることが認められた.(4) 開封して長期間使用している市販塩素系漂白剤の発生酸素量を測定した結果, 開封後1年で当初の約70%, 2年後で約50%の濃度に低下していることが示された.(5) 保管条件による濃度低下を検討した結果, 温度, 光の影響を強く受けることがわかった.なお, 本研究の概要は, 日本家政学会第49回大会 (1997) において発表した.

著者

長坂 慶子 粂野 恵子 中浜 信子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.42, no.7, pp.621-627, 1991-07-15 (Released:2010-04-23)

参考文献数

31

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ブドウ糖, 果糖, 麦芽糖, ショ糖の4種の糖を用いて, 糖の種類・添加濃度の変化が寒天ゲルの性状に及ぼす影響について, 破断特性値, 動的粘弾性定数, ゲルの光の透過率の測定から検討した.あわせて官能検査を行い, 客観測定値との対応を試みた.(1) 糖類の添加により, 寒天ゲルの破断ひずみεfは増加したが比較的変化は少なかった.また, 破断応力Pfおよび破断エネルギーEnは顕著に増加したが, 果糖添加ゲルは増加が小さいことが認められた.(2) 寒天ゲルの貯蔵弾性率E′は糖類の添加により顕著に増加したが, 果糖添加ゲルの増加は小さいことが示された.損失弾性率E″は糖類の添加によりやや増加したが, 糖の種類による差は認められなかった.(3) ゲルの光の透過率は, 麦芽糖, ショ糖の二糖類添加ゲルが, ブドウ糖, 果糖の単糖類添加ゲルに比べ高いことが示された.(4) 官能検査により, 透明感, 経口時の硬さ, ねばり, 甘さに糖の種類による違いが認められ, 果糖添加ゲルは他の糖類添加ゲルに比べ経口時に軟らかく, ねばりがあり, 最も甘いと評価された.(5) 官能検査と客観測定値との対応の結果, 透明感とゲルの光の透過率, 経口時の硬さと破断応力Pfおよび貯蔵弾性率E′, 経口時の甘さと各糖類の甘味度がよく対応した.

著者

ガンガ 伸子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.61, no.7, pp.417-420, 2010-07-15 (Released:2013-05-15)

参考文献数

8

被引用文献数

1

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When the revised and enlarged 5th edition of the food composition table is compared with the fourth one, a decrease in the nutrition of vegetables due to seasonality and other factors can be observed. In order to measure the ways in which the fall in nutritive value might have influenced household food expenditure, I estimated the minimum value of food expenditure according to both the 4th and the 5th edition of the food composition tables by using linear programming. It was used to calculate the minimum cost of diet based on conditions which required the adequate intake of nutrition, sodium and PFC energy balance. The menu with the minimum cost consisted of wheat flour, eggs, cabbages and bean sprouts etc., and the main ingredients were starchy foods and eggs. While the minimum cost of diet in 2008 was 325.7 yen per day using the 4th edition of the food composition table, it was 372.7 yen per day with the 5th edition, an increase of 47.0 yen or 14.4 percent. Thus it was clear that the fall in various foods' nutritive value caused the household food expenditure increase. It means that people have to pay more if they wish to maintain the same nutritious level of diet as before.

著者

間瀬 清美 原田 妙子 小町谷 寿子 石原 久代

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.54, no.3, pp.219-228, 2003-03-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

8

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超高齢化社会に向かおうとしている今, 若年から高齢に至る男性の衣服着用の実態や習慣を理解しておくことは, 重要であると考える.男性の快適な衣生活に向けた基礎資料を得るため, 男性の衣服着用の現状についてアンケート調査を13歳~94歳の男性1,165名に対して実施し, 以下の結果を得た.(1) 着用衣服として下着類は, どの年代においてもブリーフよりトランクスを着用する人が多かったが, 若年層程トランクスの着用率が高かった.(2) 就寝時の服種は, 若年層はTシャツの着用が多いのに対して, 40~60歳以上では大半がパジャマの着用をしている.なお, 60歳以上では寝巻きを好む人も増え, 年層による差が大きい事が判明した.(3) 着用日数については, シャツ, ブリーフ, トランクス, ソックス類は, 夏季は殆どの人が1日, 冬季でも1日~2日で替えていたのに対し, パジャマの日数は, 1~3日の人が夏で83.2%を占め, 冬で64.4%と多く, 4日~1週間着用する人もかなり出現した.パジャマは1日の着用時間が比較的長いにも関わらず, 着用日数は長いことが判明した.(4) 衣服に対する意見として, 上着類は色, 柄, 形, ブランドなど人から見られるイメージを重視する意見が多かったのに対し, 下着類や就寝時の着衣に対しては, 着心地に対するこだわりが多かった.(5) 衣服選択については, 上着類は67.5%の人が自分で購入するのに対し, 下着類の購入は妻, あるいは女性の家族に任せる傾向が強かった.下着のコーディネートについても, 外出着, 普段着と比較して女性に任せる傾向があり, 年齢が上がるとともに多くなっている。また, 衣服の購入時に, 若年層は色・柄を重視し, 高齢者では, 着心地, 素材を重視していた.(6) トランクス着用者は上着類選びについて, 色・柄を最も重視するのに対して, ブリーフ着用者はサイズを最も重視している.また, 下着類はどちらもサイズを最も重視するが, その他の項目としてはブリーフ着用者が着心地, 素材と着装感を重視するのに対してトランクス着用者は色・柄を重視していることが判明した.

