著者

杉山 法子 鈴野 弘子 三好 恵真子 澤山 茂 川端 晶子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.26, no.4, pp.315-326, 1993-11-20

被引用文献数

5

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イメージ調査と官能検査を行い野菜の官能特性の評価について検討した。1.イメージ調査の料理に関する項目では、肉類あるいは他の野菜類との組み合わせが多くイメージされたが、野菜によっては特徴を示すものがあった。健康・栄養に関するイメージは、ビタミン類、食物繊維、低エネルギーという項目が多く、調査対象の学生はより確かな知識を持っていることが認められた。生野菜の嗜好特性におけるテクスチャーのイメージでは、「サクサク」、次いで「パリパリ」、味では「苦い」、香りでは「青くさい」、色では「白」が1位にイメージされたが、加熱するとテクスチャーでは「やわらかい」、味では「甘い」、香りでは「香りがない」、色では生と同様「白」であった。また、強くイメージする野菜の嗜好特性は、生および加熱野菜ともテクスチャーであり、野菜を感覚的に評価する基準となっていることが認められた。2.官能検査の結果、野菜は加熱することによりテクスチャーの項目が著しく変化することが認められた。因子分析の因子の意味づけでは、生野菜の第1因子は味、第2因子は色、第3因子はテクスチャーで第3因子までの累積寄与率は80.6%であった。同様に加熱野菜の第1因子はテクスチャー、第2因子は香り、第3因子は色で第3因子までの累積寄与率は85.1%であった。本報告の概要は1992年9月平成4年度日本調理科学大会において発表した。

著者

難波 恒雄

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.1, pp.100-106, 2000-02-20

著者

太田 静行 古堅 あき子 日下 兵爾 森 一雄

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.122-126, 1983-06-20

被引用文献数

1

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食塩の塩から味に及ぼす香辛料の辛味の影響を見る目的で,香辛料として胡椒を選び,塩から味に関する両者の相互関係を味覚検査法により調べた。 味覚検査の内容としてはi)一定濃度の食塩水溶液に胡椒を加えた液が,塩から味においてどの程度の濃度の食塩水溶液に相当するか,ii)コショウを加えた場合,食塩水溶液の濃度差識別能力に影響があるか,を調べ,妙飯についても実験を行なった。この結果,胡椒の辛味と食塩の塩から味は別の味であって,胡椒の辛味は塩から味に関して食塩の塩から味を補う効果はないか,あっても少ない。胡椒を加えると食塩の量が少くてもすむように見えるのは,胡椒の存在が塩から味に関する食塩の濃度差識別を困難にするためであることがわかった。

著者

分部 麻希 村上 千秋 丸山 武紀 新谷 〓

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.2, pp.221-228, 2000-05-20

被引用文献数

3

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1)AsA及びDAsA標準水溶液の温度による安定性を比較すると、5〜50℃ではAsAの方が安定性が悪く90℃ではDAsAの方が悪かった。2)AsA及びDAsA標準溶液のpHによる安定性を比較すると、AsAはpH4〜pH7の範囲で安定だが、DAsAはpHが高いほど不安定であった。3)野菜ジュース中のAsA及びDAsAの挙動は野菜の種類によって異なり、保存中にAsAがほとんど酸化されない者、ジュース調製中にすべてDAsAに酸化され、保存中に総VCが著しく低下するものまで様々だった。4)ジュース調製後の加熱の影響は、加熱により総VCは低下するが、高温または電子レンジ加熱では、24時間保存後の残存率は未加熱に比べて高かった。5)ピーマンジュースのpHによるAsAの安定性はpH4以下またはpH7以上で良く、pH5.5付近で最も悪かった。6)ピーマンジュースの場合、食酢、レモン汁、牛乳の添加が効果的だった。パセリ、キャベツ、セロリ、にんじん及びレタスの各ジュースではレモン汁が特に効果的であったが、牛乳の添加で、無添加に比べ総VCの残存率が低下した。

著者

殿塚 婦美子 谷 武子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.28, no.1, pp.14-19, 1995-02-20

