著者

岸田 恵津

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成25年度(一社)日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.184, 2013 (Released:2013-08-23)

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【目的】野菜を蒸すと甘く感じる傾向がある。本研究では,キャベツの蒸し加熱による甘味の変動について,糖含量測定と官能評価等により検討を行った。<BR> 【方法】キャベツは兵庫県産のものを市場で購入して試料とした。蒸し加熱は通常の100度蒸し(10分,20分)に加え,低温スチーミング鍋を用いた70度(20分,30分),電子レンジ加熱(30秒,60秒)により行った。糖含量はF-キットを用いてグルコース,果糖,ショ糖を定量した。官能評価は女子大学生22人をパネルとし,各蒸し加熱における最適加熱時間の試料に対して,甘味,硬さ,シャキシャキ感,総合評価等について評点法で行った。 <BR> 【結果】生キャベツの糖含量は,グルコース1.9g/100g,果糖2.0g,ショ糖0.2gであった。加熱方法別に糖含量を比較すると,いずれの加熱方法でも各糖含量は,生との間に有意差は認められなかった。官能評価では,硬さ,シャキシャキ感は生,70度,電子レンジ,100度の順に評点が高値であった。甘味の評点は逆の順で,100度が最も甘いと評価され,生に対して100度蒸しのみに有意差が認められた。好みと総合評価は,いずれの試料でもほぼ同程度であり,試料間に有意差はなかった。官能評価の項目間の相関を調べると,硬さと甘味の評点間に負の相関を示した。 <BR>100度蒸しが最も甘いと評価されたが,糖含量はいずれの加熱方法でも変化せず甘味と対応しないこと,甘味の感じ方には感覚的な硬さなどのテクスチャーの違いが関係していることが示唆された。

著者

金子 真由美 後藤 雅広 三尋木 健史 飛田 昌男 長谷川 峯夫

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成18年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.82, 2006 (Released:2006-09-07)

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【目的】マヨネーズを厚焼たまごとハンバーグに添加すると、食感及び食味を改善する効果があることはすでに報告した。本研究では、親子で楽しく作ることができるホットケーキについて、マヨネーズ添加による食感及び食味改良効果を探求することを目的とした。【方法】市販のホットケーキミックス、卵、清水を攪拌し、基本配合のホットケーキ生地を調製した。基本配合に対し、一般的な卵黄型マヨネーズを、清水と置き換えて全量の2.5_から_12.5%まで5段階にて添加した。調製した生地は円形の型を使用し、ホットプレートにて焼成した。焼成した試料は放冷後、体積、破断特性およびテクスチャーを測定した。基本配合及びマヨネーズを2.5、7.5、12.5%添加した4種類のホットケーキを用いて、順位法により官能評価を行い、最適な添加量を求めた。【結果】ホットケーキの体積は、マヨネーズ添加量の増加に従い増加した。破断応力およびテクスチャーの硬さは、マヨネーズ添加量の増加に従い減少した。順位法による官能評価では、マヨネーズを添加した3種類のホットケーキは、基本配合と比べ有意に「ふんわりしている」「サクッとしている」「おいしい」と評価された。「ふんわりしている」「サクッとしている」の項目は、マヨネーズ添加量に依存する傾向が認められた。しかし、「おいしい」については添加量7.5%が最も好ましいと評価された。以上の結果から、マヨネーズ添加により、ホットケーキの食感をより好ましくすることが示された。

著者

小林 瑠美子 小谷 スミ子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成17年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.171, 2005 (Released:2005-09-13)

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【目的】旧暦の2月15日、涅槃会(お釈迦様が亡くなった日)に、佐渡地方では「やせごま(やせうま、しんこだんご)」を供えお参りする。これは団子の一種で、直径5cm、長さ15cm位の円筒形をしていて、輪切りにすると金太郎あめのように同じ模様がでる。本研究ではやせごまが作られるようになった由来、風土との関係を調べると同時に、佐渡以外の地域に見られる類似した伝統食を調べることを目的とした。【方法】佐渡在住者10名を対象に2004年11月_から_12月に聞き取り調査を行った。文献調査は、日本の食生活全集および各種資料を用いた。【結果】1.聞き取り調査の結果、「やせごま」は国仲平野の新穂(にいぼ)、畑野地区を中心に、両津、金井、佐和田地区で作られていた。羽茂(はもち)地区では「くじらもち」の名で作られており下北半島で端午の節句に作られる「べこもち(くじらもち)」との関連が伺えた。小木地区では法事にも作られていた。相川地区では寺で作るが家庭で作る習慣はなく、真野、赤泊地区ではあまり作られていなかった。2.涅槃会の供え菓子は主に北陸地方に見られた。3.長野県全般で作られている「やしょうま」、長野県に隣接する新潟県津南町の「やしょうま(みみだんご)」と岐阜県恵那市の「花くさもち」、長野から離れた福井県遠敷郡の「花くず」は「やせごま」に似た作り方であった。4.北陸地域では「涅槃会のだんごまき」をする風習が残っており、新潟県中越では「だんごまきの涅槃だんご」、富山県氷見市や魚津市では「お釈迦のだんご」、福井県では「ねはんだんご」と呼ばれる赤、白、緑、黄に彩られた大小さまざまな団子がお寺でまかれていた。能登半島の寺では「犬の子(いんのこ)」と呼ばれる団子をまく風習が残っていた。