著者

加藤 みゆき 長野 宏子 大森 正司

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.61, no.11, pp.737-740, 2010-11-15 (Released:2013-07-01)

参考文献数

7

被引用文献数

1

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The distribution method and consumption of tea products (except green tea) in Vietnam were studied. Fresh tea leaves are distributed in bundles like vegetables in South Vietnam, while in Hanoi, North Vietnam, fresh tea leaves are put into baskets and sold. Che xanh fresh tea leaves are infused by hot water together with ginger to serve for drinking. It presents a cool feel, although having some grassy smell.

著者

竹山 恵美子 小沼 朋恵 高内 沙紀 堀内 美香 福島 正子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 63回大会(2011年)

巻号頁・発行日

pp.174, 2011 (Released:2011-09-03)

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【目的】ペルーで栽培されるサッチャインチの完熟種実から圧搾して得られるグリーンナッツオイル(サッチャインチオイル)は,ω-3系脂肪酸であるα-リノレン酸とγ-トコフェロールに富んでいる。発表者らはこのオイルが生体に対して高い抗酸化力を示し,DNAの酸化損傷を抑える働きを有する可能性を臨床試験により明らかにした。一方,アマニ油やエゴマ油も同様にω-3系脂肪酸に富んだ油として知られており,以前から使用されている。しかしながら,ω-3系脂肪酸を豊富に含む油脂は加熱や光照射による影響を受けやすく,保存や調理の際の劣化が問題となる。そこで,より適した調理法を開拓するためグリーンナッツオイル,アマニ油およびエゴマ油の加熱および紫外線照射による影響について検討した。 【方法】試料はグリーンナッツオイル,アマニ油およびエゴマ油の3種類を用いた。これらを各々フライパンに一定量とり,80,100,120,140,160,180℃で10分間加熱した。また,UVランプを用いて,0,5,10,15,20,25時間紫外線照射した。これらの過酸化物価,カルボニル価を測定した。【結果】紫外線照射により過酸化物価・カルボニル価は,3種の油ともに上昇したが,その値はアマニ油>エゴマ油>グリーンナッツオイルの順で,特にグリーンナッツオイルは他の2種に比べて著しく低い値であった。また,10分間の加熱においても,温度の設定が高くなるほど両価の上昇が認められたが,過酸化物価はある温度をピークに減少し,その減少開始温度は油の種類により異なった。140℃までの加熱においては,グリーンナッツオイルが3種の油の中で最も劣化度が低いことが認められた。

著者

三神 彩子 長尾 慶子 赤石 記子 久松 裕子 杉浦 淳吉 松葉口 玲子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.66, no.3, pp.102-112, 2015 (Released:2015-03-07)

参考文献数

25

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This research focuses on Eco-cooking, an environmentally-friendly way of cooking through shopping, cooking and cleaning. We analyze and quantify people's energy-saving behaviors, evaluate the effect of eco-cooking, and seek to clarify what kinds of energy-saving behaviors have or have not been promoted by energy-saving education. The three-year-research on third-year students in home economics teacher-training program shows reduction in gas, water usage and waste produced during cooking by 40% to 80%. CO2 emission amount also decreased by about 50%. Furthermore, survey shows people who sometimes or always perform energy-saving behaviors account for 75% of the total. In conclusion, Eco-cooking energy-saving education is generally effective in raising people's energy-saving awareness and inducing behavior change. In order to make limited energy-saving educational programs more effective, it is important to ponder upon the content that is suitable for such a program as well as what the program should focus on.

著者

中村 久美 今井 範子 牧野 唯

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.62, no.11, pp.709-720, 2011-11-15 (Released:2013-09-05)

参考文献数

11

被引用文献数

1

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We investigated how closets, which are considered to play a key role in establishing storage styles, are currently being used in homes.The ownership ratio of closets is 83%, which is an extremely high percentage. Most closets have an area smaller than a four-tatami-mat room, with the majority being located in bedrooms. When there is only one closet, it is used for various purposes such as storing seasonal goods, less frequently used non-daily goods, expendable supplies and clothing. Closets that accommodate household goods and those that store both household goods and non-daily goods are especially popular. In homes with two closets, they are generally used in one of two ways: one in which both are used for storing non-daily goods, the other in which non-daily goods are stored in one and household goods are stored in the other.The key to whether closets can be properly managed as storing systems largely depends on whether they are suitably located according to the type of goods to be stored in them, their location in the home and regular management of the goods stored in them.