被引用文献数

3

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ブラウンルーの別法として, 油脂を用いず小麦粉を天板に入れ, 天火で焙焼する(以下焙り粉と略す)方法の焙焼条件の標準化を目的として, 焙焼条件の異なる焙り粉を調整し, 焙り粉の客観的指標, 天火設定温度と焙焼時間および焙り粉希釈加熱液(ソース)の煮込み時間について検討した。その結果, 次のことが明らかになった。1. 焙り粉の焙焼による色の変化は, 設定温度により異なり, 焙焼温度と時間の管理が重要であった。2. 焙り粉の色は, きな粉や米ぬかの色と似ており, 客観的指標は, 小麦粉(未加熱)に対する色差は31~36であった。3. 官能検査の結果から, 焙り粉の焙焼条件, すなわち天火設定温度と焙焼時間は180℃(120分), 190℃(60分), 200℃(45分)が適当であった。なかでも190℃(60分)は最も評価が高く, 品質管理, 作業能率の面からも最適と考える。4. 焙り粉希釈加熱液(ソース)の煮込み時間は, いずれの焙焼条件の焙り粉においても, 120分間に比べ, 5分間が有意に好まれた。5. 設定温度180℃(120分), 190℃(60分), 200℃(45分)で調整した焙り粉のみかけの粘土は, 類似であり, 煮込み時間による変化もわずかであった。6. 焙り粉の嗜好は, ブラウンルーに比肩した。

著者

山中 英明 河嶌 泰子 潮 秀樹 大島 敏明

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.31, no.3, pp.206-213, 1998-08-20

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4種類のイカ墨および2種類のタコ墨のエキス成分ならびに抗菌性の比較をおこない, 次の結果を得た。(1) 遊離アミノ酸総量はイイダコ, マダコ, スルメイカの墨において高かったが, 他のイカ墨では低かった。タウリンはいずれの墨にも高含量含まれていた。グルタミン酸, グリシン, アラニン, プロリン, チロシン, アルギニン, ロイシンがイイダコ, マダコ, スルメイカに高含量検出された。(2) 有機酸としてはコハク酸がトラフコウイカに, 乳酸がマダコとイイダコにかなり高含量検出された。(3) グリシンベタインがイイダコとスルメイカに1%以上含有されていた。(4) タコ墨の方がイカ墨より呈味に関与するエキス成分含量が高かった。(5) イカ墨, タコ墨をイカ, タコそれぞれの筋肉に添加すると揮発性塩基窒素(VBN)の上昇を抑えた。すなわち, イカ墨, タコ墨ともに抗菌性が認められ, 抗菌性の強さはほぼ同程度と考えられた。(6) イカ墨, タコ墨ともに酢酸の生成ならびにタコ筋肉のプトレシンの生成を抑えた。また, タコ墨はギ酸の生成も抑えた。

著者

太田 静行

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.9, no.1, pp.8-12, 1976-04-10

著者

諸星 俊雄 菅原 龍幸

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.6, no.1, pp.46-48, 1973-02-20

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マーマレード作成中における苦味処理過程中のリモノイド量の変化を調べた。その結果, リモノイドはナリンギンに比べ, 水に不溶または難溶であるが, 外果皮を2%食塩水で3時間で水晒しすることにより25%前後除去され以後ほぼ一定の値を示した。水で行うと3時間ではリモノイドはほとんど除去されないが12時間では食塩水の場合と同程度除去されるようであった。また外果皮を30~40分湯煮すると30%前後のリモノイドが除去された。内白部, ひょうのうは3時間の水晒しで12%, 2%食塩水で25%程度のリモノイドが除去された。