著者

渋沢 ひかり 大石 恭子 大田原 美保 佐藤 瑶子 香西 みどり

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 2021年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.16, 2021 (Released:2021-09-07)

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【目的】玄米の糠層は疎水性成分が多いため精白米と比べて炊飯過程での吸水,糊化が進みにくく,食味改善として長時間浸漬や加圧炊飯,加工玄米の利用等の工夫がなされている。約300年前に秋田県で発祥した「びっくり炊き」は加熱途中のさし水添加で玄米の吸水を促す特殊炊飯法であるが,本法に関する科学的研究は皆無である。本研究では炊飯時のさし水添加が玄米の吸水,飯の物性に与える影響を実験的に解明することを目的とした。【方法】平成30年度宮城県産のひとめぼれを玄米試料とした。文献調査および予備実験により,総加水比2.3とし,米の1.2倍の水で加熱を始め,10分後に沸騰,沸騰継続10分後に米の1.1倍のさし水(水温0,20,98℃)を加え,再沸騰後20分間加熱,消火,蒸らしを行った。加熱過程で採取した米の吸水率,溶出固形物量の測定を行い,色素添加炊飯液を用いて外皮破裂に伴う胚乳露出面積率を画像解析により求めた。飯の物性測定(テクスチャーアナライザー,一粒法)および糊化度測定(BAP法)も行った。【結果】0,20,98℃のさし水添加直後の炊飯液は,それぞれ約52℃,63℃,98℃であり,再沸騰後の米粒の吸水率,胚乳露出面積率および液中の溶出固形物量は0℃,20℃条件が98℃条件よりも有意に増加した。さらに0℃条件の飯のみ,98℃条件よりも有意に軟らかくて粘り,糊化度が高い傾向があった。以上より,さし水添加による急激な温度低下は玄米外皮の破裂を促し,胚乳への吸水およびデンプンの糊化と溶出を増大させ,飯の物性を改善した。経験的に行われている「びっくり炊き」が玄米の低吸水性を克服できる手軽で実用的な方法であることが実験的に確認できた。

著者

丸山 弘明 高寺 恒慈 佐藤 恵理子 跡部 昌彦 片桐 孝夫

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成22年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.166, 2010 (Released:2010-08-27)

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【目的】炊飯における浸水条件は、米飯中の還元糖量やアミノ酸量を変化させるが、その際、クエン酸などを添加して、pHを低下させるとこれらの成分が増加することが知られている。そこで、本研究では、クエン酸を豊富に含むレモン果汁を添加することで、炊飯後の米飯の成分、官能特性および機器測定による物性がどのように変化するかを検討した。 【方法】平成21年愛知県産コシヒカリの精白米およびクエン酸を7%含む広島県産レモン果汁製品を試料とした。洗米後、レモン果汁0.7%(v/v)含む水を米重量の1.5倍量加え、室温で2時間浸水後、電気炊飯器で炊飯した。炊飯後の米飯の50%エタノール抽出物について、全糖量、グルコース量、全アミノ酸量をそれぞれフェノール硫酸法、酵素法、ニンヒドリン法により測定した。官能特性については、2点識別試験法によって、香り・味・食感について評価した。また、機器測定による物性に関しては、テクスチャーアナライザーで荷重測定を行った。 【結果】レモン果汁を添加した米飯の糖類および全アミノ酸は、レモン果汁無添加の場合と比較して、ともに有意に増加した。官能特性においては、レモン果汁無添加の場合と比較して、食感に違いがみられた。機器による物性測定では、レモン果汁を添加した米飯のほうが硬く、弾力が強いことが示された。

著者

正岡 亜紀 上野 茂昭 島田 玲子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成28年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.24, 2016 (Released:2016-08-28)