著者

佐藤 裕紀子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.66, no.2, pp.54-64, 2015 (Released:2015-02-19)

参考文献数

35

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This study reveals the conditions of teachers' pressure of work in terms of time use and time conflict, considering both their professional and family lives. The study illustrates future challenges in teachers' lives by examining the relationship between the pressure they are under and attitudes toward work. A daily life survey was administered to 342 public junior high school teachers in Mito City. The results were analyzed and the following findings were obtained.   Compared with employees in other sectors, teachers' working hours are extremely long, irrespective of gender, and teachers' free time and sleeping time are extremely short. Although most teachers felt that their jobs were worth the time they put in, they felt too busy. Female teachers with children at elementary school age or younger spend long hours on work and housework: approximately 60% of their free time at home is spent on housework. Although their family life is supported by their parents, who either live with them or nearby, they have a greater sense of pressure and lack of time than other groups and can be said to be in a “busy state of mind.” To improve educational quality, environments in which teachers preparing to form families can easily continue their jobs must be established.

著者

田中 謙

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.65, no.8, pp.405-414, 2014 (Released:2015-01-01)

参考文献数

8

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I used a questionnaire to find out the nature and problems of the support system for young children with disabilities in centers for early childhood education.   The questionnaire was distributed to 762 centers for early childhood education throughout Japan in October and November 2011, and 255 were collected (33.4%).   ① There is a difference in the support system between the kindergartens and nursery schools.   ② It is likely that the geographical distance between kindergartens and nurseries may be the cause of the difference in the support system.   ③ Only a few kindergartens and nurseries introduced the new support system after they changed to centers for early childhood education, and some centers for early childhood education are still using the conventional support system.   ④ Those who have been appointed as special needs coordinators include nursery teachers.   ⑤ There are some centers for early childhood education which adopt good points from kindergartens and nurseries. And they feel that these will help them to provide more support for young children with disabilities.

著者

小原 章裕 松久 次雄 森 一雄

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.51, no.8, pp.725-729, 2000-08-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

17

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10種類の薬味として用いられる香辛料 (白コショウ, 黒コショウ, サンショウ, トウガラシ, ネギ, タマネギ, ショウガ, ニンニク, 黒ゴマ, 白ゴマ) の抗変異原性を調べた.抗変異原性の測定は変異原物質としてTrp-P1, 1-ニトロピレン (1-NP), 薬物代謝酵素群により活性化されたact.Trp-P1及びact.Trp-P2に対する変異原性の抑制分を Salmonella typhimuriumTA98菌株を用いるAmestestで行った.また, これら試料の各種変異原物質に対する抗変異原性の強弱から活性発現メカニズムについても検討した.薬味10種類のメタノール抽出物の内, 黒コショウ, サンショウ, トウガラシ, ネギ, タマネギ, ショウガの6種類の試料に1-NPに対する抗変異原1生が認められた.一方, Trp-P1に対しても白コショウ, トウガラシ, タマネギ, ネギ, ショウガ, ニンニクの6種類が活性を示した.さらに, それぞれの薬味のメタノール抽出物をヘキサン画分, ベンゼン画分, 酢酸エチル画分及びメタノール画分に分画し, Trp-P1, 1-NP, act.Trp-P1及びact.Trp-P2に対する抗変異原性を検討した.その結果, 多くの試料は薬物代謝系酵素にではなく変異原性を示す物質に直接に作用していた.この結果よりこれらの薬味は各種変異原物質に作用して抗変異原性を示す事が分かった.

著者

吉田 仁美 伊藤 セツ

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.60, no.2, pp.91-100, 2009 (Released:2011-08-30)

参考文献数

16

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This research is limited to the female disabled persons whose hearing is impaired (Deaf Women), and considers the state of their family resource management that fosters their independence of life. The purpose of this research are twofold; (1) To clarify any difficulty regarding food, clothing or shelter in the lives of Deaf Women, and to explore the opportunity of life subject formation for such persons, and (2) To reconsider the "Domestic life" classification of the WHO's ICF. The research method is based on a questionnaire sent to Deaf Women by E-mail. The results are as follows: (1) The following were pointed out as problems in the lives of the deaf women who do not appear to be disabled to ordinary persons: practical household activities, conversation during meal time, child rearing, and community activities. It was part of questionnaire respondents to facilitate or overcome the difficulties. (2) It was clearly shown that it was impossible for the "Domestic life" classification of WHO's ICF to encompass the life needs of Deaf Women.