著者

和辻 敏子 宮本 悌次郎

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.4, pp.317-321, 1989-12-20

被引用文献数

1

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KFを入れたゼラチンゼリーを調製するために、KFプロテアーゼの阻害を検討して次の結果を得た。1)検討した阻害剤のうちでは、シナモンの精油成分であるシンナムアルデヒドは、明らかにその効果が認められた。その他の精油成分や香辛料油出液については、抑制効果を認めたものがあるが、官能的に使用できる濃度ではなく、阻害剤として今回の目的に利用できるものはなかった。2)官能検査結果では、CA添加KFスライスゼリーと無添加のKFスライスゼリーとの間に、有意水準2%で香に、又有意水準5%で総合評価に於いて、CA添加KFスライスゼリーの方が好まれた。KFさく汁、又は沈殿物とCAを添加したゼリーの香は、有意に対照ゼリーよりも好まれた。これらの結果からKFにCAを添加するか、又はゼラチン液及びカラギーナン液で層状ゼリーを作りKFをカラギーナン層に加える事により官能的に実用可能なゼリーの形成が見られた。3)KFスライスを入れたゼリーの強度は、対照ゼリーより低下したが、これに官能的に可能な濃度のCAを加えることにより、対照ゼリーの強度近くまで回復をした。4)以上の結果からCAを添加したKFスライスを使用したゼラチンゼリーは、香を改善するとともに、KFプロテアーゼを阻害して対照ゼリーに近いゼリー強度を示すゼリーの形成を認めた。

著者

小川 宣子 久塚 智明 渡邊 乾二

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.35, no.2, pp.148-155, 2002-05-20

被引用文献数

2

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卵の鮮度が卵白を加熱した時に及ぼす影響について濃厚卵白及び水様卵白の20℃から85℃の加温過程における動的粘弾性(貯蔵弾性率G',損失弾性率G")と,卵白ゲルのテクスチャー(硬さ,凝集性)から調べた。また,この時の組織構造を走査電子顕微鏡により観察を行ない,卵白ゲルの物性と組織との関係を検討した。試料は産卵4時間以内の卵(新鮮卵)を殻付きのまま25℃で14日間保存を行ない,7日保存(7日保存卵),14日保存(14日保存卵)について調べた。濃厚卵白及び水様卵白いずれの場合も卵の鮮度が悪くなると熱変性温度が高く,加熱卵白ゲルのG'は大きく,硬さは軟らかくなり,熱変性しにくくなることが明らかになった。濃厚卵白と水様卵白では熱変性温度に違いがなかった。濃厚卵白と水様卵白の卵白ゲルの硬さは新鮮卵では違いがなかったが,7日保存卵,14日保存卵の濃厚卵白と水様卵白の卵白ゲルの硬さは水様卵白の方が軟らかった。これは水様卵白ゲルのtanδの方が大きいことより水様卵白ゲルの結合状態が弱いことが原因であると考えられた。軟らかな卵白ゲルの構造は新鮮卵に比べて緻密な構造ではなく,大きな紡錘体が存在した。

著者

吉野 世美子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.1, 2000-02-20

著者

柴田 圭子 安原 安代

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.30, no.2, pp.146-151, 1997-05-20

著者

松本 睦子 吉松 藤子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.1, pp.40-46, 1983-02-20

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妙め調理を行う際の油通しの効果について植物性食品としてピーマンと白菜を,動物性食品として鶏肉を用いて検討した結果を要約すると次のようになる。以下は油通しをしないものと比較したものである。1) ピーマン,白菜は妙め後の重量減少が少なく,付着油量は多く,脱水は少なく歯ごたえがありテクスチャーにおいて有意に好まれた。特に緑色野菜では色が彩やかに保たれる。2)鶏肉においても重量減少および加熱による収縮は少なく,硬さは柔らかくテクスチャーにおいて有意に好まれた。また,調製中の内部の温度変化は油通しをして妙めた方が上昇率が緩慢であった。以上のことから油通しをすることは,低温で内部温度の緩慢な上昇を促すことになり,これが妙め時間を短縮することになり,色やテクスチャーに好ましい影響を与えるものと思われる。

著者

大家 千恵子 高橋 節子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.20, no.4, pp.362-370, 1987-12-20