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【目的】パウンドケーキは本来、砂糖、小麦粉、バター、卵を同量用いて作られる。バターは乳製品であり、乳製品アレルギーを持つ人はパウンドケーキを食べることができない。また、アレルギーではない人にとっても、バター中に多量に含まれる飽和脂肪酸は過剰摂取による生活習慣病や動脈硬化の促進が懸念されている。その上、バターはサラダ油と比べると高価である。そこで、安価で乳製品アレルギーを持つ人にも食べられるパウンドケーキの調製を目的とし、バターをサラダ油に置換した場合の物性や食味に及ぼす影響を調べた。 【方法】バターを用いた一般的なパウンドケーキをバター試料、バターを同重量のサラダ油に置換したものをサラダ油試料、バター試料と水分量、油分量、塩分量が同じになるようサラダ油、水、食塩で置換したものをサラダ油+水試料として、バターを溶かして最後に添加する共立て法によって生地の調製を行った。生地の粘度や比容積、焙焼中の生地の温度履歴、焙焼後の試料の比容積、物性、色の測定を行った。また、それぞれの試料の経時変化による影響を3日間、6日間保存することで検討した。 【結果】生地の測定では、比容積は、他の試料に比べてサラダ油+水試料が大きかった。粘度は、他の試料に比べてサラダ油試料が大きかった。サラダ油試料の中心部の温度が焙焼開始から20分後頃まで最も高温で、途中、温度上昇が緩慢になる現象が見られた。焙焼後の試料の比容積はバター試料が他の試料に比べて小さかった。かたさはバター試料、サラダ油試料、サラダ油+水試料の順にかたかった。凝集性は、かたさの値が大きなもの程小さくなった。保存によってすべての試料がかたくなり、凝集性は小さくなった。

著者

冨岡 佳奈絵 大友 佳織 阿部 真弓 鈴木 惇

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成24年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.143, 2012 (Released:2012-09-24)

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サツマイモは、加熱処理中にデンプンの糖化が進み、加熱方法の違いが味覚に影響を強く与える。サツマイモの糊化デンプンの性状が甘味と関連するかをみるために、異なる加熱方法で調理したサツマイモを組織化学的方法により調べた。 サツマイモを茹で、蒸し、オーブン(140℃と200℃)および電子レンジで加熱した。加熱した試料を急速に凍結して、コールドミクロトームで薄切した。切片を過ヨウ素酸・シッフ液およびヨウ素液で染めた。標本を常光と偏光装置により観察した。 加熱により膨潤した糊化デンプンは、デンプン貯蔵細胞全体を満たした。茹で、蒸しおよびオーブンにおける貯蔵細胞内の糊化デンプンは、ヨウ素染色により黒褐色から赤色に染まり、電子レンジでは、糊化デンプンは青く染まった。赤色に染まった糊化デンプンに青く染まったデンプンが顆粒状に点在していた。青く染まったデンプンが貯蔵細胞間の一部に存在した。赤色に染まったデンプン貯蔵細胞は、200℃のオーブンで多く、140℃のオーブン、茹での順に少なく、蒸しでは茹でと同程度であった。糖度と甘味の程度は、200℃のオーブンで強く、140℃のオーブン、茹での順に弱く、蒸しでは茹でと同程度であった。電子レンジでは甘さがなかった。糖度と甘味の程度は、赤色に染まったデンプン貯蔵細胞と貯蔵細胞間の青く染まったデンプンの多寡と関連した。複屈折性を示す結晶が点在したが、結晶の多さと甘味の程度には関連性はなかった。加熱処理の違いによるサツマイモの甘さの程度は、糊化したデンプンのヨウ素染色における染色性の違いと関連した。

著者

久保 加織 吉田 愛 石川 直美 堀越 昌子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成22年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.174, 2010 (Released:2010-08-27)

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目的 輸入柑橘類には、防カビ剤としてポストハーベスト農薬が使用されることが多い。本研究では、日本で食品添加物として使用が認可されている防カビ剤のなかの一つであるイマザリルのレモン各部位での残留濃度を調べた。さらに、イマザリルが添加されている米国産レモンを用いて、保存や洗浄、調理によってどの程度その量が変化するかについて調べた。 方法 試料には、2005年~2009年に京都市内あるいは大津市内の小売店から購入した国産および米国産のレモンを用いた。イマザリルは、厚生労働省公定試験法に基づいて抽出後、高速液体クロマトグラフィーにより分析した。レモンの保存は、10℃に設定した冷蔵庫内で行った。洗浄は、水洗やゆでこぼしのほか、洗剤や重曹、酢酸、エタノールを用いて行った。レモンの調理として、レモンティー、レモンのハチミツ漬け、レモンのすりおろした皮とレモン汁を加えたマドレーヌを調製した。 結果 イマザリル使用の米国産レモンからは、イマザリルが基準内濃度で検出され、内皮や果汁に比べると外皮の残留量が高かった。10℃保存では、国産レモンは約1ヶ月で傷みがみられたが、米国産レモンに変化はみられず、4カ月保存後もイマザリル量の減少はなかった。レモンを水洗した後のイマザリル量は47.6%に減少した。レモンをハチミツに漬けたり、紅茶に加えたりすることで、ハチミツや紅茶にイマザリルが溶出し、50ml紅茶に10gのレモンを30秒間浸漬した時の紅茶への溶出は47.1%であった。焼成後のマドレーヌからもイマザリルが検出され、残存率は51.0%であった。以上のことから、洗浄や調理を行ってもかなりの量のイマザリルが食品中に残存することがわかった。