著者

長野 宏子 大森 正司 庄司 善哉

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.38, no.10, pp.865-869, 1987-10-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

10

被引用文献数

3

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小麦粉製品の膨化に関して昔から, 伝統的に酵母以外の微生物と考えられるものが, 日本の一部で用いられてきた.このように蒸し物として中国料理で用いられ, また秘伝とされている発麺 (スターター) を聴聞により調製することを検討し, 饅頭をつくることが可能となった.1) 発麺発酵条件を検討した結果, 水を用いるよりも, リンゴ浸漬水を用いるほうが, スターター (発麺) を調製するのに適していた.また, 発麺の調製条件は, 30℃で4時間を要した.2) 発麺を用いて饅頭を作るための, 2次発酵時間は, 30℃で4時間を要し, また発麺の小麦粉に対する割合は, 5~10%でよかった.3) 発麺とパン酵母を用いて饅頭を作り, 官能検査をした結果, 有意差はなかった.とくに発麺を用いた饅頭は酵母臭がないものであった.4) 発酵ドウ中の微生物を光学顕微鏡で観察した結果, 桿菌のみが存在し酵母は存在しなかった.

著者

小原 章裕 平松 直子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.48, no.7, pp.637-642, 1997-07-15 (Released:2010-03-09)

参考文献数

10

被引用文献数

4

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Most plant foods such as vegetables, fruit, seaweed and mushrooms contain antimutagenic or anticarcinogenic compounds. These compounds may be altered or lost during processing and cooking. Therefore, it is very important to investigate the change in antimutagenicity of a food due to processing and cooking. The objective of the first stage of this study was to examine the antimutagenicity of water-soluble and fat-soluble substances in plant foods. Food samples were selected from popular seasonal vegetables that are commonly available. The water-soluble fraction and fat-soluble fraction were extracted from each freeze-dried plant food with a 0.1 M phosphate buffer and methyl alcohol, respectively. The antimutagenic activity was evaluated by the Ames method to examine the mutagenicity of Trp-P-1, Trp-P-2 and 2-hydroxy- (1-N-nitrosoindolyl) propionic acid (NIHP) toward Salmonella typhimurium TA 98.Twenty percent of the forty plant juices tested reduced the mutagenicity of Trp-P-1 by more than 50 %, and 35% of the extracts from the other 29 vegetables reduced mutagenicity of NIHP by more than 50 %. Eighty three percent of the water-soluble fractions extracted from 24 freeze-dried plant foods showed antimutagenic activity toward Trp-P-2. On the other hand, only 25% of the fat-soluble fractions from the freeze-dried plant foods showed antimutagenicity, although a few of them demonstrated very strong activity. Seventeen percent of the tested plant foods had antimutagenicity in both the water-soluble and fat-soluble fractions. Most of the plant foods tested contained antimutagens in their water-soluble fractions.

著者

松本 美鈴

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 59回大会(2007年)

巻号頁・発行日

pp.226, 2007 (Released:2008-02-26)

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目的 近世中期以降には,砂糖生産の増加,関東しょうゆの普及,酒粕からの粕酢の製造など,調味料文化が発達した.このような調味料の普及が,和菓子,にぎりずしを初めとする日本料理の発展に寄与した.本研究では,調味料の普及が煮物料理に与えた影響を明らかにするために,江戸時代の料理書にみる煮物料理の調理方法を調査し,煮物料理に用いられる調味料の変化を捉えることを目的とした.方法 調査資料としては,『翻刻江戸時代料理本集成』(臨川書店)に所収の江戸初期から末期までの料理書36種を用いた.料理書から煮物料理の調理方法に関する記載を抽出し,使用されている調味料を整理した.今回の調査では,「煮物とは、食材の煮熟と調味を目的として,煮汁の多少に関わらず,調味料を加えた煮汁のなかで食材を焦がさないように加熱することで調理が完結する料理である.」と定義した.結果 『料理物語』(1643)では,味噌,たれ味噌,たまり,酢,煎り酒,だしなどが煮物の調味料として記載されていた.『料理網目調味抄』(1730)では,たれ味噌,たまり,煎り酒の記載はみられず,しょうゆと酒を組み合わせた調味が多くみられた.砂糖使用の初見は,『合類日用料理抄』(1689)の「煮大豆の方」においてであった.その後,『和漢精進料理抄』(1697)のような精進料理,普茶料理,卓袱料理の料理書を中心として砂糖の記載がみられた.一方,みりん酒使用の初見は,『萬寶料理秘密箱』(1800)の「赤貝和煮」においてであった.江戸後期に刊行された『料理早指南』,『素人庖丁』,『料理通』などを初めとする料理書には,煮物の調味料としてみりんや砂糖のような甘味料の記載が多く見られるようになった.