被引用文献数

6

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サゴ澱粉を用いてマフィンとパンを調製し、その調理特性を機器測定により検討するとともに、官能評価を行いその利用特性をみた。以上結果を要約すると次のようである。1. 各種澱粉にバイタルグルテンを10%添加してマフィンを調製した場合、サゴ澱粉マフィンは官能検査の結果から口あたりがよく、弾力にとみ、きめの均一な製品が得られることが明らかとなった。2. 強力粉に各種澱粉を30%添加しさらにバイタルグルテンを10%添加して調製した合成パンの場合、サゴ澱粉を用いた合成パンはコントロールおよび他の澱粉パンに比べて、膨化が良く弾力があり、すだちの良い製品が得られた。3. 各種澱粉にバイタルグルテンを36%添加してパンを調製した場合、サゴ澱粉を用いたパンはコントロールに比べて、凝集性および弾力性が大きく、軟らかさのあるパンが得られた。さらに官能検査の結果からこのパンの特徴はコントロールに比べて膨化がよく、とうもろこしや馬鈴薯澱粉を用いたパンに比べて外観、弾力、軟らかさ、総合評価の点で有意に好まれる傾向を示した。このようにサゴ澱粉を膨化品のマフィンやパンにも利用でき、きめの均一な膨化がよいなどの製品を得られることが明らかとなった。

著者

下坂 智惠 杉山 静代 熊谷 佳代子 木下 朋美 市川 朝子 下村 道子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.4, pp.344-351, 2004-11-20

被引用文献数

1

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カスタードプディングの基本的な配合割合にクリームを添加し,嗜好性の高いプディングの配合割合を検討した。基本材料である鶏卵,牛乳,砂糖にクリームを加えてプディングを調製し,乳脂肪,植物性脂肪のクリームがプディングの物性,食味に与える影響を調べようとした。その結果,次のことが明らかになった。1.プディングは,牛乳の一部を乳脂肪クリームで代替することにより,破断荷重値が有意に低くなり,官能検査においても,基本と比べ,軟らかく,甘く,総合的においしいと評価された。植物性脂肪クリームを加えたプディングは,代替量が増加することにより硬くなる傾向を示した。鶏卵の一部をクリームで代替したプディングは,白く,やわらかく,甘く,なめらかなプディングとなり,総合的に好まれた。2.物性試験において,牛乳の一部を乳脂肪で代替すると破断荷重値が低下し,クリームの割合が高くなるにつれ,さらに低下した。一方,植物性脂肪クリームで代替すると,少量の代替ではやや低下したが,代替割合を高くすると逆に破断荷重値が高くなった。クリープメータによる荷重曲線から,プディングの物性が材料配合の割合で異なり,水分よりもクリームの種類,牛乳及び鶏卵の割合が影響することが示された。すなわち,牛乳の一部を植物性脂肪クリームで代替したプディングは,基本プディングとほぼ同様の荷重曲線を示した。しかし,乳脂肪クリーム代替では,荷重曲線にみられたピークが低く,乳脂肪クリームと植物性脂肪クリームでは,プディングの物性に対する影響が異なった。また,鶏卵の一部をクリームで代替したプディングは,非常にゆるやかな,破断荷重値が低い曲線となり,乳脂肪クリームと植物性脂肪クリームとの違いはほとんどみられなかった。3.プディングの組織を顕微鏡で観察すると,加えたクリームの種類により脂肪球の大きさか異なっていた。乳脂肪クリームでは,脂結球が大きくこれがたんぱく質の結合を阻害していると考えられた。植物性脂肪クリームでは,均一な細かい脂肪球が全体に分散していた。小さな脂肪球の多粒子が集まって凝集を起こし固化するために硬くなるものと推察した。なお,本研究の一部は,日本調理科学会平成14年度大会において発表した。

著者

綾部 園子 阿部 芳子 市川 朝子 下村 道子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.44, no.2, pp.163-168, 2011-04-05