著者

平島 円 高橋 亮 西成 勝好

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 創立40周年日本調理科学会平成19年度大会

巻号頁・発行日

pp.54, 2007 (Released:2007-08-30)

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【目的】 澱粉製品に酢などの酸を添加すると,澱粉の加水分解が起こり,安定した粘度やゲル強度を得ることはむずかしくなる。そのため,耐酸性澱粉の開発が盛んである。しかし,酸が澱粉の特性に及ぼす影響は澱粉濃度や酸強度により異なると考えられる。そこで本研究では,澱粉濃度を変えて試料を調製し,澱粉の糊化および老化に及ぼす酸の影響について検討した。【方法】 澱粉にはコーンスターチ(三和澱粉工業_(株)_)を用い,その濃度は3.0および20wt%とし,澱粉糊または澱粉ゲルを調製した。酸にはクエン酸(和光純薬工業_(株)_)など有機酸6種類を用い,pHを2.4~6.0に調整した。DSC測定,固有粘度測定,粘度測定,破断測定,離水測定により澱粉の糊化および老化特性について検討した。【結果】 酸を澱粉に添加しても糊化温度および糊化エンタルピーは酸無添加の試料と大きな差はなく,この範囲のpHでは,酸は澱粉の糊化に影響しないことがわかった。これはいずれの澱粉濃度においても同様であった。しかし,加熱後冷却した3.0wt%の澱粉糊の粘度は酸加水分解の影響を強く受け,著しく低下した。一方,冷却した20.0wt%の酸添加澱粉ゲルでは著しいゲル強度の低下はみられなかった。逆に低pH(3.0)に調製した澱粉ゲルの初期弾性率の値は大きくなった。これは酸加水分解によりアミロース鎖やアミロペクチン鎖の長さが短くなるが,その数が増えるために強いネットワーク構造を形成したためと考えられる。また,酸を添加しても澱粉糊および澱粉ゲルの老化の進行具合にも影響はなかった。とくに,低pHの澱粉糊では多くのアミロース鎖とアミロペクチン鎖によるネットワーク構造が瞬時に形成されるため,保存期間中の離水はほとんど起こらなかった。

著者

片山 佳子 上野 慎太郎

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成27年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.147, 2015 (Released:2015-08-24)

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【目的】マテ茶は南米のイグアスの滝周辺を原産とするモチノキ科の植物「イェルバ・マテ」の葉や枝を茶葉に加工し水またはお湯で抽出した飲料である。マテ茶はミネラル、ビタミン、ポリフェノールそして食物繊維を豊富に含むため「飲むサラダ」と言われている。その機能性は多岐に渡り、抗酸化、抗肥満作用がある。また鉄と化合し腸内吸収を妨げるタンニンやカフェインのような刺激性のアルカロイドが少ないのもマテ茶の特徴の一つである。南米人の年間食肉消費量は多く、日本人に比べ3~5倍の食肉を摂取しているにも関わらず体の抗酸化が原因で起こる癌などは日本人の約半分以下である。これは南米人がマテ茶を多く摂取しているためではないかと考えられている。本研究ではマテ茶のポリフェノールと鉄の定量を行うとともに抗酸化活性測定を行い、緑茶や烏龍茶と比較検討することを目的とした。 【方法】茶葉10gを80℃、20℃の水で10分間抽出し、試料溶液とした。鉄分量の測定は1.10-フェナントロリン法にて、ポリフェノール量の測定は、Folin-Denis法にて行った。抗酸化活性はラジカル消去能をDPPH法で測定し、DPPHラジカル消去活性はTrolox相当量として算出した。 【結果】鉄分量は、グリーンマテ茶が最も高い結果となった。ポリフェノール量および抗酸化活性においてもマテ茶が緑茶や烏龍茶よりも高い数値を示した。そして、抽出温度が高いほどポリフェノール量や抗酸化活性は高い値を示した。これは水溶性の抗酸化物質であるポリフェノールが多く溶出されたためと考えられた。またポリフェノール量が多いほど高い抗酸化活性を示したことから両者には相関性があり(R=0.995)、マテ茶の抗酸化活性はポリフェノールが主体であると考えられた。このことから、マテ茶は緑茶や烏龍茶よりも体の酸化を防ぐために有効な飲料であることが示唆された。

著者

井上 淳詞 原田 和樹 原 浩一郎 木下 芳一 加藤 範久

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成22年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.57, 2010 (Released:2010-08-27)

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【目的】ごぼうは、一般野菜の中でも特に食物繊維とポリフェノールを豊富に含む野菜である。我々は、このごぼうに注目し、焙煎することで、さらに抗酸化能を高めた「ごぼう茶」を開発した。ごぼう茶の腸内環境への影響を、動物実験により調べ、さらに健康な成人45名による摂取試験の結果についても併せて報告する。 【方法】国内産ごぼうを、蒸気加熱(ブランチング)後にカットし、乾燥した。さらに130~180℃で焙煎を行った。これを2.75%の濃度で熱水抽出したものを供試サンプルとし、高脂肪食を与えたSD系ラットに水の代わりに与え、腸内細菌叢と糞中の二次胆汁酸、IgA、ムチンについて調べた。また、健康な成人45名に、同じ条件で抽出したごぼう茶抽出液(500ml/日)を2週間摂取し、1週間のwash-out期間後に、ごぼう茶粉末(20g/日)を2週間摂取してもらい、便通と血液成分、血圧について調べた。 【結果】動物実験では、高脂肪食のみを与えた群で、糞中の二次胆汁酸が増加したが、ごぼう茶摂取群は、有意に二次胆汁酸が減少し、また腸管免疫の指標となるIgAおよびムチンが増加した。ヒトに対しては、排便回数に差異は認められなかったものの、最高血圧が約10mmHg減少した。さらにごぼう茶粉末を摂取することで白血球数と肌水分の増加が認められた。以上の結果から, ごぼうを焙煎することで、美味な機能性飲料としての利用が可能であり、さらにごぼう茶中にはリグニン等の不溶性食物繊維も含まれることから、粉末化による加工食品の素材としても可能性を得た。

著者

木村 友子 菅原 龍幸 福谷 洋子 佐々木 弘子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.29, no.3, pp.178-185, 1996-08-20

参考文献数

13

被引用文献数

3

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昆布だしの抽出法の迅速化・合理化・実用化を目的に、食品の新しい処理方法として加熱過程に超音波照射を併用した加熱抽出法を試み、昆布だしの溶出成分と嗜好の関係を調べ、好適な調製条件を検討した。1)超音波照射を併用した加熱法は対照の照射無しの加熱法に比べ成分溶出量がやや多く、良好なだしが得られた。2)超音波照射有りのだしは対照の照射無しのだしに比べ明度の低下が進行し、色差の値に差が見られ、照射の影響が認められた。3)だしの好適調製条件では、加熱時間は照射有りの場合8分間と対照の照射無しの場合15分間であった。これらだしは総窒素量・5'-ヌクレオチド・無機質の含量は近似値を示したが、照射8分間のだしは遊離アミノ酸が顕著に多く、嗜好的にも優れていた。その上、加熱時の消費電力量を28%低下させ有利であった。従って超音波を併用した加熱法は、従来の加熱法や浸水法よりも嗜好性に優れた昆布だしが得られ、抽出時間も短縮及び消費電力量も低減できることが示唆された。