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4種類の麺試料,『水麺』(小麦粉と塩水),『かん水麺』(小麦粉とかん水),『卵麺』(小麦粉と卵水)と『卵かん水麺』(小麦粉,卵水とかん水)の糊化特性を,β-アミラーゼ-プルラナーゼ法(BAP法)と全反射型赤外線吸収スベクトル分析法(FT-IR/ATR法)で測定した。FT-IRスベクトルの1,025cm^<-1>付近のピークの高さは,糊化小麦粉の比率が増すにつれて顕著に増加した。この波数の吸収度は,澱粉の糊化によって水和したOH基の増加を反映する。FT-IR法とBAP法の糊化度の間に高い相関関係があったが,BAP法による値はFT-IR法によりもわずかに高い値であった。これは,残留タンパク質の量と測定方法の違いによると考えられた。1日保存後では,FT-IR法とBAP法,破断応力,破断エネルギーと有意な相関関係があった。これは,麺の水分が内部に移行して,硬さが均一化していることが影響すると考えられた。

著者

富江 ハス子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.28, no.1, pp.71-75, 1995-02-20

著者

島田 淳子 関本 美貴

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.2, pp.113-119, 2010-04-05

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明治時代初期からの日本の法律を,食文化との関連で解析した。明治時代から平成時代までに制定された全法律数は,日本で民主主義が確立された昭和20年(1945年)以降に激増した。食に関するキーワードを含む法律数も同様の傾向を示した。これらの法律を食文化との関連性の有無で解析した。「食文化」という表現は平成17年(2005年)に公布された食育基本法に初めて登場した。次にそれ以前に公布された法律について食文化との関連について調査したところ,食文化に関する表現は昭和29年(1954年)に公布された学校給食法に認められた。

著者

赤石(喜多) 記子 長尾 慶子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.6, pp.351-358, 2010-12-05

被引用文献数

2

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栄養成分が豊富でアレルギーを起こしにくいと言われているスペルト小麦を用いて加熱操作の異なるパンを調製し,外観,物性,機能性面から比較検討した。ベーグルパンは茹で操作中にドウ内部が予備加熱される為,パンの膨化は他の加熱法に比べて最大となった。パンの色調は乾式加熱でメイラード反応によりa^*値,b^*値の上昇とL^*値の低下がみられた。破断試験の結果,パン内層部の破断エネルギーは天火加熱と電子レンジ加熱で高値となり,ベーグル加熱,揚げ加熱,蒸し加熱で低値となった。クラスト及びクラムの水分の存在が力学特性に強く関与していることが推察された。普通小麦パンでは生ドウを加熱することで,抗酸化性が損失するのに対し,スペルト小麦パンでは低下せずに安定性が高いことが認められた。SDS-PAGE結果より,スペルト小麦パンと普通小麦パンでは分子量50kDa及び37kDa付近に差異が見られ,10〜15kDa付近のバンドは長時間加熱の天火加熱及び蒸し加熱法で消失することが確認された。

著者

佐藤 真実 江口 雅美 丸山 悦子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.1, pp.27-32, 2007-02-20

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若年層が白飯のおいしさを評価するために重視している要素として,白飯自体がもつ要素と評価する側がもつ心理的,社会的影響をうけたおいしい白飯に関するイメージについて調査を試みた。白飯自体がもつおいしさの要素は,15項目の項目をあげ,それぞれの項目の必要度の高さをSheffeの1対比較法を用いて解析を行った。評価する側がもつおいしい白飯に抱いているイメージの調査は,20項目の項目をあげ,SD法を,さらに因子分析を行い,イメージ因子の抽出をおこなった。自飯自体がもつおいしさの要素はうま味,甘味,飯粒がやわらかいが必要度が高くなった。とくに女子は噛んだときの粘り,つや,透明感などの味以外の食感や外観の必要度も高くなる傾向がみられた。おいしい白飯に必要な要素を化学的,物理的要素に分類したところ,化学的要素は39.6%,物理的要素は60.4%となった。おいしい白飯のイメージ因子は4つ抽出された。第1因子は健康,第2因子は親近感,第3因子は郷愁感,第4因子は環境が抽出された。