著者

冨田 圭子 今井 恵 山本 恵利加 安岡 美総 竹田 真弥

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.29, 2017

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【目的】生活習慣病の増加に伴い、糖尿病網膜症等を起因とするロービジョン者が増加している。ロービジョン者の視認性向上には、明度差のある白黒配色が最も相応しいとされている。しかし、食事のおいしさには彩りが重要な要素となることから、彩りにも配慮した色彩提案が必要であると考えられる。そこで、給食用トレイを用い、視認性・視覚的おいしさ両面に配慮した色彩検討をおこなうこととした。本研究ではカラーチャートを用いた視認性の検討に加え、無彩色を含む18色の給食用トレイにおける視覚的おいしさを調査し、総合評価を行うこととした。<br />【方法】平成24年8月~平成27年6月にかけて女子大学生(21.5±0.67 歳、n=約30/色)を対象にアンケート調査をおこなった。調査内容は属性、不定愁訴、トレイの色の視認性調査2種に加え、トレイの色の印象調査からなる。トレイの色の印象調査はLCD画面上に色変換した18色のトレイの料理画像を1枚ずつ被験者に見せ、トレイの色ごとに36形容詞対を用いた5段階SD法によりおこなった。尚、食器は白色の縁取りのないものを用い、料理は先行研究で彩りが良いと評価された和食とした。いずれの調査もロービジョンシュミレーションメガネ装着群(以下ロービジョン者)と非装着群(以下健常者)の2種の条件下でおこない、ロービジョン者は聞き取り、健常者は自記式調査とした。尚、トレイの縮尺率は60%、部屋の環境は、照度:496.2±12.03 lx・温度:24.1±1.36℃・湿度:48.4±10.69 %であった。<br />【結果】視認性の調査では、ロービジョン者と健常者ともに黒、グレー3.5(灰)、ブライトトーン(青・緑・赤・橙・桃)、ディープトーン(黄)、ダークトーン(黄)が高評価であった。一方、視覚的おいしさの検討では、ビビットトーン(黄)、ペールトーン(黄)、ブライトトーン(黄・山吹・橙)の順に評価が高いと示された。<br />【考察】白色食器を用いた場合、健常者・ロービジョン者共に視認性および視覚的おいしさの高い給食用トレイの色は、ブライトトーンの橙であることが示唆された。

著者

設樂 弘之 島村 綾 田中 亮治 有満 和人 峯木 真知子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成28年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.32, 2016 (Released:2016-08-28)

被引用文献数

1

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【目的】食品、特に生鮮食品と呼ばれる領域の食品に関しては、その鮮度と風味には密接に関係がある。野菜や魚など鮮度が良いとおいしいといわれている一方、肉などのようにすこし貯蔵したほうがおいしくなるといわれている。その原因についても多くが研究されている。卵は長期保存がきくことが知られている一方で、生みたてがおいしいといわれているが、その科学的根拠となる研究例は少ない。そこで保存した卵と生みたてのもので風味に違いを明らかにすることを目的とした。 【方法】タカハシ養鶏場 深谷農場6号舎で養育されたハイライン種マリア(日齢292日)が産卵した卵を5℃で16日保存した。同じ鶏舎のもの(日齢305日)で3日保管した卵と比較した。基礎項目として卵重、HU、卵黄の色、卵白のpHおよびタンパク質量、卵黄のpH、水分、脂質量、およびタンパク質量を測定した。風味の違いを知るために、卵かけご飯、茹で卵、だし巻卵、カスタードプリンを作成し、風味試験に供した。パネルは、東京家政大学栄養学科管理栄養士専攻4年生と大学院生の計25名で行った。 【結果】たまごかけご飯、および、だし巻き卵に関して、新鮮卵のほうが好ましいという傾向にあったが、有意な差はなかった。プリンについては有意に新鮮卵を使ったほうが好ましいという結果になった(p<.05)。2つのプリンには硬さに違いがあり、新鮮卵のプリンのほうが軟らかく口どけが良いことから好まれたと思われる。新鮮卵と保存卵のプリンでは固さに差は、タンパク質量、pHに差があったことが、影響した可能性がある。これらの結果から、野菜や魚と比較すると、卵は保管中の変化が少なく、おいしさにもあまり差はないことがわかった。

著者

渡辺 豊子 大喜多 祥子 福本 タミ子 石村 哲代 大島 英子 加藤 佐千子 阪上 愛子 佐々木 廣子 殿畑 操子 中山 伊紗子 樋上 純子 安田 直子 山口 美代子 山本 悦子 米田 泰子 山田 光江 堀越 フサエ 木村 弘

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.32, no.4, pp.288-295, 1999

参考文献数

15

被引用文献数

5

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腸管出血性大腸菌O157食中毒を予防するためには,牛ひき肉を用いたハンバーグの焼成においては、内部全体が75℃に到達する必要がある。しかしその到達を判断する方法は明確ではない。そこで,焼成中のハンバーグ内部の最低温度と,流出する肉汁の状態との関係を明らかにすることによって,一般家庭の調理において,食品衛生上安全なハンバーグを焼くことが出来るよう,ハンバーグの焼き終わりを検討した。1個100gのハンバーグ3個をガスオーブン230℃で焼成し,焼成中にハンバーグ内部6点の温度を測定した。また6分・9分・12分・15分・18分間の焼成後,直ちに一定の厚さ圧縮して肉汁を採取し,その色や濁りを観察して以下の結果を得た。1) ハンバーグの最低温度は6分間の焼成では44℃,9分間の焼成では55℃と低く,両者の汁液は赤みが強く濁りもあった。2)12分間焼成したハンバーグの最低温度は66℃であり,その汁液は茶褐色を呈したが,透明な油脂と混じって流出するため濁りを見定め難く,透明と判断される可能性があった。しかし注意深く観察すると濁りが確認された。なお,内部には余熱によっても75℃に達しない部分があり,食品衛生上安全であるとは言えなかった。3) 15分間焼成したハンバーグは食品衛生上安全(最低温度は75℃)であると判断された。その汁液は黄色みを帯びて透明であった。従って透明な肉汁の流出は75℃到達の指標になることが確認できた。4) ハンバーグを軽くおしたときに流出する肉汁の量・ハンバーグ表面の焼き色・断面の色・硬さで75℃到達を判断するのは難しいと思われる。5) 官能検査において,15分間焼成したハンバーグの焼き加減は適切であるとされた。以上より,おいしさと安全性の両面からみて,ハンバーグの焼き終わりは「肉汁の赤みが完全に消失して,透明になったことを確認した直後」が適切である。オーブンの種類やハンバーグの大きさなど焼成条件が異なると,焼成時間と内部温度の関係も変化する。しかし、内部温度と肉汁の色や濁りとの関係は変わらないので,「肉汁の色や濁りを見て焼き終わりを判断する」と言われることは,牛ひき肉ハンバーグに対しては有効であると思われる。

著者

石川 恵美 佐藤 幸子 大久保 洋子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.25, 2013

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【目的】飯に水や湯をかけて食べる方法は、奈良・平安迄遡る。その後、煎茶をかけて食べる「茶漬け」が出現した。それは比較的あたらしく江戸時代に普及したものである。現在は漬茶け専門店もあり、茶のかわりにだし汁をかけても「茶漬け」としている。飯に汁をかける食法がどのように発展、展開していたのかを探ることが本報告の目的である。【方法】文献調査:通史資料として『古事類苑』、近世資料として『守貞謾稿』、料理本等現在状況調査には市場統計出版物などを対象とした。【結果】平安時代には飯に水や湯をかけて食べる記録がみられる。その後、飯に汁をかける食法は武士層などの酒宴の後に用いられている。江戸末期の『守貞謾稿』には庶民の日常食に言及し、京阪は朝食、江戸は夕食に茶漬けとしている。煎茶の普及がそれまでの水や湯をかけていたものから茶漬けに発展した。水と茶の品質にもこだわっていた話が料亭での茶漬けとして伝わっている。一方、江戸の料理書『名飯部類』には86品中45品が出汁や煎茶をかける物として記載されている。近代に入り、永谷園が1941年に刻み海苔に抹茶や塩を加えた「海苔茶」を発売、1952年に「お茶漬け海苔」と商品名にお茶漬を取り上げ、お茶漬がより日常的なものに発展した。懐石料理においては最後に飯に湯桶にお焦げを入れた湯が添えられ、食法が決められている。現在は外食店にだし汁を飯にかけて供する店名にお茶漬けを採用している現象が出現している。飯に汁をかける食法の総称として「お茶漬け」という言語が使用されるに至っていると言ってよい。

著者

和泉 眞喜子 高屋 むつ子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.4, pp.257-261, 2008-08-20

参考文献数

16

被引用文献数

2

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コーヒーの抽出条件や水の違いが味に及ぼす影響を官能評価を基に検討し,さらにコーヒー中のクロロゲン酸量と酸味との関連性を検討した。3種類のコーヒーにおける湯の温度の違いの官能評価では,ほとんどの評価項目で有意な差はみられないが,2種類のコーヒーにおいては温度が高い方が色が濃かった。85℃の抽出では評価が低くなる傾向が認められ,抽出器具では,コーヒーメーカーの評価が有意に低かった。それは,クロロゲン酸量が少なく,酸味が弱いことによるものと考えられる。水の種類では,2種類のコーヒーで硬水の総合評価が有意に低くなった。理由として,硬水を用いると,苦味が強く,酸味が弱いためと考えられる。クロロゲン酸量と酸味は正の相関が認められた。従って,クロロゲン酸量は酸味の指標になることが明らかになった。

著者

永塚 規衣 大野 隆司 大川 佑輔 松下 和弘 仁科 正実 峯木 眞知子 長尾 慶子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.4, pp.360-365, 2004-11-20

参考文献数

10

被引用文献数

3

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煮こごりを始めとするゼラテン料理に加えられるアルコール量のゲル化に及ぼす影響をみるために低濃度から高濃度(1%,3%,5%,10%,20%)まで変化させたアルコール添加ゲルを調製し,動粘度モニタリングシステム,旋光度,動的粘弾性,レオメーターによる力学特性及び^<17>O-NMRのスピン-格子緩和時間(T_1)の測定,電子顕微鏡によるゲル内部の組織観察を行い,得られた結果を以下にまとめた。(1)アルコール添加濃度が高濃度になるほどゼラチン分子のゲル化特性(ゲル化温度,旋光度,粘性率及び弾性率の低下)に影響を及ぼし,初期の架橋形成も遅れることが示唆された。つまり,高直度のアルコール添加はゲル化が阻害されることが明らかとなった。(2)10%以上の高濃度アルコール添加ゲルの物性は,表面はゴム状の延性的性状を有したが,(1)の結果から内部は網目構造の少ない口どけの早いゲルを形成すると推測された。(3)ゾルのNMR測定及びゲル内部の組織観察から,10%以上の高濃度アルコール添加はアルコールと溶媒の水との相互作用により,ゼラチン分子の網目形成が阻害され,ネットワークの少なく組織構造の変化したゲルを形成することが認められた。

著者

馬場 景子 中野 典子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成17年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.33, 2005 (Released:2005-09-13)

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山芋(自然薯)は、日本にある在来種の代表的なものである。しかし儀礼食として捉えられることが、今までほとんどなかった。馬場・中野は、山芋がとろろ飯として調理され、正月に食べられることに着目し調査を行なってきた。 調査から、正月に食べられるとろろ飯には、日常的に食べられるとろろ飯とは異なり、ハレの食としてとろろ飯を食べる文化的な理由が明らかになってきた。正月のとろろ飯の食習の特長の一つは、地域により、付加された意味が異なっている点である。民衆を中心に行なわれてきた行事一般に言えることであるが、中心から周辺に伝播されるに従い、本来の意味が失われ、伝播の途中から別の意味が含まれることがある。正月のとろろ飯食習は、まさにこの文化伝播の代表的な例である。 しかしこの食習は単に一地域の行事食ではなく、東日本を中心に正月の行事を関わりの深い行事食として分布傾向は、東北地方、甲信越、中部にはこの食習慣が多く分布している。東高西低の分布を示している。 本発表では、次の三点に焦点をあてる。(1)分布状況(日本での分布)(2)付随する行事(3)節句としての正月料理このことを考察することにより、正月のとろろ飯研究の重要性を示唆していく。

著者

御堂 直樹 仰 暁清 池田 浩二

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成23年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.182, 2011 (Released:2011-08-30)

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【目的】温かいスープはそのエネルギー量から予測される以上の満腹感をもたらすことが報告されている。その要因としては、品温、風味、粘度、油脂量等が複合的に関与していると考えられるが、明確になっていない。本研究では要因の1つと推測される品温に着目し、満腹感との関連を評価した。品温から受ける感覚は、夏と冬では異なると考えられることから、季節の違いについても併せて検討した。【方法】健常な成人16名(男性7名、女性9名、28.6±5.8歳)を対象とし、異なるサンプルは別の日に評価するクロスオーバー法にて評価を実施した。サンプルは、市販の粉末キノコスープ1食を150 mlの熱湯に溶かし、65℃(温スープ)または10℃(冷スープ)まで冷却したものとした。対象者にはスープを朝食の代わりに摂取してもらい、Visual Analog Scale (VAS)により、官能、満腹感、食欲および満足感の評価を行った。同様の評価を、夏(室温28.0±0.0℃、外気温28.8±2.6℃)と冬(室温17.3±1.3℃、外気温0.4±0.7℃)に実施した。【結果】夏の評価では、温スープと冷スープによる満腹感は摂取直後に上昇し、徐々に低下するという同様の推移を示し、双方の間で有意差は認められなかった(直前9.4±3.3 vs. 8.1±2.5 mm、直後53.5±7.2 vs. 56.3±7.2 mm、30分後32.6±6.0 vs. 37.4±6.1 mm、60分後15.5±4.8 vs. 14.9±4.0 mm)。一方、冬の評価では、温スープは冷スープに比べ、摂取直後および30分後の満腹感が有意に高かった(直前10.0±3.4 vs. 7.1±1.7 mm、直後61.5±7.4 vs. 50.3±6.6 mm、30分後40.3±6.7 vs. 29.0±5.1 mm、60分後15.5±4.7 vs. 15.2±4.6 mm)。満足感についても同様の傾向が認められており、満腹感または満足感を目的変数、官能評価各項目を説明変数とした重回帰分析の結果、摂取30分後の満腹感や満足感はおいしさと相関した。従って、季節に合った品温のスープのおいしさが、満腹感や満足感をもたらす要因の少なくとも1つであると考えられた。